Réduire d'un jour de service par semaine peut diminuer considérablement tes coûts de main-d'œuvre, mais a aussi un impact sur ton chiffre d'affaires. De nombreux restaurateurs envisagent cela pendant les périodes creuses, mais ne font pas toujours les bons calculs pour comprendre ce que cela signifie financièrement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact complet de la fermeture un jour supplémentaire.
Pourquoi ce calcul est crucial
Un jour de fermeture supplémentaire semble être un moyen facile d'économiser des coûts. Mais tu dois vraiment bien faire tes calculs pour voir si l'économie de coûts compense la perte de chiffre d'affaires. Car tu ne perds pas seulement le chiffre d'affaires de ce jour - les clients peuvent aussi aller chez la concurrence.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs oublient que les coûts fixes (loyer, assurances, amortissements) continuent, même les jours de fermeture. Tu n'économises donc que les coûts variables.
Quels coûts économises-tu vraiment ?
En fermant un jour par semaine, tu n'économises que les coûts variables. Les coûts fixes continuent.
- Coûts variables que tu économises : coûts de personnel, coûts énergétiques pendant le service, coût alimentaire des plats vendus
- Coûts fixes qui continuent : loyer, assurances, amortissements, coûts énergétiques de base (la réfrigération reste allumée)
- Coûts semi-variables : téléphone, internet, sécurité (continuent souvent)
💡 Exemple :
Restaurant avec 6 jours de service, envisage de fermer le lundi :
- Chiffre d'affaires lundi : €1.200
- Coût alimentaire (30%) : €360
- Personnel lundi : €400
- Énergie pendant le service : €50
Coûts variables totaux : €810
Le calcul complet de l'impact
Un jour de service en moins a plusieurs effets que tu dois tous intégrer dans ton calcul.
Impact sur une base annuelle
Si tu fermes 52 lundis par an, tu additionnes tous les effets :
- Perte de chiffre d'affaires : Chiffre d'affaires moyen du lundi × 52
- Économie de coûts : Coûts variables du lundi × 52
- Effet net : Économie de coûts - Perte de chiffre d'affaires
💡 Exemple de calcul :
Restaurant ferme chaque lundi (52 jours par an) :
- Perte de chiffre d'affaires : €1.200 × 52 = €62.400
- Économie coût alimentaire : €360 × 52 = €18.720
- Économie personnel : €400 × 52 = €20.800
- Économie énergie : €50 × 52 = €2.600
Économie totale : €42.120 vs. perte de chiffre d'affaires €62.400 = €20.280 de perte
Intégrer les effets cachés
Au-delà des chiffres directs, il y a des effets plus difficiles à mesurer, mais qui ont un impact :
- Perte de clients : Les clients qui veulent venir le lundi vont peut-être chez la concurrence
- Rupture d'habitude : Les clients réguliers du lundi peuvent développer une nouvelle routine
- Effet sur le personnel : L'équipe a moins d'heures, possible départ ou démotivation
- Réduction fournisseurs : Moins d'achats peut signifier que tu perds les réductions de volume
⚠️ Attention :
Calcule avec une marge de 10-15% de perte de chiffre d'affaires supplémentaire due aux clients qui vont chez la concurrence. Tous les clients du lundi ne reviendront pas un autre jour.
Déterminer le point d'équilibre
Pour déterminer si la fermeture d'un jour est avantageuse, tu calcules le point d'équilibre :
Formule :
Chiffre d'affaires d'équilibre = Coûts fixes qui continuent ÷ (1 - % coûts variables)
💡 Exemple point d'équilibre :
Coûts fixes par jour : €200 (loyer, assurances, etc.)
Coûts variables : 65% du chiffre d'affaires (alimentaire 30% + personnel 25% + autre 10%)
Point d'équilibre = €200 ÷ (1 - 0,65) = €200 ÷ 0,35 = €571
Si le lundi rapporte moins de €571, la fermeture est financièrement avantageuse
Envisager des alternatives
Avant de décider de fermer un jour, envisage ces alternatives :
- Carte limitée : Petite carte les jours creux, moins de personnel
- Autres horaires : Ouverture plus tard, fermeture plus tôt les jours creux
- Concepts spéciaux : Lunch uniquement le lundi, ou seulement dîner
- Location d'espace : Événements privés les jours normalement creux
Comment calculer l'impact d'un jour de service en moins ? (étape par étape)
Rassemble les données du jour le plus creux
Regarde les 8-12 dernières semaines et détermine quel jour a en moyenne le chiffre d'affaires le plus bas. Note aussi le nombre de couverts et l'effectif du personnel ce jour-là.
Calcule les coûts variables
Additionne : coût alimentaire des plats vendus (généralement 28-35% du chiffre d'affaires), coûts de personnel ce jour-là, et coûts énergétiques supplémentaires pendant le service. NE compte PAS les coûts fixes.
Calcule l'effet net
Soustrais les coûts variables du chiffre d'affaires de ce jour. Multiplie par 52 pour l'effet annuel. Si le résultat est négatif, tu perds de l'argent en fermant.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le jour avec le chiffre d'affaires le plus bas, mais aussi le jour avec la marge bénéficiaire la plus faible. Parfois un jour avec plus de chiffre d'affaires mais des coûts de personnel élevés est moins rentable qu'un jour creux avec un effectif minimal.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je compter le loyer si je ferme un jour ?
Non, le loyer est un coût fixe qui continue. Tu n'économises que les coûts variables comme le personnel, le coût alimentaire et l'énergie pendant le service. Les coûts fixes comme le loyer, les assurances et les amortissements restent les mêmes.
Comment sais-je si les clients vont chez la concurrence ?
C'est difficile à mesurer, mais calcule avec 10-15% de perte de chiffre d'affaires supplémentaire au-delà du chiffre d'affaires direct du jour. Tous les clients ne reviennent pas un autre jour, certains développent de nouvelles habitudes chez les concurrents.
Et si mon équipe veut moins d'heures à cause d'une fermeture ?
Compte les coûts du possible départ du personnel. Les bons collaborateurs qui reçoivent moins d'heures cherchent parfois un autre emploi. Les coûts de recrutement et de formation peuvent annuler l'économie.
Est-il mieux d'être ouvert moins longtemps que complètement fermé ?
Souvent oui. Avec des horaires limités (par exemple seulement dîner, pas de déjeuner) tu économises du personnel mais tu conserves du chiffre d'affaires. Teste cela d'abord pendant un mois avant de fermer complètement.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Au minimum chaque trimestre, ou si tes coûts ou tes modèles de chiffre d'affaires changent significativement. Les saisons peuvent changer le tableau - un lundi creux en hiver peut être rentable en été.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez votre seuil de rentabilité en secondes
Le food cost n’est qu’une partie de l’équation. KitchenNmbrs structure aussi les coûts de main-d’œuvre pour un aperçu complet du break-even. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →