Eine Audit deiner Allergen-Dokumentation kann stressig sein, aber mit der richtigen Vorbereitung schaffst du das problemlos. Externe Auditoren überprüfen, ob deine Allergen-Registrierung vollständig ist und ob du deine Gäste korrekt informieren kannst. In diesem Artikel lernst du, wie du dich vorbereitest und was Auditoren genau sehen möchten.
Was überprüfen Auditoren bei der Allergen-Dokumentation?
Externe Auditoren (wie Zertifizierungsstellen oder Inspektoren) schauen sich drei Hauptpunkte an: Vollständigkeit deiner Registrierung, Rückverfolgbarkeit von Zutaten und wie du deine Gäste über Allergene informierst.
💡 Beispiel typische Audit-Kontrolle:
Auditor nimmt willkürlich ein Gericht von deiner Speisekarte: "Pasta Carbonara"
- Welche Allergene sind darin enthalten?
- Woher weißt du, dass der Speck kein Gluten enthält?
- Ist das irgendwo registriert?
- Wie informierst du deine Gäste darüber?
Du musst das innerhalb von 2 Minuten nachweisen können.
Bereite deine Dokumentation vor
Stelle sicher, dass du alle 14 EU-vorgeschriebenen Allergene pro Gericht dokumentiert hast. Das sind: Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupine und Weichtiere.
- Rezeptkarten: Jedes Gericht mit vollständiger Zutatenliste
- Lieferanteninformationen: Allergen-Erklärungen aller Produkte
- Kreuzkontaminationsprotokoll: Wie verhinderst du, dass Allergene sich gegenseitig kontaminieren
- Personalschulung: Wer weiß was über Allergene
⚠️ Achtung:
Auditoren überprüfen oft, ob dein Team weiß, wo die Informationen zu finden sind. Wenn nur du alles weißt, aber dein Personal nicht, ist das ein Befund.
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Beides ist möglich, aber digitale Registrierung hat während einer Audit Vorteile. Du kannst schneller suchen, Informationen sind immer lesbar und du läufst weniger Risiko, Dokumente zu verlieren.
💡 Beispiel Audit-Vorteil digital:
Auditor: "Zeig mir, welche Gerichte Nüsse enthalten"
- Papier: 10 Minuten durch Mappen suchen
- Digital: 30 Sekunden nach 'Nüsse' filtern
Geschwindigkeit macht Eindruck auf Auditoren.
Häufige Fehler bei Audits
Die meisten Befunde entstehen durch unvollständige Registrierung oder unklar Kommunikation gegenüber Gästen. Stelle sicher, dass du nicht nur weißt, welche Allergene in Gerichten enthalten sind, sondern auch nachweisen kannst, wie du das überprüfst.
- Fehlende Lieferanteninformationen: Keine Allergen-Erklärungen von Produkten
- Veraltete Daten: Rezepte nicht aktualisiert nach Zutatenwechsel
- Unklar Kommunikation: Personal weiß nicht, wie Gäste zu informieren sind
- Kein Kreuzkontaminationsprotokoll: Wie verhinderst du, dass glutenfreies Gericht doch Gluten bekommt
Wie reagierst du auf Befunde?
Wenn ein Auditor Befunde hat, bleib ruhig und frag nach konkreten Beispielen. Oft geht es um kleine Anpassungen in deiner Dokumentation oder Arbeitsweise, nicht um große Probleme.
⚠️ Achtung:
Befunde bedeuten nicht, dass dein Betrieb unsicher ist. Es bedeutet, dass deine Dokumentation verbessert werden kann. Reagiere professionell und frag nach konkreten Verbesserungspunkten.
Nach der Audit: Verbesserungsmaßnahmen
Erstelle einen Aktionsplan für alle Befunde mit konkreten Fristen. Dokumentiere, was du angepasst hast und stelle sicher, dass dein Team über Änderungen informiert ist.
💡 Beispiel Verbesserungsmaßnahme:
Befund: "Fehlende Allergen-Informationen bei 3 Lieferanten"
- Maßnahme: Kontakt mit Lieferanten für Erklärungen aufnehmen
- Frist: Innerhalb von 2 Wochen
- Verantwortlicher: Einkäufer
- Kontrolle: Update in Allergen-Registrierung
Dokumentiere alles für die nächste Audit.
Wie bereitest du dich auf eine Allergen-Audit vor? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Allergen-Dokumentation
Leg alle Rezeptkarten, Lieferanteninformationen und Allergen-Erklärungen zusammen. Überprüfe, ob jedes Gericht vollständig mit allen 14 EU-Allergenen dokumentiert ist. Stelle sicher, dass Dokumente aktuell und gut lesbar sind.
Teste deine Rückverfolgbarkeit
Nimm willkürlich 5 Gerichte von deiner Speisekarte und überprüfe, ob du innerhalb von 2 Minuten alle Allergene nachweisen kannst. Übe das mit deinem Team, damit jeder weiß, wo Informationen zu finden sind. Dokumentiere Unklarheiten und löse sie.
Überprüfe deine Kommunikation gegenüber Gästen
Stelle sicher, dass dein Team weiß, wie Gäste korrekt über Allergene zu informieren sind. Mach klare Absprachen darüber, wer was sagen darf und wann du einen Chef konsultieren musst. Übe schwierige Situationen wie Kreuzkontamination.
✨ Pro tip
Mach Fotos von deiner Allergen-Dokumentation, bevor die Audit beginnt. Wenn es während der Audit Unklarheiten gibt, kannst du schnell auf deine Originaldokumente verweisen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert eine typische Allergen-Audit?
Eine Allergen-Audit dauert normalerweise 2-4 Stunden, je nach Größe deiner Speisekarte und wie gut du vorbereitet bist. Gute Dokumentation kann die Audit erheblich verkürzen.
Was, wenn ich nicht alle Lieferanteninformationen habe?
Nimm sofort Kontakt mit deinen Lieferanten für Allergen-Erklärungen auf. Bis dahin solltest du diese Produkte besser nicht verwenden oder deine Gäste warnen, dass du nicht alle Allergene ausschließen kannst.
Muss mein ganzes Team bei der Audit anwesend sein?
Nicht unbedingt, aber stelle sicher, dass mindestens eine Person, die täglich mit Allergenen arbeitet, neben dem Besitzer oder Manager anwesend ist. Auditoren möchten sehen, dass Wissen im Team verteilt ist.
Was passiert, wenn ich große Befunde bekomme?
Bei ernsthaften Befunden bekommst du normalerweise eine Frist, um Dinge in Ordnung zu bringen. In extremen Fällen kann ein Zertifikat entzogen werden, aber das passiert selten bei Allergen-Audits.
Kann ich eine Audit ablehnen?
Das hängt davon ab, wer die Audit durchführt. Behördliche Inspektionen kannst du nicht ablehnen. Zertifizierungs-Audits kannst du ablehnen, aber dann verlierst du möglicherweise dein Zertifikat. Sei immer transparent und kooperativ.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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