Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten - die zwei größten Ausgaben jedes Restaurants. Es ist ein entscheidender KPI, der zeigt, wie viel Prozent deines Umsatzes für Zutaten und Löhne aufgewendet wird. Eine gesunde Prime Cost liegt normalerweise zwischen 55-65% des Umsatzes.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Ausgaben für Zutaten und Getränke
- Personalkosten: alle Löhne, Sozialabgaben und Arbeitgeberkosten
Diese zwei Kosten zusammen machen normalerweise 55-70% deines Gesamtumsatzes aus. Wenn deine Prime Cost höher ist, bleibt wenig für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn übrig.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30% des Umsatzes)
- Personalkosten: €13.000 (26% des Umsatzes)
Prime Cost: €28.000 = 56% des Umsatzes
Warum ist Prime Cost so wichtig?
Prime Cost ist deine größte Kostenposition. Wenn diese außer Kontrolle gerät, kannst du alle anderen Kosten noch so gut beherrschen - du machst keinen Gewinn. Es ist auch die Kostenposition, auf die du den meisten Einfluss hast.
Andere Kosten wie Miete sind fest. Aber du kannst steuern:
- Wie viel Personal du pro Schicht einsetzt
- Welche Zutaten du kaufst und zu welchen Preisen
- Wie effizient deine Küche arbeitet
- Wie viel Verschwendung es gibt
Lebensmittelkosten berechnen
Lebensmittelkosten sind alle Ausgaben für Zutaten und Getränke in einem Zeitraum, geteilt durch deinen Umsatz im gleichen Zeitraum.
Formel Lebensmittelkosten %:
(Gesamteinkauf Zutaten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Lebensmittelkosten:
Monat Januar:
- Umsatz: €45.000 inkl. MwSt. = €41.284 ohne MwSt.
- Einkauf Zutaten: €12.500
Lebensmittelkosten: (€12.500 / €41.284) × 100 = 30,3%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht - du gibst sie an die Steuerbehörde weiter.
Personalkosten berechnen
Personalkosten sind mehr als nur Löhne. Du musst alle Arbeitgeberkosten einrechnen:
- Bruttolöhne aller Mitarbeiter
- Soziale Arbeitgeberbeiträge (durchschnittlich 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld (8% des Bruttojahresgehalts)
- Eventuelle Boni oder Trinkgelder, die über die Lohnabrechnung laufen
💡 Beispiel Personalkosten:
3 Mitarbeiter, insgesamt €8.000 brutto pro Monat:
- Bruttolöhne: €8.000
- Arbeitgeberbeiträge (25%): €2.000
- Urlaubsgeld (8% des Jahresgehalts): €533
Gesamtpersonalkosten: €10.533 pro Monat
Prime Cost Prozentsatz berechnen
Jetzt kannst du beide Komponenten addieren und durch deinen Umsatz teilen:
Prime Cost % = ((Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Prime Cost:
Restaurant aus früheren Beispielen:
- Umsatz ohne MwSt.: €41.284
- Lebensmittelkosten: €12.500
- Personalkosten: €10.533
Prime Cost: (€23.033 / €41.284) × 100 = 55,8%
Was ist eine gesunde Prime Cost?
Das unterscheidet sich je nach Restauranttyp, aber hier sind gängige Richtlinien:
- Fine Dining: 50-60% (höhere Preise, mehr Personal)
- Casual Dining: 55-65% (durchschnittliche Preise und Service)
- Fast Casual: 60-70% (niedrigere Preise, schneller Service)
- Lieferung: 50-60% (weniger Personal, aber Plattformgebühren)
⚠️ Achtung:
Wenn deine Prime Cost über 70% liegt, wird es schwierig, rentabel zu sein. Du musst noch Miete, Energie, Versicherungen und Abschreibungen bezahlen.
Wie oft solltest du Prime Cost berechnen?
Überprüfe deine Prime Cost mindestens jeden Monat. Viele erfolgreiche Restaurants tun dies wöchentlich. So siehst du schnell, wenn etwas schiefgeht, und kannst gegensteuern.
Für die tägliche Kontrolle kannst du schauen auf:
- Personalkosten pro Tag (wie viele Stunden × Umsatz)
- Täglicher Einkauf vs. Umsatz
- Anzahl der Gäste vs. eingesetztes Personal
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Lebensmittelkostenzahlen
Addiere alle Ausgaben für Zutaten und Getränke des letzten Monats. Schau in dein Buchhaltungsprogramm nach den Konten 'Einkauf Lebensmittel' und 'Einkauf Getränke'. Vergiss nicht, die MwSt. abzuziehen, falls sie enthalten ist.
Berechne deine gesamten Personalkosten
Addiere alle Personalkosten: Bruttolöhne, Arbeitgeberbeiträge (etwa 25%), Urlaubsgeld und eventuelle Boni. Wenn du dir unsicher bist, schau in deine Lohnverwaltung nach dem Gesamtbetrag, den du pro Monat für Personal ausgibst.
Addiere Lebensmittelkosten und Personalkosten
Das ist deine Prime Cost in Euro. Teile dies durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Wenn du über 70% kommst, ist Handeln erforderlich.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost jede Woche am gleichen Tag. So siehst du Trends und kannst schnell gegensteuern, wenn etwas schiefgeht. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet dies automatisch für dich.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Prime Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht - du gibst sie an die Steuerbehörde weiter. Für eine faire Prime Cost Berechnung verwendest du Umsatz und Kosten ohne MwSt.
Was ist, wenn meine Prime Cost höher als 70% ist?
Dann wird es schwierig, rentabel zu sein. Schau zunächst auf deine Personalkosten: Arbeitest du effizient genug? Dann auf deine Lebensmittelkosten: Sind deine Einkaufspreise und Portionen noch realistisch? Oft liegt die Lösung in besserer Planung der Schichten.
Gehören Trinkgelder zu den Personalkosten?
Nur wenn sie über die Lohnabrechnung laufen und du Arbeitgeberbeiträge darauf zahlst. Trinkgelder, die direkt an Personal gehen (bar), sind keine Personalkosten für deine Berechnung. Diese kosten dich schließlich nichts.
Ist Prime Cost in jeder Jahreszeit gleich?
Nein, Prime Cost kann saisonal schwanken. Im Sommer sind manche Zutaten günstiger, aber du brauchst vielleicht mehr Personal. In ruhigen Zeiten steigt dein Prime Cost Prozentsatz, weil du feste Personalkosten bei niedrigerem Umsatz hast.
Kann ich Prime Cost senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen?
Ja, durch intelligentere Planung. Setze weniger Personal in ruhigen Momenten ein, kaufe saisonale Zutaten, reduziere Verschwendung und kontrolliere deine Portionsgrößen. Kleine Anpassungen können große Auswirkungen haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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