Ein gemischtes Konzept mit Restaurant und Bar hat unterschiedliche Kostenstrukturen, die du separat berechnen musst für eine genaue Gewinnschwellenanalyse. Viele Unternehmer rechnen einen Durchschnitt, wodurch sie nicht sehen, welcher Teil rentabel ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnschwelle für beide Teile deines Betriebs berechnest.
Warum separate Berechnungen notwendig sind
Ein Restaurant und eine Bar haben grundlegend unterschiedliche Kostenstrukturen. Dein Restaurant hat hohe Lebensmittelkosten (28-35%) und Arbeitskosten, während deine Bar niedrigere Ausschankkosten hat (18-25%), aber andere Herausforderungen wie Getränkeverluste und unterschiedliche MwSt.-Sätze kennt.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke fallen unter 21% MwSt., Lebensmittel unter 9% MwSt. Dies beeinflusst deine Gewinnschwellenberechnung erheblich.
Sammle deine Fixkosten
Einige Kosten gelten für deinen gesamten Betrieb, andere kannst du dem Restaurant oder der Bar zuordnen:
- Gemeinsame Kosten: Miete, Versicherungen, Energie, Verwaltung
- Restaurant-spezifisch: Küchenpersonal, Küchengeräte, Geschirr
- Bar-spezifisch: Barpersonal, Zapfanlage, Gläser, Musik/Unterhaltung
💡 Beispiel Fixkostenverteilung:
Gesamte Fixkosten: €15.000/Monat
- Gemeinsam (60%): €9.000
- Restaurant-spezifisch: €4.000
- Bar-spezifisch: €2.000
Berechne deine variablen Kostensätze
Für jeden Teil hast du unterschiedliche variable Kosten:
Restaurant-Teil:
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Restaurant-Umsatzes
- Bedienung: 15-20% des Restaurant-Umsatzes
- Gesamt variabel: 43-55%
Bar-Teil:
- Ausschankkosten: 18-25% des Bar-Umsatzes
- Bar-Personal: 10-15% des Bar-Umsatzes
- Gesamt variabel: 28-40%
Verteile gemeinsame Kosten nach Umsatzverhältnis
Deine gemeinsamen Kosten (€9.000 in unserem Beispiel) verteilst du nach dem Verhältnis, in dem Restaurant und Bar zu deinem Gesamtumsatz beitragen.
💡 Beispiel Umsatzverteilung:
Gesamtumsatz: €50.000/Monat
- Restaurant: €35.000 (70%)
- Bar: €15.000 (30%)
Verteilung gemeinsamer Kosten:
- Restaurant: €9.000 × 70% = €6.300
- Bar: €9.000 × 30% = €2.700
Berechne die Gewinnschwelle pro Teil
Jetzt kannst du für jeden Teil die Gewinnschwelle mit der Formel berechnen:
Gewinnschwellen-Umsatz = Gesamte Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
💡 Gewinnschwellenberechnung:
Restaurant:
- Fixkosten: €6.300 + €4.000 = €10.300
- Variable Kosten: 50% (Lebensmittelkosten + Personal)
- Gewinnschwelle: €10.300 / (1 - 0,50) = €20.600
Bar:
- Fixkosten: €2.700 + €2.000 = €4.700
- Variable Kosten: 35% (Ausschankkosten + Personal)
- Gewinnschwelle: €4.700 / (1 - 0,35) = €7.231
Analysiere die Ergebnisse
In unserem Beispiel muss das Restaurant €20.600 Umsatz machen und die Bar €7.231, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Zusammen ist das €27.831 Gesamtgewinnschwellen-Umsatz.
Dies gibt dir Einblick in:
- Welcher Teil am stärksten in deine Gewinnschwelle einfließt
- Wo du am meisten mit Umsatzwachstum gewinnen kannst
- Ob das Verhältnis zwischen Restaurant und Bar optimal ist
⚠️ Achtung:
Überprüfe monatlich, ob deine Umsatzverteilung stimmt. Wenn diese sich verschiebt, musst du die gemeinsamen Kosten neu verteilen für eine genaue Analyse.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle für ein gemischtes Konzept?
Teile deine Kosten auf
Erstelle eine Liste aller Fixkosten und teile sie auf in: gemeinsame Kosten (Miete, Energie), restaurant-spezifische Kosten (Küche) und bar-spezifische Kosten (Zapfanlage). Dies gibt dir die Grundlage für eine genaue Berechnung.
Berechne variable Kostensätze
Bestimme für das Restaurant deine Lebensmittelkosten + Personalkosten (normalerweise 43-55%) und für die Bar deine Ausschankkosten + Bar-Personal (normalerweise 28-40%). Diese Prozentsätze sind entscheidend für deine Gewinnschwellenformel.
Verteile gemeinsame Kosten nach Umsatz
Berechne, welcher Prozentsatz deines Gesamtumsatzes aus Restaurant vs. Bar kommt. Verteile deine gemeinsamen Kosten im gleichen Verhältnis. Wenn das Restaurant 70% des Umsatzes liefert, bekommt es 70% der gemeinsamen Kosten.
Wende die Gewinnschwellenformel an
Verwende für jeden Teil: Gewinnschwelle = Gesamte Fixkosten / (1 - Variable Kosten %). Addiere beide Gewinnschwellenwerte für deinen Gesamtgewinnschwellenpunkt des gemischten Konzepts.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Kassensystem, ob du deinen Umsatz zwischen Lebensmitteln und Getränken aufteilen kannst. Dies macht deine monatliche Kostenverteilung viel genauer als Schätzungen.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Gewinnschwellenberechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. Dein Restaurant-Umsatz mit 9% MwSt., Bar-Umsatz mit 21% MwSt. auf Alkohol. Teile deinen Umsatz durch 1,09 oder 1,21, um die richtigen Beträge zu erhalten.
Was ist, wenn mein Restaurant und meine Bar unterschiedliche Öffnungszeiten haben?
Verteile deine Fixkosten dann nach dem Verhältnis der Öffnungsstunden und des Umsatzes. Wenn deine Bar 20% mehr Stunden offen ist, bekommt sie einen größeren Anteil der Kosten wie Energie und Personal.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Umsatzverteilung zwischen Restaurant und Bar. Wenn diese sich erheblich verschiebt (mehr als 10%), berechne deine Kostenverteilung neu für eine genaue Gewinnschwellenanalyse.
Kann ich eine durchschnittliche Gewinnschwelle verwenden?
Das gibt ein verzerrtes Bild, da Restaurant und Bar unterschiedliche Margen haben. Du kannst zwar eine Gesamtgewinnschwelle berechnen, solltest aber immer erst pro Teil aufteilen, um zu sehen, woher dein Gewinn kommt.
Was ist, wenn meine Bar viel rentabler ist als mein Restaurant?
Dann könntest du erwägen, dich mehr auf Bar-Aktivitäten zu konzentrieren: längere Bar-Stunden, mehr Bar-Promotionen oder ein größeres Bar-Sortiment. Deine Gewinnschwellenanalyse zeigt dir genau, welcher Teil am meisten einbringt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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