Personalschulung vor der Eröffnung ist eine versteckte Kostenposition, die viele Gastronomiebetreiber unterschätzen. Du zahlst Löhne, während noch kein Umsatz hereinkommt, aber Schulung ist essentiell für einen guten Start. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Schulungskosten genau berechnest und budgetierst.
Was fällt unter Schulungskosten vor der Eröffnung?
Schulungskosten bestehen aus mehr als nur Löhnen. Du hast es mit folgendem zu tun:
- Lohnkosten: Stundenlohn × Schulungsstunden für alle Mitarbeiter
- Arbeitgeberabgaben: Sozialversicherungsbeiträge (etwa 25-30% des Bruttolohns)
- Schulungsmaterial: Zutaten für Übungsgerichte, Getränke, Speisekarten
- Nebenkosten: Gas, Wasser, Strom während der Schulung
- Externe Trainer: Falls du Spezialisten engagierst (Barista, Sommelier)
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben! Diese kommen zusätzlich zum Bruttolohn hinzu und können dein Schulungsbudget erheblich erhöhen.
Berechne die gesamten Lohnkosten
Beginne mit der Berechnung der reinen Lohnkosten für alle beteiligten Mitarbeiter:
💡 Beispielberechnung Lohnkosten:
Restaurant mit 8 Mitarbeitern, 3 Tage Schulung:
- 2 Köche: €18/Stunde × 24 Stunden = €864
- 3 Service: €12/Stunde × 20 Stunden = €720
- 2 Spüle/Vorbereitung: €11/Stunde × 16 Stunden = €352
- 1 Manager: €22/Stunde × 24 Stunden = €528
Bruttolohnkosten: €2.464
Addiere hier die Arbeitgeberabgaben hinzu. In Deutschland zahlst du als Arbeitgeber etwa 25-30% zusätzlich an Sozialversicherungsbeiträgen und Versicherungen.
Berechne Arbeitgeberabgaben und Overhead
Arbeitgeberabgaben sind verpflichtend und bestehen aus verschiedenen Komponenten:
- Arbeitgeberanteil Sozialversicherung: 17,9% (Rente, Arbeitslosenversicherung, etc.)
- Krankenversicherung Arbeitgeberanteil: Variiert je nach Betrieb
- Unfallversicherung: Je nach Branche
- Weitere Versicherungen: Berufsgenossenschaft, etc.
💡 Beispiel Arbeitgeberabgaben:
Bruttolohnkosten: €2.464
Arbeitgeberabgaben (27%): €2.464 × 0,27 = €665
Gesamte Personalkosten: €3.129
Materialkosten und Overhead
Neben Personalkosten hast du zusätzliche Ausgaben während der Schulung:
- Zutaten für Schulung: Mitarbeiter müssen Gerichte üben
- Getränke: Für Bar-Schulung und Verkostungen
- Verpackungsmaterial: Teller, Gläser, die kaputtgehen
- Energie: Zusätzliches Gas, Wasser und Strom
- Schulungsmaterial: Handbücher, Uniformen
💡 Beispiel Materialkosten:
3 Tage Schulung für 8 Personen:
- Zutaten für Übungsgerichte: €400
- Getränke für Bar-Schulung: €150
- Zusätzliche Energie (Gas/Wasser/Strom): €80
- Schulungsmaterial: €120
Gesamte Materialkosten: €750
Externe Schulungskosten
Manchmal engagierst du externe Spezialisten für spezifische Schulungen:
- Barista-Schulung: €300-500 pro Tag
- Wein-/Bier-Schulung: €400-600 pro Tag
- HACCP-Kurs: €150-250 pro Person
- Service-Schulung: €350-500 pro Tag
⚠️ Achtung:
HACCP-Schulung ist oft verpflichtend. Budget hier mindestens €150 pro Person ein.
Gesamte Schulungskosten berechnen
Addiere alle Kostenpositionen zusammen, um dein gesamtes Schulungsbudget vor der Eröffnung zu bestimmen:
💡 Gesamtbeispiel:
Restaurant mit 8 Mitarbeitern, 3 Tage Schulung:
- Personalkosten (inkl. Arbeitgeberabgaben): €3.129
- Materialkosten: €750
- HACCP-Schulung (8 × €175): €1.400
- Externe Barista-Schulung: €450
Gesamte Schulungskosten: €5.729
Diesen Betrag musst du als einmalige Investition vor deinem ersten Umsatz budgetieren. Rechne dies in dein Startkapital ein.
Schulungskosten amortisieren
Gute Schulung zahlt sich durch folgendes aus:
- Weniger Fehler: Falsche Bestellungen, verschüttetes Essen kosten Geld
- Schnellerer Service: Mehr Tische pro Abend bedeutet mehr Umsatz
- Weniger Verschwendung: Geschultes Personal wirft weniger weg
- Besseres Gasterlebnis: Zufriedene Gäste kommen wieder
Eine Investition von €6.000 in Schulung verdienst du oft innerhalb von 2-3 Monaten durch effizienteres Arbeiten zurück.
Wie berechnest du Schulungskosten? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle beteiligten Mitarbeiter
Erstelle eine Liste aller Mitarbeiter, die Schulung benötigen, mit ihrem Stundenlohn und der Anzahl der Schulungsstunden. Vergiss nicht den Manager und dich selbst, wenn du auch teilnimmst.
Berechne Bruttolohnkosten plus Arbeitgeberabgaben
Multipliziere Stundenlohn × Schulungsstunden pro Person. Addiere alles zusammen und füge 25-30% Arbeitgeberabgaben für Sozialversicherungsbeiträge und Versicherungen hinzu.
Schätze Material- und externe Schulungskosten
Budget Zutaten für Übungsgerichte, Getränke, Energie und eventuell externe Trainer. Rechne mindestens €150 pro Person für verpflichtende HACCP-Schulung ein.
✨ Pro tip
Plane Schulung in der Woche vor der Eröffnung, nicht Monate davor. Mitarbeiter vergessen Fähigkeiten, wenn sie zu lange nicht üben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage Schulung brauche ich vor der Eröffnung?
Die meisten Restaurants planen 2-4 Tage Schulung. Einfache Konzepte können mit 2 Tagen auskommen, komplexere Küchen benötigen oft 4-5 Tage.
Muss ich Arbeitgeberabgaben während der Schulung zahlen?
Ja, sobald du jemanden angestellt hast und Lohn zahlst, bist du auch zur Zahlung von Arbeitgeberabgaben verpflichtet. Dies gilt auch für Schulungszeiten.
Kann ich Schulungskosten von der Steuer abziehen?
Schulungskosten sind Betriebsausgaben und daher absetzbar. Bewahre alle Belege für Löhne, Materialien und externe Trainer für deine Buchhaltung auf.
Was ist, wenn Mitarbeiter nach der Schulung sofort gehen?
Du kannst im Vertrag festhalten, dass Mitarbeiter Schulungskosten (teilweise) zurückzahlen müssen, wenn sie innerhalb von 6 Monaten kündigen. Frag deinen Anwalt nach den Möglichkeiten.
Muss ich auch MwSt. auf externe Schulungen zahlen?
Auf externe Schulungen zahlst du normalerweise 19% MwSt. Diese kannst du als Unternehmer bei deiner MwSt.-Erklärung wieder zurückfordern.
Wie budgetiere ich Schulungskosten in meinem Businessplan?
Rechne Schulungskosten in dein Startkapital ein, nicht in deine monatliche Betriebskostenrechnung. Es ist eine einmalige Investition vor der Eröffnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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