Ton seuil de rentabilité détermine si ton établissement survit. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas combien de couverts ils ont besoin au minimum pour couvrir tous les frais. Sans ce chiffre, tu navigues à l'aveugle et tu espères juste que ça va bien se passer.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité en couverts ?
Le seuil de rentabilité est le point où ton chiffre d'affaires égale tes coûts. Avec moins de couverts, tu perds de l'argent, avec plus de couverts, tu fais du profit. C'est la différence entre un bon et un mauvais mois.
? Exemple :
Restaurant avec des frais fixes de €15.000 par mois :
- Loyer : €4.500
- Personnel (fixe) : €7.200
- Énergie : €1.800
- Assurances : €900
- Autres : €600
Total frais fixes : €15.000
Calcule ta contribution par couvert
La contribution est ce que chaque client apporte à tes frais fixes, après déduction des coûts variables comme la food cost et le personnel supplémentaire.
Formule contribution par couvert :
Contribution = Ticket moyen - Food cost - Coût personnel variable
? Exemple de calcul :
- Ticket moyen : €28,50 (HT : €26,15)
- Food cost (30%) : €7,85
- Personnel supplémentaire par couvert : €3,50
Contribution : €26,15 - €7,85 - €3,50 = €14,80
Calcule les couverts minimum pour le seuil de rentabilité
Maintenant tu peux calculer combien de clients tu as besoin au minimum pour couvrir tes frais fixes.
Formule seuil de rentabilité en couverts :
Seuil de rentabilité = Frais fixes / Contribution par couvert
? Exemple :
Avec les chiffres ci-dessus :
€15.000 / €14,80 = 1.014 couverts par mois
Ouvert 26 jours : 1.014 / 26 = 39 couverts par jour
⚠️ Attention :
Calcule avec ton prix de vente HT. La TVA/VAT, tu la reverses à l'administration fiscale, donc tu ne la comptes pas comme chiffre d'affaires.
Et si tu es en dessous du seuil de rentabilité ?
Si tu es structurellement en dessous de ton seuil de rentabilité, tu as trois options pour résoudre le problème :
- Plus de clients : Marketing, meilleur service, horaires d'ouverture plus longs
- Ticket moyen plus élevé : Augmente tes prix, upselling, vins plus chers
- Coûts réduits : Baisse tes frais fixes ou optimise ta food cost
Saisons et fluctuations
Ton seuil de rentabilité varie selon les mois. En décembre, tu as besoin de plus de couverts pour les mêmes frais fixes qu'en janvier. Calcule donc par saison ce qui est réaliste.
? Différence saisonnière :
Même restaurant, différents mois :
- Décembre (chargé) : 65 couverts/jour nécessaires
- Janvier (calme) : 45 couverts/jour nécessaires
Raison : coûts de personnel plus élevés en décembre avec du personnel supplémentaire.
Vérifie mensuellement
Ton seuil de rentabilité change si tes coûts augmentent ou si tu ajustes tes prix. Vérifie au minimum chaque mois si tes chiffres sont toujours corrects. Surtout après :
- Augmentation de loyer
- Augmentations de salaires du personnel
- Ajustements des coûts énergétiques
- Modifications de la carte
Comment calculer tes couverts minimum ? (étape par étape)
Rassemble tous tes frais fixes par mois
Additionne : loyer, personnel fixe, énergie, assurances, amortissements, et tous les autres coûts que tu paies chaque mois, peu importe le nombre de clients. Ce sont tes véritables charges fixes.
Calcule la contribution par couvert
Soustrais de ton ticket moyen (HT) : la food cost et les coûts de personnel variable par client. Ce qui reste est ta contribution aux frais fixes par couvert.
Divise les frais fixes par la contribution
Frais fixes divisés par contribution par couvert = nombre minimum de couverts par mois. Divise par le nombre de jours de travail pour ton seuil de rentabilité quotidien.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité chaque semaine au lieu de chaque mois. Comme ça, tu peux ajuster avant qu'un mauvais mois n'affecte ta trésorerie.
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Questions fréquentes
Et si ma contribution par couvert est négative ?
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul ?
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Et si j'ai beaucoup plus de couverts certains jours que d'autres ?
Les coûts de personnel sont-ils toujours variables ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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