Die Reduzierung um einen Servicetag pro Woche kann deine Arbeitskosten erheblich senken, hat aber auch Auswirkungen auf deinen Umsatz. Viele Restaurantbetreiber erwägen dies in ruhigen Zeiten, rechnen aber nicht immer richtig durch, was es finanziell bedeutet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die vollständige Auswirkung der Schließung an einem zusätzlichen Tag berechnest.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Ein zusätzlicher Schließungstag scheint eine einfache Möglichkeit zu sein, Kosten zu sparen. Aber du musst genau durchrechnen, ob die Kostenersparnis den Umsatzverlust aufwiegt. Denn du verlierst nicht nur den Umsatz dieses Tages - Gäste können auch zur Konkurrenz gehen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, dass Fixkosten (Miete, Versicherungen, Abschreibungen) weiterlaufen, auch an Schließungstagen. Du sparst also nur variable Kosten.
Welche Kosten sparst du wirklich?
Bei der Schließung an einem Tag pro Woche sparst du nur variable Kosten. Fixkosten laufen einfach weiter.
- Variable Kosten, die du sparst: Personalkosten, Energiekosten während des Betriebs, Lebensmittelkosten verkaufter Gerichte
- Fixkosten, die weiterlaufen: Miete, Versicherungen, Abschreibungen, grundlegende Energiekosten (Kühlung läuft weiter)
- Semi-variable Kosten: Telefon, Internet, Sicherheit (laufen oft weiter)
💡 Beispiel:
Restaurant mit 6 Servicetagen, erwägt Montag zu schließen:
- Montag Umsatz: €1.200
- Lebensmittelkosten (30%): €360
- Personal Montag: €400
- Energie während Service: €50
Gesamtvariable Kosten: €810
Die vollständige Auswirkungsberechnung
Ein Servicetag weniger hat mehrere Effekte, die du alle in deine Berechnung einbeziehen musst.
Auswirkung auf Jahresbasis
Wenn du 52 Montage pro Jahr schließt, addierst du alle Effekte:
- Umsatzverlust: Durchschnittlicher Montag-Umsatz × 52
- Kostenersparnis: Variable Kosten Montag × 52
- Nettoeffekt: Kostenersparnis - Umsatzverlust
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant schließt jeden Montag (52 Tage pro Jahr):
- Umsatzverlust: €1.200 × 52 = €62.400
- Lebensmittelkosten-Ersparnis: €360 × 52 = €18.720
- Personal-Ersparnis: €400 × 52 = €20.800
- Energie-Ersparnis: €50 × 52 = €2.600
Gesamtersparnis: €42.120 vs. Umsatzverlust €62.400 = €20.280 Verlust
Verborgene Effekte einbeziehen
Neben den direkten Zahlen gibt es Effekte, die schwerer zu messen sind, aber dennoch Auswirkungen haben:
- Kundenverlust: Gäste, die Montag kommen möchten, gehen vielleicht zur Konkurrenz
- Gewohnheitsbruch: Stammkunden am Montag können eine neue Routine bei der Konkurrenz entwickeln
- Personaleffekt: Team hat weniger Stunden, möglicherweise Fluktuation oder Demotivation
- Lieferantenrabatt: Weniger Einkauf kann bedeuten, dass du Mengenrabatte verlierst
⚠️ Achtung:
Rechne mit einem Puffer von 10-15% zusätzlichem Umsatzverlust durch Kunden, die zur Konkurrenz gehen. Nicht alle Montag-Kunden kommen an einem anderen Tag.
Break-Even-Punkt bestimmen
Um zu bestimmen, ob die Schließung an einem Tag vorteilhaft ist, berechnest du den Break-Even-Punkt:
Formel:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten, die weiterlaufen ÷ (1 - Variable Kosten %)
💡 Break-Even-Beispiel:
Fixkosten pro Tag: €200 (Miete, Versicherungen, etc.)
Variable Kosten: 65% des Umsatzes (Lebensmittel 30% + Personal 25% + Sonstiges 10%)
Break-Even = €200 ÷ (1 - 0,65) = €200 ÷ 0,35 = €571
Wenn Montag weniger als €571 einbringt, ist die Schließung finanziell vorteilhaft
Alternativen in Betracht ziehen
Bevor du dich entscheidest, einen Tag zu schließen, erwäge diese Alternativen:
- Begrenzte Speisekarte: Kleinere Speisekarte an ruhigen Tagen, weniger Personal
- Andere Öffnungszeiten: Später öffnen, früher schließen an ruhigen Tagen
- Spezielle Konzepte: Nur Mittagessen am Montag, oder nur Abendessen
- Raumvermietung: Private Events an normalerweise ruhigen Tagen
Wie berechnest du die Auswirkung eines Servicetags weniger? (Schritt für Schritt)
Daten des ruhigsten Tages sammeln
Schau dir die letzten 8-12 Wochen an und bestimme, welcher Tag durchschnittlich den niedrigsten Umsatz hat. Notiere auch die Anzahl der Couverts und den Personaleinsatz an diesem Tag.
Variable Kosten berechnen
Addiere: Lebensmittelkosten verkaufter Gerichte (normalerweise 28-35% des Umsatzes), Personalkosten dieses Tages und zusätzliche Energiekosten während des Service. Fixkosten zählst du NICHT mit.
Den Nettoeffekt berechnen
Ziehe die variablen Kosten vom Umsatz dieses Tages ab. Multipliziere mit 52 für den Jahreseffekt. Wenn das Ergebnis negativ ist, verlierst du Geld durch die Schließung.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Tag mit dem niedrigsten Umsatz, sondern auch den Tag mit der niedrigsten Gewinnmarge. Manchmal ist ein Tag mit mehr Umsatz, aber hohen Personalkosten weniger rentabel als ein ruhiger Tag mit minimaler Besetzung.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Miete einrechnen, wenn ich einen Tag schließe?
Nein, Miete ist eine Fixkost, die weiterlauft. Du sparst nur variable Kosten wie Personal, Lebensmittelkosten und Energie während des Betriebs. Fixkosten wie Miete, Versicherungen und Abschreibungen bleiben gleich.
Wie weiß ich, ob Kunden zur Konkurrenz gehen?
Das ist schwer zu messen, aber rechne mit 10-15% zusätzlichem Umsatzverlust über den direkten Tagesumsatz hinaus. Nicht alle Kunden kommen an einem anderen Tag zurück, manche entwickeln neue Gewohnheiten bei Konkurrenten.
Was ist, wenn mein Team weniger Stunden durch einen Schließungstag möchte?
Rechne die Kosten möglicher Personalfluktuation ein. Gute Mitarbeiter, die weniger Stunden bekommen, suchen sich manchmal andere Arbeit. Rekrutierungs- und Schulungskosten können die Ersparnis aufzehren.
Ist es besser, kürzer offen zu sein, als ganz zu schließen?
Oft ja. Mit begrenzten Öffnungszeiten (zum Beispiel nur Abendessen, kein Mittagessen) sparst du Personal, behältst aber Umsatz. Teste dies zuerst einen Monat, bevor du ganz schließt.
Wie oft sollte ich diese Berechnung wiederholen?
Mindestens vierteljährlich oder wenn sich deine Kosten oder Umsatzmuster erheblich ändern. Jahreszeiten können das Bild verändern - ein ruhiger Montag im Winter kann im Sommer durchaus rentabel sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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