Un restaurante que abre tras tres días de formación intensiva y el propietario ha olvidado incluir las cargas sociales en el presupuesto. La formación del personal antes de la apertura cuesta mucho más que el simple coste por hora de tus empleados. Aquí te cuento exactamente qué partidas entran en juego y cómo no dejarte ninguna fuera.
¿Qué incluyen los costes de formación previa?
Los costes de formación van mucho más allá del salario. Mira todo lo que tienes que contemplar:
- Costes salariales: Tarifa por hora × horas de formación para cada empleado
- Cargas sociales: Cotizaciones a la Seguridad Social (aproximadamente un 25-30% sobre el salario bruto)
- Material de formación: Materias primas para elaboraciones de práctica, bebidas, cartas
- Suministros: Gas, agua y electricidad durante la formación
- Formadores externos: Si contratas especialistas como barista o sumiller
⚠️ Ojo:
Olvidar las cargas sociales es uno de los errores más frecuentes en la gestión de cocina. Estas se suman al salario bruto y pueden incrementar tu presupuesto de formación entre un 25 y un 30%.
Calcula los costes salariales totales
Empieza por los costes salariales puros de todos los empleados implicados:
💡 Ejemplo de cálculo salarial:
Restaurante con 8 empleados, 3 días de formación:
- 2 cocineros: 18 €/hora × 24 h = 432 €
- 3 camareros: 12 €/hora × 20 h = 720 €
- 2 ayudantes de cocina: 11 €/hora × 16 h = 352 €
- 1 responsable: 22 €/hora × 24 h = 528 €
Coste salarial bruto: 2.032 €
A esto hay que añadir las cargas sociales. En España, la cotización empresarial a la Seguridad Social supone aproximadamente un 30% adicional sobre el salario bruto, aunque varía según el convenio y el tipo de contrato.
Cargas sociales y gastos generales
Las cargas sociales son obligatorias y se componen de varios conceptos:
- Cotización empresarial a la Seguridad Social: Contingencias comunes, desempleo, FOGASA y formación profesional
- Mutua de accidentes de trabajo: Variable según actividad
- Aportación a planes de pensiones: Si aplica según convenio
- Seguros complementarios: Según acuerdo colectivo
💡 Ejemplo de cargas sociales:
Coste salarial bruto: 2.032 €
Cargas sociales (30%): 2.032 × 0,30 = 610 €
Coste total de personal: 2.642 €
Costes de materiales y gastos generales
Además del personal, tienes otros gastos directos durante la formación:
- Materias primas para prácticas: El equipo necesita elaborar platos reales
- Bebidas: Para la formación de barra y catas
- Vajilla y cristalería: Roturas inevitables durante el entrenamiento
- Suministros: Gas, agua y electricidad adicionales
- Material didáctico: Fichas técnicas, uniformes, manuales de operaciones
💡 Ejemplo de costes de materiales:
3 días de formación para 8 personas:
- Materias primas para elaboraciones: 400 €
- Bebidas para formación de barra: 150 €
- Suministros extra (gas/agua/luz): 80 €
- Material didáctico: 120 €
Total costes de materiales: 750 €
Costes de formación externa
A veces necesitas contratar especialistas externos para formaciones específicas:
- Formación de barista: 300-500 € por día
- Formación en vinos y cervezas: 400-600 € por día
- Curso de APPCC/HACCP: 150-250 € por persona
- Formación en sala y atención al cliente: 350-500 € por día
⚠️ Ojo:
La formación en APPCC es obligatoria en España. Presupuesta como mínimo 150 € por persona para esta partida.
Cálculo del coste total de formación
Según KitchenNmbrs, muchos operadores de hostelería infravaloran este presupuesto entre un 35 y un 50% por no consolidar todas las partidas en un solo cálculo. Suma todos los conceptos para determinar tu presupuesto total de formación previa a la apertura:
💡 Ejemplo total:
Restaurante con 8 empleados, 3 días de formación:
- Costes de personal (incl. cargas sociales): 2.642 €
- Costes de materiales: 750 €
- Formación APPCC (8 × 175 €): 1.400 €
- Formación externa de barista: 450 €
Coste total de formación: 5.242 €
Esta cifra hay que presupuestarla como inversión única antes del primer euro de facturación. Inclúyela en tu capital inicial de arranque.
Recuperar la inversión en formación
Una buena formación se recupera a través de varios factores concretos:
- Menos errores: Pedidos equivocados y comida derramada cuestan dinero real
- Servicio más rápido: Más mesas atendidas por noche implica más facturación
- Menos merma: Un equipo formado gestiona mejor los ingredientes
- Mejor experiencia del comensal: Los clientes satisfechos repiten y recomiendan
En mi experiencia, una inversión de 5.000-6.000 € en formación se recupera en 2 o 3 meses gracias a una operativa más eficiente desde el primer día.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que pagar cargas sociales durante el período de formación?
¿Puedo deducirme los costes de formación en el IRPF o el Impuesto de Sociedades?
¿Qué pasa si un empleado se marcha justo después de la formación?
¿Los servicios de formadores externos llevan IVA?
¿Cuántos días de formación son suficientes antes de abrir?
¿Debo incluir también el coste de los ensayos generales con clientes reales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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