Deine GuV mit anderen Gastronomiebetrieben zu vergleichen hilft dir zu sehen, wo du gut performst und wo du dich verbessern kannst. Viele Unternehmer wissen nicht, ob ihre Kosten normal sind oder ihre Marge stimmt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Zahlen mit Branchendurchschnitten vergleichst und was du tun solltest, wenn es große Unterschiede gibt.
Was sind die wichtigsten GuV-Verhältnisse in der Gastronomie?
Eine GuV (Gewinn- und Verlustrechnung) zeigt, wie viel Prozent deines Umsatzes in welche Kosten fließt. Diese Verhältnisse unterscheiden sich je nach Art des Betriebs, aber es gibt klare Muster.
💡 Beispiel übliche Verhältnisse Bistro:
- Lebensmittelkosten: 28-32% des Umsatzes
- Personalkosten: 28-35% des Umsatzes
- Miete: 8-12% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 15-20% des Umsatzes
- Gewinn vor Steuern: 8-15% des Umsatzes
Sammle deine eigenen GuV-Zahlen
Für einen guten Vergleich brauchst du mindestens 12 Monate Zahlen. Einmalige Ausreißer (Renovierung, Coronahilfen) verfälschen das Bild.
- Umsatz: Gesamtverkauf ohne MwSt.
- Lebensmittelkosten: Alle Zutaten und Getränke
- Personalkosten: Lohn + Sozialabgaben + Fremdpersonal
- Miete und Energie: Feste Standortkosten
- Sonstige Kosten: Marketing, Versicherung, Abschreibung, etc.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Sonst wirken deine Kostenprozentsätze niedriger, als sie tatsächlich sind.
Suche vergleichbare Betriebe in deiner Umgebung
Nicht jeder Gastronomiebetrieb ist vergleichbar. Ein Fine-Dining-Restaurant hat andere Verhältnisse als ein Lunch-Café.
- Art der Küche: Bistro, Restaurant, Café, Pizzeria
- Preissegment: Budget, Mittelklasse, Premium
- Standort: Innenstadt, Wohngebiet, Industriegebiet
- Größe: Anzahl der Plätze und Umsatz
- Konzept: À la carte, Menü, Buffet
💡 Beispiel Vergleich:
Dein Bistro (60 Plätze, €450.000 Umsatz):
- Lebensmittelkosten: 35% (zu hoch)
- Personal: 32% (normal)
- Miete: 9% (gut)
Vergleichbare Bistros: Lebensmittelkosten 28-30%. Du verlierst 5-7% extra bei den Zutaten.
Branchendurchschnitte nach Betriebsart
Diese Zahlen sind Richtwerte basierend auf der deutschen Gastronomie. Nutze sie, um große Abweichungen zu erkennen.
Casual-Dining-Restaurants:
- Lebensmittelkosten: 28-33%
- Personal: 30-38%
- Miete: 8-15%
- Gewinn: 5-12%
Cafés und Eetcafés:
- Lebensmittelkosten: 25-30% (mehr Getränke)
- Personal: 25-32%
- Miete: 10-18%
- Gewinn: 8-15%
Pizzerien und Fast Casual:
- Lebensmittelkosten: 22-28%
- Personal: 22-30%
- Miete: 8-12%
- Gewinn: 10-18%
Analysiere die größten Abweichungen
Konzentriere dich auf Positionen, bei denen du mehr als 3-5 Prozentpunkte von vergleichbaren Betrieben abweichst. Kleine Unterschiede sind normal.
💡 Beispiel Analyse:
Bei €400.000 Umsatz und 7% zu hohen Lebensmittelkosten:
- Zusatzkosten: €400.000 × 0,07 = €28.000 pro Jahr
- Pro Monat: €2.333 zu viel für Zutaten
- Mögliche Ursachen: Portionen zu groß, keine Kostenkontrolle, teure Lieferanten
⚠️ Achtung:
Vergleiche dich nicht mit Betrieben an viel teureren oder günstigeren Standorten. Mietpreise unterscheiden sich enorm je nach Stadt.
Was tun bei großen Abweichungen
Wenn deine GuV stark von vergleichbaren Betrieben abweicht, packe zuerst die größte Kostenposition an.
Zu hohe Lebensmittelkosten (>35%):
- Überprüfe die Kostenkalkulation deiner 10 meistverkauften Gerichte
- Messe Portionsgrößen und vergleiche mit Rezepten
- Analysiere Schnittabfälle und Verschwendung
- Vergleiche Lieferantenpreise
Zu hohe Personalkosten (>40%):
- Berechne Umsatz pro Mitarbeiter pro Stunde
- Überprüfe, ob die Besetzung zum Personaleinsatz passt
- Analysiere Spitzen und Täler in deiner Planung
Zu niedriger Gewinn (<5%):
- Konzentriere dich zuerst auf Lebensmittelkosten und Personalkosten
- Überprüfe, ob dein Menüpreis marktgerecht ist
- Analysiere deine best- und schlechtestperformenden Gerichte
Wie vergleichst du deine GuV Schritt für Schritt?
Berechne deine Kostenprozentsätze
Teile jede Kostenposition durch deinen Jahresumsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: €120.000 Lebensmittelkosten / €400.000 Umsatz × 100 = 30% Lebensmittelkosten.
Suche Branchendurchschnitte für deine Betriebsart
Nutze die Zahlen aus diesem Artikel oder frage bei Kollegenbetrieben nach. Achte darauf, dass du mit Betrieben ähnlicher Größe, Konzept und Standort vergleichst.
Identifiziere die größten Abweichungen
Markiere Kostenpositionen, die mehr als 5 Prozentpunkte abweichen. Bei €400.000 Umsatz kostet dich jeder Prozentpunkt €4.000 pro Jahr.
Packe die größte Kostenposition zuerst an
Beginne mit der Position, bei der du das meiste Geld verlierst. Normalerweise sind das Lebensmittelkosten oder Personalkosten. Eine verbesserte Kostenposition hat mehr Auswirkungen als fünf kleine Anpassungen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur Prozentsätze, sondern auch absolute Beträge pro Quadratmeter oder pro Platz. Ein Restaurant mit €2.000 Umsatz pro m² performt anders als eines mit €800 pro m².
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Häufig gestellte Fragen
Wo finde ich zuverlässige Branchendurchschnitte für die Gastronomie?
Der DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststätteverband) veröffentlicht jährlich Zahlen. Auch Branchenverbände und Steuerberatungskanzleien, die viele Gastronomiebetriebe betreuen, haben gute Benchmarks.
Meine Lebensmittelkosten sind 38%, ist das immer schlecht?
Nicht unbedingt. Fine-Dining-Restaurants haben oft höhere Lebensmittelkosten durch teure Zutaten. Schau dir dein Gesamtbild an: Wenn deine Personalkosten niedriger sind, kann es trotzdem aufgehen.
Wie oft sollte ich meine GuV mit anderen Betrieben vergleichen?
Mindestens 1x pro Jahr für eine gründliche Analyse. Überprüfe monatlich deine wichtigsten Kennzahlen (Lebensmittelkosten, Personalkosten), um Trends zu erkennen.
Was ist, wenn meine Mietkosten viel höher als der Durchschnitt sind?
Hohe Miete musst du mit höherem Umsatz pro Quadratmeter oder niedrigeren anderen Kosten ausgleichen. Überprüfe, ob dein Standortvorteil (mehr Kunden) die extra Miete rechtfertigt.
Kann ich meine GuV mit Betrieben in anderen Städten vergleichen?
Nur bei Lebensmittelkosten und Personalquoten. Miete und Energiekosten unterscheiden sich zu sehr je nach Region. Konzentriere dich auf operative Effizienz, nicht auf Fixkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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