Ein Lieferantenwechsel kann deine Marge erheblich beeinflussen, besonders wenn du noch Bestände vom alten Lieferanten hast. Du kaufst zum Beispiel neue Zutaten für €12/kg, während dein alter Bestand noch bei €10/kg steht. Dieser Unterschied hat direkte Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten und deinen Gewinn. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Margenauswirkung berechnest und wie du intelligent mit Lagerübergängen umgehen kannst.
Warum Lieferantenwechsel deine Marge beeinflussen
Bei einem Lieferantenwechsel hast du oft zwei Preise gleichzeitig in deiner Küche: der alte Bestand zum alten Preis und neue Einkäufe zum neuen Preis. Diese Vermischung von Preisen macht deine tatsächliche Kostpreis unklar.
💡 Beispiel:
Du hast noch 20 kg Rind von Lieferant A (€18/kg) und kaufst 30 kg bei neuem Lieferant B (€22/kg):
- Alter Bestand: 20 kg × €18 = €360
- Neuer Einkauf: 30 kg × €22 = €660
- Gemischter Kostpreis: €1.020 / 50 kg = €20,40/kg
Dein tatsächlicher Kostpreis liegt zwischen €18 und €22.
Die drei Kostenebenen, die du berechnen musst
Für eine korrekte Margenauswirkungsberechnung brauchst du drei Zahlen:
- Alter Kostpreis: was du deinem vorherigen Lieferanten bezahlt hast
- Neuer Kostpreis: was du deinem neuen Lieferanten bezahlen wirst
- Gemischter Kostpreis: der gewichtete Durchschnitt aus altem Bestand + neuem Einkauf
Berechnung des gemischten Kostpreises
Die Formel für deinen tatsächlichen Kostpreis während der Übergangsfrist:
Gemischter Kostpreis = (Alter Bestand × Alter Preis + Neuer Einkauf × Neuer Preis) / Gesamtgewicht
💡 Praktisches Beispiel:
Lieferantenwechsel für Lachs:
- Alter Bestand: 15 kg × €16/kg = €240
- Neuer Einkauf: 25 kg × €19/kg = €475
- Gesamt: €715 / 40 kg = €17,88/kg
Dein Kostpreis steigt von €16 auf €17,88 - eine Steigerung von 11,8%.
Auswirkung auf dein Lebensmittelkostenanteil
Ein höherer Einkauf bedeutet höhere Lebensmittelkosten, es sei denn, du passt deine Verkaufspreise an. Berechne den Unterschied:
Neuer Lebensmittelkostenanteil % = (Neuer Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, ihre Menüpreise nach einem Lieferantenwechsel anzupassen. Dadurch schrumpft ihre Marge langsam, ohne dass sie es bemerken.
Lagerstrategie bei Lieferantenwechsel
Du hast drei Optionen, um mit der Übergangsfrist umzugehen:
- FIFO (First In, First Out): verbrauche zuerst deinen alten, günstigeren Bestand
- Mischen: rechne mit dem gemischten Kostpreis, bis dein Bestand einheitlich ist
- Direkte Anpassung: passe deinen Menüpreis sofort an den neuen Kostpreis an
💡 FIFO-Beispiel:
Bei 50 Deckungen pro Tag und 200g Lachs pro Portion:
- Täglicher Verbrauch: 10 kg Lachs
- Alter Bestand (15 kg) ist nach 1,5 Tagen aufgebraucht
- Ab Tag 2: nur neuer Kostpreis von €19/kg
Nach 1,5 Tagen springst du von €16 auf €19/kg - eine plötzliche Steigerung von 18,8%.
Wann du deinen Menüpreis anpasst
Als Faustregel: passe deinen Verkaufspreis an, wenn die Kostpreissteigerung deinen Lebensmittelkostenanteil um mehr als 2 Prozentpunkte erhöht. Bei kleineren Steigerungen kannst du oft bis zu deiner nächsten allgemeinen Preisanpassung warten.
Wie berechnest du die Margenauswirkung eines Lieferantenwechsels?
Inventarisiere deinen aktuellen Bestand
Zähle, wie viel kg/Liter du noch von jedem Produkt des alten Lieferanten hast. Notiere den alten Einkaufspreis pro Einheit. Dies wird dein 'alter Bestand' in der Berechnung.
Berechne den gemischten Kostpreis
Verwende die Formel: (Alter Bestand × Alter Preis + Neuer Einkauf × Neuer Preis) / Gesamtgewicht. Dies gibt dir den tatsächlichen Kostpreis während der Übergangsfrist.
Berechne den neuen Lebensmittelkostenanteil
Teile den neuen Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche dies mit deinem alten Lebensmittelkostenanteil, um die Auswirkung zu sehen.
Bestimme deine Anpassungsstrategie
Bei mehr als 2 Prozentpunkt Lebensmittelkostenanteil-Steigerung: erwäge eine Menüpreisanpassung. Bei weniger: warte bis zu deiner nächsten allgemeinen Preisrunde oder suche Einsparungen anderswo.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte zuerst bei einem Lieferantenwechsel. Wenn diese noch unter 35% Lebensmittelkostenanteil bleiben, hast du wahrscheinlich genug Marge, um die Übergangszeit zu überbrücken.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis sofort bei einem Lieferantenwechsel anpassen?
Nicht unbedingt. Berechne zuerst die Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil. Bei Steigerungen unter 2 Prozentpunkten kannst du oft warten. Bei größeren Steigerungen ist eine Anpassung sinnvoll, um deine Marge zu erhalten.
Wie lange dauert die Übergangsfrist bei einem Lieferantenwechsel?
Das hängt von deinem Lagerbestand und Verbrauch ab. Teile deinen Bestand durch deinen täglichen Verbrauch. Bei 20 kg Bestand und 5 kg Verbrauch pro Tag dauert es 4 Tage.
Kann ich verschiedene Preise für dieselbe Zutat verwenden?
Für die Kostprisberechnung ist es besser, einen gemischten Preis zu verwenden. Dies vermeidet Verwirrung und gibt ein realistisches Bild deiner tatsächlichen Kosten während der Übergangszeit.
Was ist, wenn der neue Lieferant viel teurer ist als erwartet?
Berechne die Gesamtauswirkung auf deine beliebtesten Gerichte. Wenn dein Lebensmittelkostenanteil über 35% steigt, suche einen anderen Lieferanten oder passe deinen Menüpreis an.
Wie verhindere ich, dass Lieferantenwechsel meine Marge beeinflussen?
Baue einen 2-3% Puffer in deine Lebensmittelkostenberechnung für Preisschwankungen ein. Überprüfe monatlich deine Lieferantenpreise und passe sie rechtzeitig an, wo nötig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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