Laktose-Informationen auf deiner Speisekarte sind gesetzlich vorgeschrieben seit der EU-Allergenverordnung von 2014. Viele Restaurants vergessen, dass Laktose unter das Allergen 'Milch' fällt und dies deutlich angegeben werden muss. In diesem Artikel lernst du genau, wie du Laktose korrekt vermerks und welche Fallstricke du vermeiden solltest.
Was sagt das Gesetz über Laktose auf Speisekarten?
Laktose fällt unter das EU-Allergen 'Milch' und muss daher immer angegeben werden. Dies gilt für alle Formen von Milch: Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch und alle daraus hergestellten Produkte.
⚠️ Achtung:
Auch laktosefreie Produkte können Spuren von Milcheiweiß enthalten. Diese müssen daher auch als 'Milch' angegeben werden, auch wenn sie keine Laktose enthalten.
Welche Produkte enthalten Laktose?
Laktose steckt nicht nur in offensichtlichen Produkten. Viele Zutaten enthalten versteckte Laktose:
- Milchprodukte: Milch, Sahne, Crème fraîche, Joghurt, Quark
- Käsesorten: alle Weichkäse, viele Hartkäse (außer extra alter Käse)
- Butter und Margarine: normale Butter, viele Margarinen
- Verarbeitete Produkte: Schokolade, Kekse, Saucen, Suppen
- Fleischwaren: einige Würste und Fleischwaren
💡 Beispiel:
Deine Carbonara enthält:
- Sahne (Milch)
- Parmesankäse (Milch)
- Butter zum Braten (Milch)
Angabe: 'Enthält Milch'
Wie vermerks du Laktose korrekt auf deiner Speisekarte?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Allergene anzugeben. Wähle ein System und halte es auf deiner gesamten Speisekarte konsistent:
- Methode 1: Symbole (z.B. ein Tropfen für Milch)
- Methode 2: Nummern (7 = Milch, nach EU-Liste)
- Methode 3: Text ('Enthält: Milch, Gluten')
- Methode 4: Separate Allergenkarte
💡 Beispiel Speisekarte:
Pasta Carbonara €16,50 🥛7️⃣
Cremige Pasta mit Speck und Ei
Unten auf der Karte: '🥛 = Milch, 7️⃣ = Allergen 7 (Milch)'
Digitale Allergenregistrierung
Das manuelle Verwalten von Allergenen in jedem Gericht ist fehleranfällig und zeitaufwändig. Viele Restaurants verwenden ein System, bei dem Allergene pro Zutat registriert werden und automatisch in Rezepte übertragen werden.
💡 Beispiel digitales System:
In deiner Zutatenliste:
- Sahne → Allergen: Milch
- Parmesan → Allergen: Milch
- Butter → Allergen: Milch
Carbonara-Rezept → automatisch: 'Enthält Milch'
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir dabei, Allergene pro Zutat zu registrieren und berechnet automatisch, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Dies verhindert Fehler und spart Zeit beim Erstellen deiner Speisekarte.
Häufige Fehler bei der Laktose-Angabe
⚠️ Achtung:
Schreibe niemals 'laktosefrei' auf deine Speisekarte, wenn Milcheiweiß enthalten ist. Laktoseintolerante Menschen können dies essen, aber Menschen mit Milchallergie nicht.
- Fehler 1: Nur 'Laktose' angeben statt 'Milch'
- Fehler 2: Vergessen, dass alter Käse auch Milch enthält
- Fehler 3: Nicht überprüfen, ob Margarine Milch enthält
- Fehler 4: Laktosefreie Produkte nicht als 'Milch' angeben
Was im Zweifelsfall?
Im Zweifelsfall über Zutaten: Frag deinen Lieferanten um die Zutatenliste oder das Produktdatenblatt. Hersteller sind verpflichtet, alle Allergene auf ihrer Verpackung deutlich anzugeben.
Speichere diese Informationen in deinem System, damit du bei Fragen von Gästen sofort die richtige Antwort hast. Dies verhindert Missverständnisse und zeigt, dass du Allergene ernst nimmst.
Wie fügst du Laktose-Informationen auf deine Speisekarte? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten mit Milch
Gehe durch alle deine Rezepte und markiere jede Zutat, die Milch enthält. Denke auch an versteckte Quellen wie Schokolade, einige Margarinen und Fleischwaren. Überprüfe bei Zweifeln immer die Zutatenliste deines Lieferanten.
Wähle eine konsistente Angabemethode
Entscheide dich, ob du mit Symbolen, Nummern oder Text für Allergene arbeitest. Verwende diese Methode auf deiner gesamten Speisekarte. Mache unten auf der Karte deutlich, was jedes Symbol oder jede Nummer bedeutet.
Aktualisiere deine Speisekarte und schule dein Personal
Füge die Laktose-Informationen zu allen relevanten Gerichten auf deiner Speisekarte hinzu. Schule dein Servicepersonal, damit es Gäste korrekt über Allergene in den Gerichten informieren kann.
✨ Pro tip
Registriere Allergene pro Zutat statt pro Gericht. Dann musst du nur einmal eintragen, dass Sahne 'Milch' enthält, und dies wird automatisch in alle Rezepte übertragen, die Sahne verwenden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Laktose separat neben Milch angeben?
Nein, Laktose fällt unter das Allergen 'Milch'. Du musst nur 'Milch' angeben, nicht separat 'Laktose'. Dies deckt alle Milchprodukte einschließlich Laktose ab.
Muss alter Käse auch als Milch angegeben werden?
Ja, auch extra alter Käse enthält immer noch Milcheiweiß und muss als 'Milch' angegeben werden. Nur die Laktose ist größtenteils verschwunden, aber das Allergen Milch ist immer noch vorhanden.
Wie weiß ich, ob Margarine Milch enthält?
Überprüfe immer die Zutatenliste auf der Verpackung. Einige Margarinen enthalten Milch oder Milchpulver, andere nicht. Im Zweifelsfall fragst du deinen Lieferanten um das Produktdatenblatt.
Kann ich laktosefreie Produkte ohne Milchangabe verwenden?
Nein, laktosefreie Produkte können immer noch Milcheiweiß enthalten. Diese müssen daher auch als 'Milch' auf deiner Speisekarte angegeben werden, auch wenn sie laktosefrei sind.
Was ist, wenn ein Gast nach Spuren von Milch fragt?
Erkläre, dass Kreuzkontamination möglich ist, wenn du in der gleichen Küche auch mit Milchprodukten arbeitest. Bei schweren Allergien verweist du den Gast an den Chef für genaue Informationen zur Zubereitung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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