Break-Even ist der Punkt, an dem dein Umsatz genau deinen Kosten entspricht. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie viel sie mindestens umsetzen müssen, um die Gewinnschwelle zu erreichen, weshalb sie zu spät bemerken, dass sie Verluste machen. In diesem Artikel lernst du die genaue Formel und wie du sie auf dein eigenes Geschäft anwendest.
Die Break-Even-Formel
Break-Even zu berechnen ist eigentlich einfach. Du teilst deine Fixkosten durch deinen Deckungsbeitragssatz:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (Deckungsbeitrag % / 100)
Wobei Deckungsbeitrag = Umsatz minus variable Kosten (Zutaten, Verpackungen, etc.)
💡 Beispiel:
Ein Bistro mit diesen monatlichen Kosten:
- Miete: €3.500
- Personal: €8.000
- Energie: €800
- Sonstige Fixkosten: €1.200
Gesamte Fixkosten: €13.500
Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 30% (also 70% Deckungsbeitrag)
Break-Even: €13.500 / 0,70 = €19.286 pro Monat
Was sind Fixkosten und variable Kosten?
Fixkosten zahlst du immer, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Miete und Hypothek
- Festes Personal (Gehalt)
- Versicherungen
- Energie (Grundverbrauch)
- Software-Abonnements
- Telefon und Internet
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz:
- Zutaten (Lebensmittelkosten)
- Verpackungsmaterialien
- Zusätzliches Personal (Aushilfskräfte)
- Kreditkartengebühren
- Lieferplattform-Gebühren
Deckungsbeitrag berechnen
Dein Deckungsbeitrag ist das, was nach variablen Kosten übrig bleibt. Dies muss deine Fixkosten decken:
Deckungsbeitrag % = 100% - Variable Kosten %
💡 Beispielberechnung:
Wenn deine variablen Kosten 35% deines Umsatzes sind:
- Lebensmittelkosten: 30%
- Verpackung: 2%
- Plattformgebühren: 3%
Dann ist dein Deckungsbeitrag: 100% - 35% = 65%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, musst du an die Steuerbehörde abführen.
Break-Even in Deckungen
Du kannst Break-Even auch in der Anzahl der Gäste pro Tag berechnen:
Break-Even-Deckungen = Break-Even-Umsatz / Durchschnittliche Rechnung
💡 Praktisches Beispiel:
Break-Even-Umsatz: €19.286 pro Monat
Durchschnittliche Rechnung: €32 (ohne MwSt.)
Offen 26 Tage pro Monat
€19.286 / €32 = 603 Deckungen pro Monat
603 / 26 Tage = 23 Gäste pro Tag, um die Gewinnschwelle zu erreichen
Sicherheitsmargen einbauen
Rechne nie auf exakten Break-Even. Baue Margen ein für:
- Saisonale Flauten (Sommer, Weihnachten)
- Unerwartete Kosten (Reparaturen)
- Personalausfälle
- Wirtschaftliche Schwierigkeiten
Eine gesunde Marge liegt 20-30% über Break-Even. Im obigen Beispiel: mindestens 30 Gäste pro Tag statt 23.
Digitale Unterstützung
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deinen Lebensmittelkostensatz und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen. So weißt du immer, wie viel du mindestens umsetzen musst.
Wie berechnest du Break-Even? (Schritt für Schritt)
Erfasse alle Fixkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig von deinem Umsatz. Denke an Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie und Software-Abonnements. Addiere diese für deine gesamten monatlichen Fixkosten.
Berechne deinen Prozentsatz variabler Kosten
Schau dir deine Lebensmittelkosten, Verpackungskosten und andere Kosten an, die mit deinem Umsatz steigen. Addiere diese Prozentsätze. Wenn deine Lebensmittelkosten 30% sind und sonstige variable Kosten 5%, dann sind deine gesamten variablen Kosten 35%.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch deinen Deckungsbeitragssatz (100% minus Prozentsatz variabler Kosten). Dies ergibt deinen Mindestumsatz pro Monat. Teile durch deine durchschnittliche Rechnung, um die erforderliche Anzahl der Deckungen zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich, ob du auf Kurs für deinen monatlichen Break-Even bist. Wenn du nach Woche 1 bereits hinterherhinkt, kannst du noch mit Maßnahmen oder Marketing gegensteuern.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, musst du an die Steuerbehörde abführen, daher ist sie kein echter Umsatz für dich.
Was ist, wenn meine Fixkosten plötzlich steigen?
Dann musst du deinen Break-Even neu berechnen. Eine Mieterhöhung von €500 bedeutet, dass du €500 geteilt durch deinen Deckungsbeitragssatz zusätzlich umsetzen musst.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Mindestens vierteljährlich oder direkt nach großen Änderungen bei Kosten oder Preisen. Viele Unternehmer tun dies monatlich, um den Überblick zu behalten.
Ist Break-Even dasselbe wie Rentabilität?
Nein, Break-Even bedeutet, dass du die Gewinnschwelle erreichst. Für Gewinn musst du über deinem Break-Even-Umsatz liegen. Strebe mindestens 20-30% über Break-Even an für eine gesunde Marge.
Was ist, wenn ich unter meinem Break-Even liege?
Dann machst du Verluste. Du musst entweder deinen Umsatz erhöhen (mehr Gäste, höhere Preise) oder deine Kosten senken (niedrigere Lebensmittelkosten, weniger Fixkosten).
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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