Fixkosten sind Kosten, die du jeden Monat zahlen musst, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Viele Gastronomiebetreiber wissen, was sie ausgeben, aber nicht, wie viel Prozent ihres Umsatzes das ausmacht. Dieser Prozentsatz gibt dir direkt Aufschluss darüber, ob dein Betrieb gesund läuft oder ob deine Fixkosten zu hoch sind.
Was sind Fixkosten genau?
Fixkosten sind alle Kosten, die du hast, auch wenn du einen Monat lang geschlossen wärst. Das sind die Kosten, die sich nicht mit deinem Umsatz verändern.
- Miete oder Hypothek deines Lokals
- Versicherungen (Haftung, Brand, Inventar)
- Energie (Gas, Wasser, Strom - Grundverbrauch)
- Telefon und Internet
- Buchhalter und Verwaltung
- Software-Abos
- Abschreibungen auf Geräte
- Darlehen und Zinsen
⚠️ Achtung:
Personalkosten sind KEINE Fixkosten, auch wenn du sie jeden Monat zahlst. Sie variieren mit deinen Öffnungszeiten und Besetzung.
Die Formel für den Fixkostenprozentsatz
Die Berechnung ist einfach, aber du musst die richtigen Zahlen verwenden:
Fixkosten % = (Gesamtfixkosten pro Monat / Monatsumsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Restaurant mit €45.000 Umsatz pro Monat (ohne MwSt.):
- Miete: €4.500
- Versicherungen: €650
- Energie: €800
- Sonstige Fixkosten: €1.050
Gesamtfixkosten: €7.000
Prozentsatz: (€7.000 / €45.000) × 100 = 15,6%
Was ist ein gesundes Prozentsatz?
Ein gesundes Fixkostenprozentsatz unterscheidet sich je nach Betriebstyp, aber hier sind übliche Richtlinien:
- Restaurants: 15-25% des Umsatzes
- Cafés: 20-30% des Umsatzes
- Fast Casual: 12-20% des Umsatzes
- Lieferung/Abholung: 10-18% des Umsatzes
💡 Beispielberechnung pro Typ:
Bistro mit €30.000 Monatsumsatz und €6.000 Fixkosten:
Prozentsatz: (€6.000 / €30.000) × 100 = 20%
Dies liegt innerhalb der gesunden Spanne von 15-25% für Restaurants.
Warum dieser Prozentsatz so wichtig ist
Dein Fixkostenprozentsatz bestimmt, wie viel Platz du für Lebensmittelkosten, Personal und Gewinn hast. Wenn deine Fixkosten zu hoch sind, kannst du noch so gut kochen - du verdienst nichts.
⚠️ Achtung:
Hohe Miete ist der Grund Nummer 1, warum Restaurants bankrott gehen. Überprüfe diesen Prozentsatz, bevor du ein Lokal mietest, nicht danach.
Was zu tun ist, wenn dein Prozentsatz zu hoch ist
Über 30% wird gefährlich. Dann hast du drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höhere Preise, längere Öffnungszeiten
- Fixkosten senken: Miete neu verhandeln, günstigere Versicherung, Energievertrag
- Umziehen: In ein günstigeres Lokal (letzte Option)
💡 Rechenbeispiel Verbesserung:
Aktuelle Situation: 32% Fixkosten (zu hoch)
Umsatz erhöhen von €25.000 auf €30.000:
Neuer Prozentsatz: (€8.000 / €30.000) × 100 = 26,7%
Ergebnis: Von gefährlich zu akzeptabel
Wie KitchenNmbrs dir beim Überblick hilft
Mit KitchenNmbrs kannst du deine Fixkosten registrieren und automatisch als Prozentsatz deines Umsatzes berechnen lassen. Du siehst sofort, ob du innerhalb der gesunden Spanne liegst und erhältst eine Warnung, wenn der Prozentsatz zu hoch wird. So behältst du die Kontrolle über eine der wichtigsten Kennzahlen deines Betriebs.
Wie berechnest du den Fixkostenprozentsatz? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten des letzten Monats
Gehe durch deine Kontoauszüge und addiere alle Kosten, die du hättest, auch wenn du einen Monat lang geschlossen wärst. Denke an Miete, Versicherungen, Energie, Telefon, Software-Abos und Darlehen.
Berechne deinen Monatsumsatz ohne MwSt.
Nimm deine Umsatzzahlen aus demselben Monat und rechne sie ohne MwSt. um. Bei 19% MwSt. teilst du durch 1,19. Also €50.000 inkl. MwSt. wird €42.017 ohne MwSt.
Teile Fixkosten durch Umsatz und multipliziere mit 100
Verwende die Formel: (Fixkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100. Beispiel: (€8.000 / €40.000) × 100 = 20%. Überprüfe, ob dies innerhalb der gesunden Spanne für deinen Betriebstyp liegt.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Fixkostenprozentsatz in deinem ruhigsten Monat des Jahres. Wenn du dann noch unter 25% liegst, überlebst du alle Jahreszeiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meinen Umsatz für diese Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, sondern geht an das Finanzamt. Teile deinen Umsatz inkl. MwSt. durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Sind Personalkosten Fixkosten?
Nein, Personalkosten sind variable Kosten, auch wenn du sie jeden Monat zahlst. Sie variieren mit deinen Öffnungszeiten, Besetzung und Umsatz. Rechne sie nicht bei Fixkosten ein.
Was ist, wenn mein Prozentsatz über 30% liegt?
Dann sind deine Fixkosten zu hoch und du läufst Gefahr. Konzentriere dich zunächst auf Umsatzsteigerung (mehr Gäste, höhere Preise). Wenn das nicht funktioniert, musst du Fixkosten senken oder einen Umzug in ein günstigeres Lokal in Betracht ziehen.
Wie oft sollte ich diesen Prozentsatz überprüfen?
Überprüfe dies jeden Monat. Deine Fixkosten ändern sich wenig, aber dein Umsatz sehr. In geschäftigen Monaten sinkt der Prozentsatz, in ruhigen Monaten steigt er. So siehst du direkt die Auswirkungen von Saisonalität.
Darf ich Abschreibungen als Fixkosten einrechnen?
Ja, Abschreibungen auf Geräte, Inventar und Renovierungen sind Fixkosten. Du zahlst sie nicht direkt aus, aber sie belasten dein Ergebnis. Rechne sie ein, um ein realistisches Bild zu bekommen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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