Imagina que estás pensando en cerrar los lunes para ahorrar costes, pero no tienes claro si eso te va a salir a cuenta. Muchos restauradores toman esta decisión por intuición, sin haber hecho los números en serio. Un cálculo riguroso te evita errores muy caros.
Por qué este cálculo importa de verdad
Un día de cierre adicional parece una solución fácil para recortar gastos. Pero ojo, hay que calcular bien si el ahorro compensa la pérdida de facturación. No solo dejas de ingresar ese día — algunos clientes se acaban yendo a la competencia.
⚠️ Atención:
Muchos empresarios olvidan que los costes fijos (alquiler, seguros, amortizaciones) siguen corriendo aunque cierres. Solo ahorras en costes variables.
¿Qué costes ahorras realmente?
Al cerrar un día a la semana, únicamente reduces los costes variables. Los fijos no desaparecen.
- Costes variables que ahorras: personal, energía durante el servicio, coste de alimentos de los platos vendidos
- Costes fijos que siguen: alquiler, seguros, amortizaciones, consumo energético base (la cámara no se apaga)
- Costes semivariables: teléfono, internet, seguridad (suelen seguir corriendo)
💡 Ejemplo:
Restaurante con 6 días de servicio que considera cerrar los lunes:
- Facturación del lunes: 1.200 €
- Coste de alimentos (30%): 360 €
- Personal del lunes: 400 €
- Energía durante el servicio: 50 €
Total costes variables: 810 €
El cálculo completo del impacto
Reducir un día de servicio tiene varios efectos que debes incluir todos en el análisis.
Impacto anual
¿Cierras 52 lunes al año? Pues sumas todos los efectos:
- Pérdida de facturación: Facturación media del lunes × 52
- Ahorro en costes: Costes variables del lunes × 52
- Efecto neto: Ahorro en costes − Pérdida de facturación
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante que cierra todos los lunes (52 días al año):
- Pérdida de facturación: 1.200 € × 52 = 62.400 €
- Ahorro coste de alimentos: 360 € × 52 = 18.720 €
- Ahorro en personal: 400 € × 52 = 20.800 €
- Ahorro en energía: 50 € × 52 = 2.600 €
Ahorro total: 42.120 € frente a pérdida de facturación de 62.400 € = pérdida neta de 20.280 €
Los efectos ocultos que no puedes ignorar
Más allá de los números directos, hay efectos difíciles de medir pero con impacto real. En mi experiencia trabajando con decenas de cocinas, he visto cómo los operadores los subestiman constantemente:
- Pérdida de clientes: Los que quieren venir el lunes pueden acabar en otro sitio
- Ruptura de hábito: Los clientes habituales del lunes crean nuevas rutinas
- Efecto en el equipo: Menos horas para el personal puede generar desmotivación o rotación
- Descuentos de proveedor: Comprar menos puede hacerte perder rappels por volumen
⚠️ Atención:
Trabaja con un margen adicional del 10-15% de pérdida de facturación por clientes que se van a la competencia. No todos los clientes del lunes vendrán otro día.
Calcular el punto de equilibrio
Para saber si cerrar un día es rentable, calcula tu punto de equilibrio:
Fórmula:
Facturación de equilibrio = Costes fijos que siguen ÷ (1 − % Costes variables)
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Costes fijos por día: 200 € (alquiler, seguros, etc.)
Costes variables: 65% de la facturación (alimentos 30% + personal 25% + otros 10%)
Equilibrio = 200 € ÷ (1 − 0,65) = 200 € ÷ 0,35 = 571 €
¿El lunes factura menos de 571 €? Entonces cerrar es financieramente rentable
Alternativas antes de cerrar del todo
Mira, antes de decidir cerrar un día, considera estas opciones:
- Carta reducida: Menú más corto en días flojos, con menos personal
- Horario ajustado: Abrir más tarde o cerrar antes en los días de menor actividad
- Conceptos específicos: Solo comidas el lunes, o solo cenas
- Alquiler del espacio: Eventos privados en los días habitualmente tranquilos
Según KitchenNmbrs, usar herramientas de simulación para comparar estos escenarios antes de decidir puede marcar una diferencia de miles de euros al año en el resultado final.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el alquiler si cierro un día?
¿Cómo calculo el impacto sobre los rappels de mi proveedor?
¿Y si mis clientes habituales vienen precisamente ese día?
¿Qué hago si el resultado del cálculo es muy ajustado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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