De media, un restaurante pierde el 6% de su compra total en merma por caducidad — es decir, 6 euros de cada 100 que van directamente contra tu margen. La mayoría de los hosteleros no saben cuánto pierden realmente por deterioro. Vamos a calcular exactamente lo que te está costando.
¿Qué es exactamente la merma por caducidad?
La merma por caducidad engloba toda la materia prima que ya no puedes usar por:
- Superar la fecha de caducidad
- Deterioro por mala conservación
- Daños durante el almacenamiento
- Compra excesiva respecto a la demanda real
Puro dinero tirado: has asumido ese coste sin generar ni un euro de venta a cambio.
La fórmula del porcentaje de merma
El cálculo es directo con esta fórmula:
💡 Fórmula:
% de merma = (Valor de la merma / Compra total del período) × 100
Necesitas dos datos: el valor de lo que tiras y tu compra total durante el mismo período. Sin ambos números, la fórmula no funciona.
Cálculo paso a paso
Empieza registrando todo lo que desechas. Mira, la mayoría de los operadores no lo hace de forma sistemática. Pero sin esos datos no tienes ni idea de tu merma real — una de las zonas ciegas más frecuentes en la gestión de cocina. En mi experiencia, cuando un hostelero empieza a anotar por primera vez, los números le sorprenden.
💡 Ejemplo semana 1:
Desechado esta semana:
- Pescado (caducado): 45 €
- Verduras (marchitas): 28 €
- Carne (dañada): 35 €
- Lácteos (fuera de fecha): 12 €
Total merma: 120 €
Compra total esa semana: 2.400 €
% de merma: (120 / 2.400) × 100 = 5%
¿Cuáles son los porcentajes normales de merma?
Los rangos varían según el tipo de establecimiento:
- Restaurantes: 3-8% sobre compra total
- Cafeterías con cocina: 4-10% sobre compra total
- Catering: 2-6% sobre compra total
- Bistró/brasería: 4-9% sobre compra total
⚠️ Ojo:
Superar el 10% de merma es un problema serio. Significa que más de 1 euro de cada 10 que compras acaba directamente en la basura.
Los costes ocultos de la merma
La merma no solo te cuesta el precio de compra. También pagas por:
- Almacenamiento y refrigeración de producto que acabas tirando
- Tiempo de personal en manipulación y registro del desecho
- Gestión de residuos y recogida de basura
- Margen perdido en platos que no pudiste servir
💡 Ejemplo de impacto anual:
Restaurante con 150.000 € de compra anual y 6% de merma:
- Coste directo de merma: 9.000 €/año
- Incluyendo costes ocultos: aprox. 12.000 €/año
- Margen bruto perdido (con 30% de margen): 3.600 €/año
Impacto total: 15.600 € al año
Según KitchenNmbrs, buena parte de ese impacto se puede reducir simplemente con un registro sistemático y una planificación de compras más ajustada a la demanda real.
Cómo reducir tu porcentaje de merma
Con medidas concretas puedes bajar ese porcentaje de forma significativa:
- Sistema FIFO: primero en entrar, primero en salir — usa siempre el producto más antiguo
- Mejor planificación: compra solo lo que vas a usar de forma realista
- Control de temperatura: una conservación correcta alarga la vida útil
- Revisión diaria: comprueba la calidad del producto cada día
Un sistema digital te ayuda a registrar la merma y calcular tu coste de alimentos real incluyendo las pérdidas. Bueno, eso sí marca una diferencia cuando empiezas a ver los datos semana a semana.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma es aceptable en un restaurante?
¿Tengo que incluir los costes de personal en el cálculo de merma?
¿Con qué frecuencia debo calcular mi porcentaje de merma?
¿Las mermas propias del procesado cuentan como desperdicio?
¿Puedo calcular la merma por categoría de producto?
¿Qué hago si mi porcentaje de merma varía mucho semana a semana?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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