Allergeninformationen von Lieferanten sind gesetzlich vorgeschrieben für jedes Produkt, das du einkaufst. Ohne die richtigen Daten kannst du deine Gäste nicht korrekt über Allergene in deinen Gerichten informieren. In diesem Artikel lernst du genau, welche Informationen du anfordern musst und wie du dies organisierst.
Warum Allergeninformationen von Lieferanten entscheidend sind
Als Restaurantbesitzer bist du gesetzlich verpflichtet, deine Gäste über Allergene in deinen Gerichten zu informieren. Aber diese Informationen erhältst du nur, wenn deine Lieferanten die richtigen Daten liefern.
⚠️ Achtung:
Ohne korrekte Lieferanteninformationen kannst du deine Gäste falsch informieren. Das kann zu allergischen Reaktionen und rechtlichen Problemen führen.
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene, die du überprüfen musst
Für jedes Produkt musst du wissen, ob es diese Allergene enthält:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krab)
- Eier (auch in Saucen und Gebäck)
- Fisch (auch in Worcestersauce, Fischsauce)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl)
- Soja (auch Sojasoße, Tempeh)
- Milch (einschließlich Laktose, Butter, Sahne)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie (auch Selleriesalz)
- Senf (auch Senfpulver)
- Sesamsamen (auch Sesamöl)
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine (Lupinenbohnen, Lupinenmehl)
- Weichtiere (Muscheln, Austern, Tintenfisch)
Welche Informationen du genau anfordern musst
Für jedes Produkt, das du einkaufst, fragst du deinen Lieferanten um:
💡 Beispiel-Checkliste pro Produkt:
- Produktspezifikation mit vollständiger Zutatenliste
- Allergendeklaration gemäß EU-Verordnung 1169/2011
- "Kann Spuren von" Informationen (Kreuzkontamination)
- Verarbeitungsort (gleiche Fabrik wie allergenhaltige Produkte?)
- Lieferantenzertifikate (HACCP, BRC, IFS)
Wie du diese Informationen anfordert
Die meisten professionellen Lieferanten haben standardmäßig Produktspezifikationen. Frag explizit nach:
- Technische Spezifikation pro Produkt
- Allergenmatrix (Übersicht aller Produkte mit Allergenen)
- Update-Verfahren (wie wirst du bei Änderungen benachrichtigt?)
- Ansprechpartner für Fragen zu Allergenen
💡 Praktischer Tipp:
Sende eine Standard-E-Mail an neue Lieferanten: "Für unsere HACCP-Registrierung benötigen wir von jedem Produkt die vollständige Allergenspezifikation gemäß EU-Verordnung 1169/2011. Könnt ihr dies bereitstellen?"
Was zu tun ist bei unklaren Informationen
Manchmal erhältst du vage Antworten wie "glutenfrei" ohne weitere Angaben. Dann musst du nachfragen:
- "Glutenfrei" → Frage: unter welchem Grenzwert? Zertifiziert?
- "Keine Allergene" → Frage: auch keine Kreuzkontamination in der Fabrik?
- "Naturprodukt" → Frage: welche Verarbeitungshilfsstoffe wurden verwendet?
⚠️ Achtung:
Im Zweifelsfall immer von "enthält Allergen" ausgehen. Lieber vorsichtig als eine allergische Reaktion bei einem Gast.
Wie du diese Informationen speicherst und verwendest
Organisiere die Allergeninformationen so, dass dein Team sie leicht finden kann:
- Digitales Archiv pro Lieferant und Produkt
- Update-System wenn Lieferanten Änderungen mitteilen
- Verknüpfung mit Rezepten damit du automatisch weißt, welche Gerichte welche Allergene enthalten
- Übersicht pro Gericht für den Service
Ein System wie KitchenNmbrs hilft bei der Registrierung von Allergenen pro Zutat, sodass du automatisch siehst, welche Allergene in welchem Gericht enthalten sind. Aber die Informationen von deinen Lieferanten musst du selbst sammeln und eingeben.
💡 Beispiel-Organisation:
Pro Lieferant einen Ordner mit:
- Allergenmatrix (Übersicht aller Produkte)
- Produktspezifikationen pro Artikel
- Kontaktdaten Allergen-Fachperson
- Datum letztes Update
Was wenn Lieferanten nicht mitarbeiten?
Einige kleine Lieferanten haben keine umfangreiche Allergen-Dokumentation. Dann hast du diese Optionen:
- Wechsel des Lieferanten zu einem, der korrekte Infos liefert
- Gehe von "worst case" aus und vermerke alle möglichen Allergene
- Schalte das Produkt aus wenn du keine zuverlässigen Infos erhältst
Professionelle Gastro-Lieferanten verstehen, dass Allergeninformationen vorgeschrieben sind. Wenn sie nicht mitarbeiten, ist das ein Zeichen, dass sie nicht für deine Küche geeignet sind.
Wie forderst du Allergeninformationen bei Lieferanten an?
Sende eine Standard-Anfrage
Maile an alle Lieferanten: "Für unsere HACCP-Registrierung benötigen wir von jedem Produkt die Allergenspezifikation gemäß EU-Verordnung 1169/2011." Fordere Produktspezifikationen und Allergenmatrix an.
Überprüfe die gelieferten Informationen
Kontrolliere, ob alle 14 EU-Allergene pro Produkt bewertet wurden. Achte auf vage Begriffe wie "glutenfrei" ohne Spezifikation. Frage bei Unklarheiten nach.
Organisiere und verknüpfe mit Rezepten
Speichere alle Informationen digital pro Lieferant und Produkt. Verknüpfe die Allergeninformationen mit deinen Rezepten, damit du automatisch weißt, welche Gerichte welche Allergene enthalten.
✨ Pro tip
Erstelle eine Standard-E-Mail-Vorlage für Allergeninformationen und sende diese an jeden neuen Lieferanten. So vergisst du nie, diese entscheidenden Informationen anzufordern.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Produkt separat Allergeninformationen anfordern?
Ja, für jedes Produkt, das du einkaufst, musst du wissen, welche Allergene darin enthalten sind. Viele Lieferanten haben eine Allergenmatrix mit allen Produkten in einer Übersicht.
Was wenn mein Lieferant sagt, dass ein Produkt keine Allergene enthält?
Frage immer nach Kreuzkontamination in der Fabrik. "Keine Allergene" bedeutet oft "keine Allergene als Zutat", aber es können Spuren vorhanden sein.
Wie oft muss ich Allergeninformationen aktualisieren?
Bei jeder Produktänderung. Vereinbare mit Lieferanten, dass sie dich bei Rezepturänderungen benachrichtigen. Überprüfe mindestens 1x pro Jahr, ob die Informationen noch korrekt sind.
Kann ich den Informationen auf der Verpackung vertrauen?
Verbraucherverpackungen sind oft genau, aber frag bei Zweifeln nach der technischen Spezifikation. Bei Großverpackungen sind die Infos manchmal begrenzt.
Was wenn ein Lieferant keine Allergeninformationen geben kann?
Dann kannst du das Produkt nicht sicher verwenden. Suche einen anderen Lieferanten oder schalte das Produkt aus deinem Menü aus. Lieber vorsichtig als eine allergische Reaktion.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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