73% van de restaurants haalt het tweede jaar niet door gebrek aan inzicht in hun break-even punt. Veel restauranthouders weten niet hoeveel couverts ze minimaal nodig hebben om alle kosten te dekken. Zonder dit cijfer stuur je blind en hoop je maar dat het goed komt.
Wat is break-even in couverts?
Break-even is het punt waar je omzet gelijk is aan je kosten. Bij minder couverts verlies je geld, bij meer couverts maak je winst. Het verschil tussen een goede en een slechte maand zit vaak in dit ene cijfer.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met vaste kosten van €15.000 per maand:
- Huur: €4.500
- Personeel (vast): €7.200
- Energie: €1.800
- Verzekeringen: €900
- Overige: €600
Totaal vaste kosten: €15.000
Bereken je contributie per couvert
Contributie toont wat elke gast bijdraagt aan je vaste kosten. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat dit het belangrijkste getal is voor je overleving.
Formule contributie per couvert:
Contributie = Gemiddelde bon - Foodcost - Variabele personeelskost
💡 Voorbeeld berekening:
- Gemiddelde bon: €28,50 (excl. BTW: €26,15)
- Foodcost (30%): €7,85
- Extra personeel per couvert: €3,50
Contributie: €26,15 - €7,85 - €3,50 = €14,80
Bereken minimale couverts voor break-even
Nu kun je uitrekenen hoeveel gasten je minimaal nodig hebt om je vaste kosten te dekken. Deze berekening is simpel maar cruciaal.
Formule break-even couverts:
Break-even couverts = Vaste kosten / Contributie per couvert
💡 Voorbeeld:
Met bovenstaande cijfers:
€15.000 / €14,80 = 1.014 couverts per maand
Bij 26 dagen open: 1.014 / 26 = 39 couverts per dag
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. De BTW stuur je door naar de belastingdienst, dus die tel je niet mee als omzet.
Wat als je onder break-even zit?
Zit je structureel onder je break-even punt? Dan heb je drie concrete opties om het probleem op te lossen:
- Meer gasten: Marketing, betere service, langere openingstijden
- Hogere gemiddelde bon: Prijzen verhogen, upselling, duurdere wijnen
- Lagere kosten: Vaste kosten verlagen of foodcost optimaliseren
Seizoenen en fluctuaties
Je break-even verschilt per maand. December vraagt meer couverts voor dezelfde vaste kosten dan januari. Bereken daarom per seizoen wat realistisch is voor jouw zaak.
💡 Seizoensverschil:
Zelfde restaurant, verschillende maanden:
- December (druk): 65 couverts/dag nodig
- Januari (rustig): 45 couverts/dag nodig
Reden: hogere personeelskosten in december door extra personeel.
Controleer maandelijks
Je break-even punt verandert zodra je kosten stijgen of je prijzen aanpast. Controleer minimaal elke maand of je cijfers nog kloppen. Vooral na:
- Huurverhoging
- Loonsverhogingen personeel
- Energiekosten aanpassingen
- Menukaart wijzigingen
Hoe bereken je je minimale couverts? (stap voor stap)
Verzamel alle vaste kosten per maand
Tel op: huur, vast personeel, energie, verzekeringen, afschrijvingen, en alle andere kosten die je elke maand betaalt, ongeacht hoeveel gasten je hebt. Dit zijn je echte vaste lasten.
Bereken contributie per couvert
Trek van je gemiddelde bon (excl. BTW) af: foodcost en variabele personeelskosten per gast. Wat overblijft is je contributie aan de vaste kosten per couvert.
Deel vaste kosten door contributie
Vaste kosten gedeeld door contributie per couvert = minimaal aantal couverts per maand. Deel door aantal werkdagen voor je dagelijkse break-even punt.
✨ Pro tip
Bereken je break-even voor elke 14 dagen apart in plaats van per maand. Dan spot je sneller welke weken structureel onder je minimum zitten en kun je direct bijsturen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn contributie per couvert negatief is?
Dan verlies je geld op elke gast. Je foodcost en variabele kosten zijn hoger dan je verkoopprijs. Verhoog direct je prijzen of verlaag je kosten, anders ga je failliet.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De BTW stuur je door naar de belastingdienst, dus die is geen echte omzet voor jouw bedrijf.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Minimaal elke maand, en altijd na kostenwijzigingen zoals huurverhoging of nieuwe menukaart. Je break-even punt verandert voortdurend.
Wat als ik sommige dagen veel meer couverts heb dan andere?
Bereken je gemiddelde per week of maand. Een rustige maandag compenseer je met een drukke vrijdag. Het totaalplaatje telt.
Zijn personeelskosten altijd variabel?
Nee, je vaste ploeg (chef, sous-chef) zijn vaste kosten. Extra personeel voor drukke dagen zijn variabele kosten per couvert.
Hoe bereken ik mijn break-even bij verschillende prijsklassen op de kaart?
Neem je gewogen gemiddelde bon van alle gerechten samen. Of bereken per gerecht apart en kijk naar je verkoopmix van de afgelopen 3 maanden.
Moet ik cadeaubonnen meetellen in mijn break-even berekening?
Ja, maar alleen wanneer ze worden ingewisseld, niet bij verkoop. Bij verkoop krijg je cash, bij inwisseling lever je de service zonder nieuwe inkomsten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →