Ein Farbcodesystem macht Allergenrisiken für dein Team sofort sichtbar. Ohne Codes muss dein Chef jedes Mal die Zutatenliste durchgehen, um zu prüfen, ob ein Gericht für einen Gast mit Allergien sicher ist. Mit Farben siehst du auf einen Blick, welche Gerichte ein hohes, mittleres oder niedriges Risiko haben.
Warum ein Farbcodesystem funktioniert
In einer hektischen Küche hast du keine Zeit, bei jeder Allergenfrage alle Zutaten durchzugehen. Ein Farbcode auf deiner Speisekarte, dem Bon oder der Küchenliste gibt sofort Aufschluss:
- Grün: Niedriges Allergenrisiko (0-2 Allergene)
- Orange: Mittleres Risiko (3-5 Allergene)
- Rot: Hohes Risiko (6+ Allergene oder kritische Kombinationen)
💡 Beispiel Farbeinteilung:
Pasta Carbonara enthält:
- Gluten (Pasta)
- Eier (in der Sauce)
- Milch (Parmesan)
= 3 Allergene = Orange Code
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene als Grundlage
Dein Farbcodesystem muss auf den 14 Allergenen basieren, die du registrieren musst:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (8 Sorten: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekan, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite
- Lupine
- Weichtiere
Praktische Umsetzung in deiner Küche
Das System funktioniert nur, wenn dein Team es versteht und nutzt. Schule dein Personal in der Bedeutung jeder Farbe:
⚠️ Achtung:
Ein Farbcode ersetzt niemals die vollständigen Allergeninformationen. Im Zweifelsfall immer die komplette Zutatenliste überprüfen.
Platziere die Codes an mehreren Stellen:
- Speisekarte (kleine farbige Punkte neben dem Gerichtnamen)
- Küchenbons (farbiger Rand oder Aufkleber)
- Rezeptkarten (deutliche Farbmarkierung)
- Digitale Bestellliste (Hintergrundfarbe oder Symbol)
Besondere Aufmerksamkeit für Kreuzkontamination
Manche Gerichte sind auf dem Papier "grün", werden aber rot durch die Zubereitungsweise. Ein Salat ohne Allergene wird orange, wenn du ihn auf dem gleichen Schneidebrett wie Brot zubereitest (Gluten).
💡 Beispiel Kreuzkontamination:
Gegrilltes Gemüse (Basis: grün) wird orange, weil:
- Grill wird auch für Fleisch mit Marinaden verwendet
- Marinaden enthalten oft Soja, Senf oder Gluten
- Kreuzkontamination über Grillrost
Lösung: Separate Grillzone oder vorher reinigen
Digitale Unterstützung deines Systems
Handschriftliche Listen werden schnell veraltet. Wenn du eine Zutat änderst, musst du alle Codes erneut überprüfen. Digitale Systeme wie KitchenNmbrs berechnen den Farbcode automatisch basierend auf deiner Zutateneintragung.
Vorteile der digitalen Allergenregistrierung:
- Automatische Aktualisierung, wenn du eine Zutat änderst
- Konsistente Codes über alle Standorte
- Schnellere Suche bei Fragen von Gästen
- Weniger Risiko für menschliche Fehler
Wie richtest du ein Farbcodesystem ein? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Gerichte und ihre Allergene
Gehe deine Speisekarte durch und notiere pro Gericht alle 14 EU-Allergene, die darin enthalten sind. Berücksichtige auch Kreuzkontamination: Wenn du Fisch und Fleisch auf dem gleichen Grill zubereitest, haben beide Gerichte das Fisch-Allergen.
Bestimme deine Farbkriterien und schule dein Team
Entscheide, welche Anzahl von Allergenen grün, orange oder rot wird. Zum Beispiel: 0-2 = grün, 3-5 = orange, 6+ = rot. Schule alle Mitarbeiter in der Bedeutung und lass sie mit Beispielgerichten üben.
Implementiere die Codes auf allen Materialien
Platziere Farbcodes auf Speisekarten, Rezeptkarten, Küchenlisten und digitalen Systemen. Teste das System eine Woche lang und bitte dein Team um Feedback. Passe an, wo nötig, und stelle sicher, dass jeder die Codes konsequent nutzt.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 beliebtesten Gerichten und arbeite das System dort zuerst aus. Wenn dein Team an die Farben gewöhnt ist, erweiterst du es auf den Rest deiner Speisekarte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Allergenform eine andere Farbe verwenden?
Nein, das wird zu komplex. Verwende einen Farbcode für das Gesamtallergenrisiko eines Gerichts. Bei spezifischen Fragen überprüfst du trotzdem die vollständige Zutatenliste.
Was ist, wenn ein Gast allergisch gegen etwas ist, das nicht zu den 14 EU-Allergenen gehört?
Die 14 EU-Allergene sind vorgeschrieben, aber du kannst freiwillig zusätzliche Allergene hinzufügen. Denke an Koriander, Knoblauch oder Paprika. Füge diese zu deiner Farbcode-Berechnung hinzu, wenn sie häufig vorkommen.
Wie oft muss ich meine Farbcodes aktualisieren?
Jedes Mal, wenn du ein Rezept änderst, den Lieferanten wechselst oder neue Gerichte hinzufügst. Überprüfe mindestens monatlich, ob alle Codes noch stimmen, besonders bei saisonalen Menüänderungen.
Kann ich das Farbcodesystem auch für vegetarisch/vegan verwenden?
Ja, du kannst zusätzliche Symbole oder Farben für Diätwünsche hinzufügen. Zum Beispiel: grünes V für vegetarisch, grünes VV für vegan. Halte es aber übersichtlich - zu viele Codes werden verwirrend.
Was ist, wenn mein Lieferant die Zusammensetzung eines Produkts ändert?
Überprüfe regelmäßig die Etiketten deiner Lieferanten, besonders bei Fertigprodukten wie Saucen oder Marinaden. Hersteller ändern Rezepte und müssen dies auf der Verpackung angeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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