Lagerumschlagsquote zeigt, wie oft dein Lager pro Jahr umschlägt. Eine niedrige Quote bedeutet, dass du zu viel Geld in Zutaten gebunden hast, die zu lange lagern. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese wichtige KPI berechnest und welche guten Benchmarks es gibt.
Was ist Lagerumschlagsquote?
Die Lagerumschlagsquote (auch Inventory Turnover genannt) zeigt, wie oft du dein Lager pro Jahr verkaufst und ersetzt. Es ist das Verhältnis zwischen deinen jährlichen Einkaufskosten und dem durchschnittlichen Wert deines Lagers.
Eine hohe Quote ist gut: Das bedeutet, dass du schnell verkaufst, was du einkaufst. Eine niedrige Quote bedeutet, dass du Geld in Produkten gebunden hast, die zu lange lagern.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat:
- Jährliche Einkaufskosten: €120.000
- Durchschnittlicher Lagerwert: €10.000
Lagerumschlagsquote: €120.000 / €10.000 = 12x pro Jahr
Die Formel für Lagerumschlagsquote
Die Grundformel ist einfach:
Lagerumschlagsquote = Jährliche Einkaufskosten / Durchschnittlicher Lagerwert
Du kannst das auch in Tage umrechnen:
Lager in Tagen = 365 / Lagerumschlagsquote
💡 Beispielberechnung:
Wenn dein Lager 12x pro Jahr umschlägt:
365 Tage / 12 = 30 Tage durchschnittliches Lager
Das bedeutet, dass jedes Produkt durchschnittlich 30 Tage in deinem Lager liegt, bevor es verkauft wird.
Wie berechnest du den durchschnittlichen Lagerwert?
Den durchschnittlichen Lagerwert berechnest du, indem du monatlich dein Lager zählst und den Durchschnitt nimmst:
- Zähle jeden Monat (oder jede Woche) den Gesamtwert deines Lagers
- Addiere alle Messungen
- Teile durch die Anzahl der Messungen
⚠️ Achtung:
Verwende Einkaufspreise für deinen Lagerwert, nicht Verkaufspreise. Du möchtest wissen, wie viel Geld du in Einkauf gebunden hast.
Benchmarks nach Restauranttyp
Gute Lagerumschlagsquoten variieren je nach Art des Betriebs:
- Fast Food/Lieferservice: 20-30x pro Jahr (12-18 Tage Lager)
- Casual Dining: 15-20x pro Jahr (18-24 Tage Lager)
- Fine Dining: 10-15x pro Jahr (24-36 Tage Lager)
- Hotelrestaurant: 8-12x pro Jahr (30-45 Tage Lager)
Fine Dining hat oft eine niedrigere Quote wegen teurerer Zutaten und mehr Variationen auf der Speisekarte.
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro Het Plein schlägt 8x pro Jahr um (45 Tage Lager). Das ist niedrig für eine Bistro:
- Zu viele verschiedene Produkte eingekauft
- Portionen zu groß geschätzt
- Saisonprodukte zu früh gekauft
Durch Fokus auf Kernprodukte erhöhten sie auf 14x pro Jahr.
Was bedeutet eine niedrige Lagerumschlagsquote?
Eine niedrige Quote (unter 8x pro Jahr) kann verschiedene Probleme signalisieren:
- Zu viel Einkauf: Du kaufst mehr, als du verkaufst
- Falsche Produkte: Zutaten, die nicht beliebt sind
- Schlechte Planung: Keine Abstimmung zwischen Einkauf und erwarteten Verkäufen
- Verschwendung: Produkte verderben, bevor sie verwendet werden
⚠️ Achtung:
Jede €1000, die du zu lange im Lager hast, kostet dich etwa €50-100 pro Jahr an Zinsen und Verderbnisrisiko.
Wie verbesserst du deine Lagerumschlagsquote?
Konkrete Schritte, um deine Quote zu erhöhen:
- Analysiere deine Bestseller: Konzentriere Einkauf auf deine 10 meistverkauften Gerichte
- Kleinere, häufigere Lieferungen: Lieber 2x pro Woche frisch als 1x pro Woche viel
- FIFO konsequent anwenden: First In, First Out bei allen Produkten
- Saisonkarte: Passe dein Menü an verfügbare Zutaten an
- Tägliche Lagerkontrolle: Wisse, was du hast, bevor du bestellst
Lagerumschlagsquote pro Produktgruppe
Nicht alle Produkte schlagen gleich schnell um. Typische Umschlagsquoten:
- Frisches Gemüse/Fisch: 30-50x pro Jahr (7-12 Tage)
- Fleisch: 20-30x pro Jahr (12-18 Tage)
- Trockenlager: 8-15x pro Jahr (24-45 Tage)
- Wein/Getränke: 4-8x pro Jahr (45-90 Tage)
Durch Messung pro Produktgruppe siehst du, wo dein Lager zu langsam umschlägt.
💡 Digitale Unterstützung:
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Einkaufskosten und Lagerwert verfolgen, sodass du deine Quote automatisch berechnen kannst, ohne manuelle Excel-Arbeit.
Wie berechnest du Lagerumschlagsquote? (Schritt für Schritt)
Sammle deine jährlichen Einkaufskosten
Addiere alle Einkaufsrechnungen der letzten 12 Monate. Berücksichtige nur die Kosten für Zutaten, nicht für Ausrüstung oder andere Ausgaben. Das ergibt deine gesamten Einkaufskosten pro Jahr.
Berechne deinen durchschnittlichen Lagerwert
Zähle monatlich den Wert all deines Lagers (zu Einkaufspreisen). Addiere diese 12 Messungen und teile durch 12. Das ergibt deinen durchschnittlichen Lagerwert.
Wende die Formel an
Teile deine jährlichen Einkaufskosten durch deinen durchschnittlichen Lagerwert. Das Ergebnis ist deine Lagerumschlagsquote pro Jahr. Für Tage: teile 365 durch diese Zahl.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lagerumschlagsquote pro Produktgruppe separat. Frische Produkte sollten 30-50x pro Jahr umschlagen, Trockenlager 8-15x. So siehst du genau, wo dein Geld zu lange gebunden ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Lagerumschlagsquote für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gute Quote zwischen 12-20x pro Jahr. Fast Food schlägt schneller um (20-30x), Fine Dining langsamer (10-15x). Unter 8x pro Jahr ist normalerweise zu niedrig.
Muss ich alle Produkte in meinen Lagerwert einrechnen?
Ja, zähle alles mit, was du verkaufst: frische Produkte, Tiefkühl, Trockenlager und Getränke. Verwende immer Einkaufspreise, nicht Verkaufspreise. Reinigungsmittel und Ausrüstung zählst du nicht mit.
Wie oft muss ich mein Lager für diese Berechnung zählen?
Mindestens 1x pro Monat für einen zuverlässigen durchschnittlichen Lagerwert. Wöchentliches Zählen gibt ein noch genaueres Bild, besonders wenn dein Lager stark schwankt.
Was wenn meine Quote zu niedrig ist?
Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte, bestelle kleinere Mengen häufiger, und überprüfe täglich, was du bereits hast, bevor du bestellst. Eine Quote unter 8x bedeutet oft, dass zu viel Geld im Lager gebunden ist.
Unterscheidet sich die Lagerumschlagsquote je nach Saison?
Ja, in geschäftigen Zeiten (Sommer, Feiertage) schlägt das Lager oft schneller um. Messe daher das ganze Jahr über für einen realistischen Durchschnitt. Passe deinen Einkauf an Saisonmuster an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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