Arbeitskosten sind die größte Kostenposition in den meisten Restaurants und bestehen aus fixen und variablen Teilen. Viele Gastronomiebetreiber wissen nicht genau, was ihre echten Arbeitskosten pro Stunde sind, wodurch sie ihren Break-Even falsch berechnen. In diesem Artikel lernst du den Unterschied zwischen beiden und wie du sie korrekt für deine Planung berechnest.
Was sind fixe Arbeitskosten?
Fixe Arbeitskosten sind die Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Diese Kosten laufen weiter, auch wenn dein Restaurant leer ist.
- Feste Verträge: Sous Chef, Manager, Vollzeit-Köche
- Sozialabgaben: Arbeitgeberanteile auf feste Gehälter (etwa 25% zusätzlich zum Bruttolohn)
- Urlaubsgeld: 8% des Bruttolohns, ausgezahlt im Mai/Juni
- Rentenbeiträge: Abhängig von deinem Rentensystem
💡 Beispiel fixe Arbeitskosten:
Restaurant mit 2 festen Mitarbeitern:
- Sous Chef: €3.200 brutto + €800 Arbeitgeberanteile = €4.000
- Vollzeit-Koch: €2.800 brutto + €700 Arbeitgeberanteile = €3.500
- Urlaubsgeld (8%): €480 pro Monat
Gesamte fixe Arbeitskosten: €7.980 pro Monat
Was sind variable Arbeitskosten?
Variable Arbeitskosten skalieren mit deinem Andrang. Mehr Gäste bedeuten mehr Personal nötig, also höhere Kosten. Weniger Gäste bedeuten, dass du Leute früher nach Hause schicken kannst.
- Flexible Kräfte: Aushilfskräfte, Freiberufler, Leiharbeiter
- Überstunden: Zusätzliche Stunden von festen Mitarbeitern bei Andrang
- Wochenendhelfer: Studenten, Nebenjobs
- Saisonalkräfte: Zusätzliches Personal in Stoßzeiten
💡 Beispiel variable Arbeitskosten:
Voller Samstagabend (150 Couverts):
- 2 zusätzliche Bedienung: 8 Stunden × €15 = €240
- 1 zusätzlicher Koch: 6 Stunden × €18 = €108
- Überstunden Sous Chef: 3 Stunden × €25 = €75
Zusätzliche Kosten: €423 für 150 Gäste = €2,82 pro Gast
Warum dieser Unterschied wichtig ist
Der Unterschied zwischen fix und variabel bestimmt deinen Break-Even-Punkt und wie viel Risiko du bei rückläufigen Umsätzen trägst.
⚠️ Achtung:
Hohe fixe Arbeitskosten bedeuten, dass du jeden Monat einen Mindestumsatz brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Selbst wenn dein Restaurant leer ist, laufen diese Kosten weiter.
Ein Restaurant mit €8.000 fixen Arbeitskosten muss jeden Monat mindestens genug verdienen, um diese Kosten zu decken. Bei einer durchschnittlichen Marge von 15% brauchst du dann €53.000 Umsatz, nur für dein festes Personal.
Wie berechnest du deine Gesamtarbeitskosten?
Die Formel für Gesamtarbeitskosten ist:
Gesamtarbeitskosten = Fixe Kosten + (Variable Kosten pro Stunde × Anzahl zusätzlicher Stunden)
💡 Beispiel Gesamtarbeitskosten:
Monat mit durchschnittlichem Andrang (20 Arbeitstage):
- Fixe Kosten: €7.980
- Variable Stunden: 15 Tage × 12 zusätzliche Stunden × €16 = €2.880
- Volle Wochenenden: 8 Tage × 20 zusätzliche Stunden × €17 = €2.720
Gesamt: €13.580 Arbeitskosten diesen Monat
Arbeitskosten als Prozentsatz des Umsatzes
In der Gastronomie ist es üblich, Arbeitskosten als Prozentsatz des Umsatzes auszudrücken. Das hilft dir zu steuern und mit anderen Perioden zu vergleichen.
- Casual Dining: 28-35% des Umsatzes
- Fine Dining: 35-45% des Umsatzes (mehr Bedienung pro Tisch)
- Fast Casual: 25-30% des Umsatzes
- Lieferung/Abholung: 20-28% des Umsatzes (weniger Bedienung)
⚠️ Achtung:
Wenn deine Arbeitskosten strukturell über 40% liegen, machst du wahrscheinlich Verluste. Überprüfe, ob du nicht zu viel festes Personal für deinen durchschnittlichen Andrang hast.
Flexibilität vs. Sicherheit
Es gibt einen Trade-off zwischen Flexibilität und Sicherheit für dein Team. Mehr feste Verträge bedeuten:
- Vorteile: Besserer Service, weniger Rekrutierung, Team kennt sich
- Nachteile: Höhere fixe Kosten, weniger flexibel bei rückläufigen Umsätzen
Mehr flexible Verträge bedeuten:
- Vorteile: Niedrigere fixe Kosten, du kannst leichter nachsteuern
- Nachteile: Weniger stabiles Team, mehr Zeit für Planung
Praktische Tipps für Arbeitskosten
Überwache deine Arbeitskosten wöchentlich, nicht nur am Ende des Monats. Dann kannst du noch nachsteuern, wenn es aus dem Ruder läuft.
💡 Wöchentliche Kontrolle:
- Zähle alle gearbeiteten Stunden auf (fix + variabel)
- Multipliziere mit durchschnittlichem Stundenlohn (inklusive Arbeitgeberanteile)
- Teile durch Umsatz dieser Woche
- Strebe nach 30-35% für die meisten Restaurants
Wie berechnest du deine Arbeitskosten pro Monat?
Berechne deine fixen Arbeitskosten
Addiere alle festen Gehälter, inklusive Arbeitgeberanteile (etwa 25% zusätzlich), Urlaubsgeld (8% pro Jahr = 0,67% pro Monat) und Rentenbeiträge. Diesen Betrag zahlst du jeden Monat, unabhängig von deinem Umsatz.
Berechne deine variablen Arbeitskosten
Verfolge, wie viele zusätzliche Stunden du für Flexible Kräfte, Überstunden und Wochenendhelfer einsetzt. Multipliziere mit dem durchschnittlichen Stundenlohn inklusive Arbeitgeberanteile. Dies variiert pro Woche je nach deinem Andrang.
Berechne den Prozentsatz deines Umsatzes
Addiere fixe und variable Arbeitskosten und teile durch deinen Monatsumsatz. Strebe nach 28-35% für die meisten Restaurants. Wenn du strukturell über 40% liegst, überprüfe deinen Personaleinsatz.
✨ Pro tip
Überwache deine Arbeitskosten pro Wochentag. Dienstag und Mittwoch sind oft zu stark besetzt, während du Freitag und Samstag zu wenig Personal für den Andrang einsetzt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Umsatzes darf zu Arbeitskosten gehen?
Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 28-35%. Fine Dining kann höher sein (35-45%) wegen intensiverer Bedienung. Fast Casual oft niedriger (25-30%) wegen weniger Personal pro Gast.
Muss ich Arbeitgeberanteile in meine Arbeitskosten einrechnen?
Ja, immer. Arbeitgeberanteile sind etwa 25% zusätzlich zum Bruttolohn und sind Teil deiner echten Arbeitskosten. Nur das Bruttolohn zu zählen gibt ein verzerrtes Bild.
Was wenn meine Arbeitskosten zu hoch sind?
Schau zuerst auf deine fixen Kosten - hast du zu viel Vollzeitpersonal für deinen durchschnittlichen Andrang? Erwäge mehr flexible Verträge oder trainiere dein Team, mehrere Aufgaben zu übernehmen.
Wie oft sollte ich meine Arbeitskosten überprüfen?
Mindestens wöchentlich. Zähle alle gearbeiteten Stunden auf, rechne sie in Kosten um und vergleiche mit deinem Umsatz. So kannst du noch nachsteuern, wenn der Prozentsatz zu hoch wird.
Sind Freiberufler billiger als Angestellte?
Oft ja kurzfristig, aber rechne auch Kosten für Ersatz, Training und Verwaltung ein. Freiberufler haben keine Arbeitgeberanteile, aber höhere Stundensätze.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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