Arbeitskostendaten sind dein Kompass, um zu bestimmen, ob ein zusätzlicher Service rentabel ist. Viele Gastronomiebetreiber stellen Services ein, die eigentlich Geld bringen, oder halten Services, die Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Arbeitskostendaten nutzt, um intelligente Entscheidungen zu treffen.
Was sind Arbeitskostendaten für Services?
Arbeitskostendaten für Services handeln davon, wie viele Arbeitsstunden du für einen bestimmten Service brauchst und was das kostet. Denk an:
- Brunch am Sonntag (zusätzliches Küchen- und Servicepersonal)
- Zimmerservice im Hotel (separater Lieferbote)
- Catering außer Haus (Transport + Aufbau)
- Late-Night-Menü (zusätzlicher Koch bis 1:00 Uhr)
- Lieferservice (Lieferbote + Verpackung)
Das Ziel: ausrechnen, ob der zusätzliche Umsatz die zusätzlichen Arbeitskosten aufwiegt.
Die Formel für Service-Rentabilität
💡 Grundformel:
Gewinn Service = Umsatz Service - (Lebensmittelkosten + Zusätzliche Arbeitskosten + Sonstige Kosten)
Wenn das Ergebnis negativ ist, machst du Verlust mit diesem Service.
Schritt 1: Messe deine aktuellen Arbeitskosten
Bevor du eine Entscheidung treffen kannst, musst du wissen, was Personal wirklich pro Stunde kostet:
- Bruttolohn pro Stunde: was auf der Lohnabrechnung steht
- Arbeitgeberabgaben: +30-35% (Rente, Versicherungen, Urlaubsgeld)
- Indirekte Kosten: Schulung, Krankheitsvertretung, Uniformen
💡 Beispielberechnung:
Koch verdient €16 pro Stunde brutto
- Bruttolohn: €16
- Arbeitgeberabgaben (32%): €5,12
- Indirekte Kosten: €1,50
Tatsächliche Kosten: €22,62 pro Stunde
Schritt 2: Berechne die zusätzlichen Arbeitsstunden pro Service
Zähle genau auf, wie viel zusätzliches Personal du für diesen Service brauchst:
💡 Beispiel: Brunch am Sonntag
Normal Sonntag: 2 Köche + 3 Service (5 Stunden)
Mit Brunch: 3 Köche + 5 Service (7 Stunden)
- Zusätzlicher Koch: 1 × 7 Stunden = 7 Stunden × €22,62 = €158,34
- Zusätzliche Service: 2 × 7 Stunden = 14 Stunden × €18,50 = €259,00
Gesamte zusätzliche Arbeitskosten: €417,34
Schritt 3: Vergleiche mit dem zusätzlichen Umsatz
Jetzt vergleichst du die zusätzlichen Arbeitskosten mit dem, was der Service bringt:
⚠️ Achtung:
Rechne nicht mit dem Gesamtumsatz, sondern mit dem zusätzlichen Umsatz, den du nur durch diesen Service hast.
💡 Beispielberechnung:
Brunch-Umsatz Sonntag: €1.200
Normaler Sonntag-Umsatz: €600
Zusätzlicher Umsatz durch Brunch: €600
- Zusätzlicher Umsatz: €600
- Zusätzliche Lebensmittelkosten (30%): €180
- Zusätzliche Arbeitskosten: €417,34
Ergebnis: €600 - €180 - €417,34 = €2,66 Gewinn
Wann stellst du einen Service ein?
Einen Service einzustellen ist sinnvoll, wenn:
- Strukturelle Verluste: 3 Monate hintereinander negatives Ergebnis
- Hohe Opportunitätskosten: dein Personal kann mit anderen Aufgaben mehr verdienen
- Stress im Team: Erschöpfung führt zu höherer Krankheitsquote und Fluktuation
- Qualitätsverlust: zu viele Services gleichzeitig beeinträchtigen dein Kernprodukt
Alternativen zum Einstellen
Bevor du aufhörst, versuche zuerst:
💡 Optimierungsoptionen:
- Preise erhöhen: 10% höherer Preis = oft 30% höhere Marge
- Menü anpassen: einfachere Gerichte = weniger Arbeitsstunden
- Zeiten begrenzen: nur in Stoßzeiten anbieten
- Mindestbestellung: höherer durchschnittlicher Bon pro Service
Langfristige Auswirkungen berücksichtigen
Manche Services sind verlustbringend, bauen aber Kundenloyalität auf:
- Lieferung zieht neue Kunden an, die später auch vor Ort kommen
- Brunch bringt Familien, die abends wiederkommen
- Catering führt zu mehr Reservierungen
Rechne aus: Wie viel zusätzlichen Umsatz generiert der Service indirekt?
Wie triffst du die Entscheidung? (Schritt für Schritt)
Sammle 3 Monate Daten
Notiere für jeden Service: Umsatz, zusätzliche Arbeitsstunden und zusätzliche Materialkosten. Ohne Daten triffst du Entscheidungen nach Bauchgefühl, und das geht oft schief.
Berechne tatsächliche Arbeitskosten pro Stunde
Addiere zum Bruttolohn 30-35% Arbeitgeberabgaben plus indirekte Kosten. Die meisten Betreiber rechnen zu niedrig und denken, dass Services rentabel sind, während sie tatsächlich Verluste machen.
Mache den Vergleich pro Service
Ziehe von dem zusätzlichen Umsatz die zusätzlichen Lebensmittelkosten und Arbeitskosten ab. Wenn das Ergebnis 3 Monate hintereinander negativ ist, ist das Einstellen oft die beste Option.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 am wenigsten rentablen Services jedes Quartal. Oft kannst du mit kleinen Anpassungen (Preis, Menü, Timing) einen verlustbringenden Service rentabel machen, ohne ihn einzustellen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein Service die Gewinnschwelle erreicht, aber keinen Gewinn macht?
Die Gewinnschwelle ist oft nicht genug. Dein Personal kann diese Stunden für rentable Aktivitäten nutzen oder du kannst sie freigeben, um Kosten zu sparen. Strebe mindestens 10-15% Marge bei jedem Service an.
Wie rechne ich indirekten Vorteil ein (Kunden, die später wiederkommen)?
Verfolge, wie viel Prozent deiner Service-Kunden innerhalb von 3 Monaten für andere Dienste zurückkommen. Rechne 20-30% dieses Umsatzes als indirekten Wert dem Service zu.
Muss ich auch Fixkosten (Miete, Energie) einrechnen?
Nur wenn der Service zusätzliche Fixkosten verursacht (zum Beispiel Lieferung = zusätzlicher Treibstoff). Fixkosten, die ohnehin anfallen, rechne ich nicht in die Service-Entscheidung ein.
Wann ist die Jahreszeit ein Faktor?
Bei saisonalen Services (Terrasse, Weihnachtsmenü) rechnest du nur die Monate, in denen du den Service anbietest. Eine Sommenterrasse muss nicht 12 Monate rentabel sein, aber die 6 Monate, in denen sie offen ist.
Wie verhindere ich, dass ich zu schnell einen neuen Service einstelle?
Gib neuen Services mindestens 3 Monate Zeit. Der erste Monat ist immer teurer wegen Startkosten und Ineffizienz. Messe erst danach, ob es strukturell rentabel wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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