Saisonschwankungen können dein Jahresergebnis machen oder brechen. Viele Gastronomiebetreiber sehen zwar, dass der Sommer geschäftiger ist als der Winter, wissen aber nicht genau, wie viel Unterschied dies auf ihrer P&L ausmacht. Mit der richtigen Berechnung siehst du genau, wo deine Saisonrisiken liegen, und kannst besser auf deinen Jahresgewinn hinarbeiten.
Sammle deine monatlichen P&L-Zahlen
Für eine gute Saisonanalyse brauchst du mindestens 12 Monate Daten. Sammle von jedem Monat:
- Umsatz (exkl. VAT)
- Lebensmittelkosten (Ingredienzenkosten)
- Arbeitskosten (Löhne + Sozialabgaben)
- Fixkosten (Miete, Versicherungen, Abschreibungen)
- Variable Kosten (Energie, Marketing, Wartung)
💡 Beispiel Bistro:
Sommermonat (Juli):
- Umsatz: €45.000
- Lebensmittelkosten: €13.500 (30%)
- Arbeitskosten: €18.000 (40%)
- Fixkosten: €8.000
- Variable Kosten: €2.700
Gewinn Juli: €2.800
Identifiziere deine Saisonspitzen und -täler
Teile deine 12 Monate in Saisons ein und berechne den Durchschnitt pro Saison. Für viele Restaurants gilt:
- Hochsaison: März-September (7 Monate)
- Nebensaison: Oktober-Februar (5 Monate)
Addiere pro Saison den Umsatz und die Kosten, teile durch die Anzahl der Monate für den Durchschnitt.
💡 Beispielberechnung:
Durchschnittliche Hochsaison (7 Monate):
- Umsatz: €42.000/Monat
- Gesamtkosten: €39.500/Monat
- Gewinn: €2.500/Monat
Durchschnittliche Nebensaison (5 Monate):
- Umsatz: €28.000/Monat
- Gesamtkosten: €32.000/Monat
- Verlust: €4.000/Monat
Berechne den finanziellen Saisonunterschied
Jetzt kannst du den genauen Unterschied zwischen deiner besten und schlechtesten Saison berechnen:
Unterschied pro Monat = Gewinn Hochsaison - Gewinn Nebensaison
Für die Gesamtjahresauswirkung multiplizierst du dies mit der Anzahl der Monate pro Saison.
💡 Jahresauswirkungsberechnung:
Unterschied pro Monat: €2.500 - (€-4.000) = €6.500
- Hochsaison insgesamt: €2.500 × 7 = €17.500
- Nebensaison insgesamt: €-4.000 × 5 = €-20.000
- Jahresergebnis: €17.500 - €20.000 = €-2.500
Der Saisonunterschied bestimmt, ob dein Jahr rentabel ist!
⚠️ Achtung:
Viele Betreiber schauen nur auf Umsatzunterschiede, vergessen aber, dass Fixkosten in der Nebensaison weiterlaufen. Es sind die Fixkosten, die Saisonschwankungen so schmerzhaft machen.
Analysiere, welche Kostenposten am meisten variieren
Nicht alle Kosten reagieren gleich auf Saisonschwankungen:
- Lebensmittelkosten: Variieren direkt mit dem Umsatz (Prozentsatz bleibt gleich)
- Arbeitskosten: Teilweise variabel (Basisteam bleibt, zusätzliches Personal in Stoßzeiten)
- Fixkosten: Bleiben gleich (Miete, Versicherungen, Abschreibungen)
- Energie: Teilweise variabel (Basisverbrauch + zusätzlich bei Auslastung)
Durch diese Analyse siehst du, wo du am meisten steuern kannst.
💡 Kostenanalyse-Beispiel:
Arbeitskosten-Variation:
- Basisteam (fix): €12.000/Monat
- Zusätzliches Personal Hochsaison: €6.000/Monat
- Zusätzliches Personal Nebensaison: €1.000/Monat
Unterschied: €5.000/Monat × 7 Monate = €35.000/Jahr Auswirkung
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Saison
Wisse für jede Saison, bei welchem Umsatz du die Gewinnschwelle erreichst. Dies hilft bei Entscheidungen über Öffnungszeiten, Marketing und Personaleinsatz.
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
⚠️ Achtung:
In der Nebensaison kann dein Break-Even-Punkt höher liegen als dein realistischer Umsatz. Dann musst du Entscheidungen treffen: Kosten senken oder zeitweise akzeptieren, dass du Verlust machst.
Plane deinen Cashflow nach Saisonmustern
Mit deiner Saisonanalyse kannst du vorhersagen, wann du deine Kasse aufstocken musst und wann du investieren kannst.
- Baue Rücklagen in der Hochsaison auf
- Plane Investitionen und Wartung in ruhigen Perioden
- Regele Kreditfazilitäten zur Überbrückung der Nebensaison
Wie berechnest du Saisonunterschiede auf deiner P&L? (Schritt für Schritt)
Sammle 12 Monate P&L-Daten
Schreibe von jedem Monat den Umsatz, die Lebensmittelkosten, Arbeitskosten, Fixkosten und variablen Kosten auf. Ohne vollständige Daten kannst du keine zuverlässige Saisonanalyse durchführen.
Teile Monate in Hoch- und Nebensaison ein
Gruppiere deine Monate logisch pro Saison und berechne den Durchschnitt pro Gruppe. Für Restaurants ist oft März-September Hochsaison, Oktober-Februar Nebensaison.
Berechne Gewinn/Verlust pro Saison
Ziehe von dem durchschnittlichen Umsatz pro Saison alle durchschnittlichen Kosten ab. Dies gibt dir den Gewinn oder Verlust pro Monat pro Saison.
Multipliziere mit der Anzahl der Monate
Berechne das Gesamtsaisonesergebnis, indem du den Monatsgewinn mit der Anzahl der Monate pro Saison multiplizierst. Dies zeigt dir die Jahresauswirkung.
Analysiere, welche Kosten am meisten variieren
Schau dir pro Kostenposition an, wie stark diese mit den Saisons schwankt. Fixkosten bleiben gleich, Arbeitskosten sind teilweise variabel, Lebensmittelkosten folgen dem Umsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur Umsatzunterschiede, sondern auch deine Fixkosten pro Saison. Ein Betrieb, der in der Hochsaison €3.000 Gewinn macht, aber in der Nebensaison €2.000 Verlust macht, endet das Jahr mit Verlust, trotz geschäftiger Sommer.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Monate Daten brauche ich mindestens für eine Saisonanalyse?
Mindestens 12 Monate für ein vollständiges Bild. Mit weniger Daten kannst du zwar Trends sehen, aber keine zuverlässigen Vorhersagen für das nächste Jahr treffen.
Was ist, wenn mein Saisonsystem von der Standard-Hoch-/Nebensaison-Aufteilung abweicht?
Passe die Gruppierung an deine Situation an. Ein Strandlokal hat andere Saisons als ein Stadtkaffee. Das Wichtigste ist, dass du logische Gruppen basierend auf deinem Umsatzmuster bildest.
Wie kann ich meine Nebensaison rentabler machen?
Konzentriere dich auf die Senkung der variablen Kosten in ruhigen Perioden: weniger Personal, angepasste Öffnungszeiten, günstigere Speisekarte. Fixkosten kannst du normalerweise nicht anpassen.
Sollte ich unterschiedliche Preise für Hoch- und Nebensaison berechnen?
Das kann helfen, aber wende es vorsichtig an. Gäste merken sich Preisunterschiede. Besser ist es, in der Nebensaison spezielle Aktionen oder eine angepasste Speisekarte anzubieten.
Wie vermeide ich Cashflow-Probleme in der Nebensaison?
Baue Rücklagen in der Hochsaison auf und regele eine Kreditlinie zur Überbrückung. Berechne voraus, wie viel du maximal in den schlechtesten Monaten brauchst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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