Abgelaufener Bestand kostet dich direkt Geld - jeder verschwendete Euro an Zutaten drückt deinen Gewinn. Viele Gastronomiebetreiber wissen nicht, wie viel sie wirklich durch Verderb und abgelaufene Produkte verlieren. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Verschwendung als Prozentsatz deines Gesamteinkaufs kostet.
Was ist abgelaufener Bestand eigentlich?
Abgelaufener Bestand besteht aus allen Zutaten, die du nicht mehr verwenden kannst wegen:
- Überschreitung des Verfallsdatums
- Verderb durch falsche Lagerung
- Beschädigung während der Lagerung
- Zu viel eingekauft für die Nachfrage
Das ist reine Geldverschwendung, weil du diese Kosten gemacht hast, ohne dafür Umsatz zu erhalten.
Die Formel für das Verschwendungspercentage
Die Berechnung ist einfach mit dieser Formel:
💡 Formel:
Verschwendungspercentage = (Wert abgelaufener Bestand / Gesamteinkauf Periode) × 100
Du brauchst zwei Zahlen: den Wert von dem, was du wegwirfst, und deinen Gesamteinkauf über denselben Zeitraum.
Schritt für Schritt: So berechnest du es
Beginne damit, zu verfolgen, was du wegwirfst. Viele Betreiber tun dies nicht systematisch, weshalb sie keine Ahnung von ihrer tatsächlichen Verschwendung haben.
💡 Beispiel Woche 1:
Diese Woche weggeworfen:
- Fisch (abgelaufen): €45
- Gemüse (schlaff): €28
- Fleisch (beschädigt): €35
- Milchprodukte (über Datum): €12
Gesamtverschwendung: €120
Gesamteinkauf diese Woche: €2.400
Verschwendungspercentage: (€120 / €2.400) × 100 = 5%
Was sind normale Verschwendungspercentages?
Verschiedene Gastronomiebetriebe haben unterschiedliche Verschwendungsniveaus:
- Restaurants: 3-8% des Gesamteinkaufs
- Cafés mit Speisen: 4-10% des Gesamteinkaufs
- Catering: 2-6% des Gesamteinkaufs
- Bistro/Brasserie: 4-9% des Gesamteinkaufs
⚠️ Achtung:
Über 10% Verschwendung ist ein ernstes Problem. Das bedeutet, dass mehr als €1 von jedem €10 Einkauf direkt in den Müll geht.
Die versteckten Kosten der Verschwendung
Verschwendung kostet dich mehr als nur den Einkaufspreis. Du zahlst auch für:
- Lagerung und Kühlung von Produkten, die du wegwirfst
- Arbeitszeit für Verarbeitung und Entsorgungsverwaltung
- Abfallwirtschaft und Müllabfuhr
- Entgangener Gewinn auf Gerichte, die du nicht zubereiten konntest
💡 Beispiel Auswirkung pro Jahr:
Restaurant mit €150.000 Jahreseinkauf und 6% Verschwendung:
- Direkte Verschwendungskosten: €9.000/Jahr
- Inklusive versteckter Kosten: ca. €12.000/Jahr
- Entgangener Gewinn (bei 30% Marge): €3.600/Jahr
Gesamtauswirkung: €15.600 pro Jahr
Wie du Verschwendung reduzieren kannst
Mit ein paar praktischen Maßnahmen kannst du dein Verschwendungspercentage deutlich senken:
- FIFO-System: First In, First Out - verwende älteste Produkte zuerst
- Bessere Planung: Kaufe nur, was du realistisch verwendest
- Temperaturkontrolle: Richtige Lagerung verlängert die Haltbarkeit
- Tägliche Kontrolle: Überprüfe Produkte auf Qualität
Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft dir, Verschwendung zu verfolgen und deine tatsächlichen Lebensmittelkosten inklusive Verluste zu berechnen.
Wie berechnest du das Verschwendungspercentage? (Schritt für Schritt)
Registriere alle weggeworfenen Lebensmittel
Verfolge eine Woche lang, was du wegwirfst und warum. Notiere den ursprünglichen Einkaufswert jedes weggeworfenen Produkts. Verwende ein einfaches Notizbuch oder eine App, um dies festzuhalten.
Addiere deinen Gesamteinkauf aus demselben Zeitraum
Sammle alle Lieferantenrechnungen aus derselben Woche. Addiere den Gesamtwert aller Zutaten, die du eingekauft hast. Das ist deine Grundlage für die Berechnung.
Berechne dein Verschwendungspercentage
Teile den Wert der weggeworfenen Lebensmittel durch deinen Gesamteinkauf und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: €120 Verschwendung auf €2.400 Einkauf = (120/2400) × 100 = 5% Verschwendung.
✨ Pro tip
Messe deine Verschwendung immer im gleichen Zeitraum wie deinen Einkauf. Den Einkauf einer Woche mit der Verschwendung eines Monats zu vergleichen, gibt ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Verluste.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptables Verschwendungspercentage für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt ein akzeptables Verschwendungspercentage zwischen 3-8% des Gesamteinkaufs. Über 10% deutet auf strukturelle Probleme in Planung oder Lagerung hin.
Muss ich Arbeitskosten in die Verschwendungskosten einrechnen?
Für die Grundberechnung zählst du nur den Einkaufswert von weggeworfenen Lebensmitteln. Arbeitskosten für Verarbeitung und Aufräumen sind versteckte Kosten, die die tatsächliche Auswirkung noch höher machen.
Wie oft sollte ich mein Verschwendungspercentage berechnen?
Berechne dies mindestens monatlich für einen guten Überblick. Wöchentliche Kontrolle gibt dir schneller Einblick in Trends und hilft dir, Einkauf und Planung schneller anzupassen.
Zählt Speisereste von der Zubereitung auch als Verschwendung?
Nein, normaler Schnittabfall (wie Schalen und Knochen) ist keine Verschwendung, sondern Teil deiner Zubereitung. Nur ungenutzte Zutaten, die du wegwirfst, zählen mit.
Kann ich Verschwendung von meiner Lebensmittelkostenberechnung abziehen?
Nein, Verschwendung musst du zu deinen Lebensmittelkosten addieren. Es sind Kosten, die du machst, ohne dafür Umsatz zu erhalten, also erhöhen sie deine tatsächlichen Zutatenkosten pro Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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