Les informations sur le lactose sur ta carte des mets sont obligatoires par la loi depuis le règlement UE sur les allergènes de 2014. De nombreux restaurants oublient que le lactose fait partie de l'allergène 'lait' et doivent le signaler clairement. Dans cet article, tu apprendras exactement comment mentionner le lactose correctement et quels pièges tu dois éviter.
Que dit la loi sur le lactose sur les cartes des mets?
Le lactose fait partie de l'allergène UE 'lait' et doit donc toujours être mentionné. Cela s'applique à toutes les formes de lait: lait de vache, lait de chèvre, lait de brebis et tous les produits fabriqués à partir de ceux-ci.
⚠️ Attention:
Même les produits sans lactose peuvent contenir des traces de protéines de lait. Ils doivent donc aussi être signalés comme 'lait', même s'ils ne contiennent pas de lactose.
Quels produits contiennent du lactose?
Le lactose ne se trouve pas seulement dans les produits évidents. De nombreux ingrédients contiennent du lactose caché:
- Produits laitiers: lait, crème, crème fraîche, yaourt, fromage blanc
- Fromages: tous les fromages à pâte molle, de nombreux fromages à pâte dure (sauf les fromages très affinés)
- Beurre et margarine: beurre ordinaire, de nombreuses margarines
- Produits transformés: chocolat, biscuits, sauces, soupes
- Charcuterie: certaines saucisses et charcuteries
💡 Exemple:
Ta carbonara contient:
- Crème (lait)
- Fromage Parmesan (lait)
- Beurre pour la cuisson (lait)
Mention: 'Contient du lait'
Comment mentionner correctement le lactose sur ta carte des mets?
Il existe différentes façons de mentionner les allergènes. Choisis un système et reste cohérent tout au long de ta carte des mets:
- Méthode 1: Symboles (par ex. une goutte pour le lait)
- Méthode 2: Numéros (7 = lait, selon la liste UE)
- Méthode 3: Texte ('Contient: lait, gluten')
- Méthode 4: Carte des allergènes séparée
💡 Exemple de carte des mets:
Pâtes Carbonara €16,50 🥛7️⃣
Pâtes crémeuses avec lard et œuf
En bas de la carte: '🥛 = lait, 7️⃣ = allergène 7 (lait)'
Enregistrement numérique des allergènes
Le suivi manuel des allergènes dans chaque plat est sujet aux erreurs et prend du temps. De nombreux restaurants utilisent un système où les allergènes sont enregistrés par ingrédient et automatiquement calculés pour les recettes.
💡 Exemple de système numérique:
Dans ta liste d'ingrédients:
- Crème → allergène: lait
- Parmesan → allergène: lait
- Beurre → allergène: lait
Recette Carbonara → automatiquement: 'Contient du lait'
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer les allergènes par ingrédient et calcule automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Cela prévient les erreurs et te fait gagner du temps lors de la création de ta carte des mets.
Erreurs courantes dans la mention du lactose
⚠️ Attention:
N'écris jamais 'sans lactose' sur ta carte des mets s'il y a des protéines de lait dedans. Les personnes intolérant au lactose peuvent le manger, mais pas les personnes allergiques au lait.
- Erreur 1: Mentionner seulement 'lactose' au lieu de 'lait'
- Erreur 2: Oublier que le fromage très affiné contient aussi du lait
- Erreur 3: Ne pas vérifier si la margarine contient du lait
- Erreur 4: Ne pas signaler les produits sans lactose comme 'lait'
En cas de doute?
En cas de doute sur les ingrédients: demande à ton fournisseur la liste des ingrédients ou la fiche produit. Les fabricants sont obligés de mentionner clairement tous les allergènes sur leur emballage.
Conserve ces informations dans ton système, afin de pouvoir répondre correctement aux questions de tes clients. Cela prévient les malentendus et montre que tu prends les allergènes au sérieux.
Comment ajouter les informations sur le lactose sur ta carte des mets? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients contenant du lait
Parcours toutes tes recettes et marque chaque ingrédient contenant du lait. Pense aussi aux sources cachées comme le chocolat, certaines margarines et charcuteries. Vérifie toujours la liste des ingrédients de ton fournisseur en cas de doute.
Choisis une méthode de mention cohérente
Décide si tu travailles avec des symboles, des numéros ou du texte pour les allergènes. Utilise cette méthode tout au long de ta carte des mets. Explique clairement en bas de la carte ce que chaque symbole ou numéro signifie.
Mets à jour ta carte des mets et forme ton personnel
Ajoute les informations sur le lactose à tous les plats pertinents de ta carte des mets. Forme ton personnel de service afin qu'il puisse informer correctement les clients sur les allergènes présents dans les plats.
✨ Pro tip
Enregistre les allergènes par ingrédient au lieu de par plat. Tu n'as alors qu'à remplir une fois que la crème contient 'lait', et cela sera automatiquement calculé pour toutes les recettes qui utilisent de la crème.
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Questions fréquentes
Dois-je mentionner le lactose séparément en plus du lait?
Non, le lactose fait partie de l'allergène 'lait'. Tu dois seulement mentionner 'lait', pas séparément 'lactose'. Cela couvre tous les produits laitiers y compris le lactose.
Le fromage très affiné doit-il aussi être signalé comme 'lait'?
Oui, même le fromage très affiné contient toujours des protéines de lait et doit être signalé comme 'lait'. Seul le lactose a largement disparu, mais l'allergène lait est toujours présent.
Comment savoir si la margarine contient du lait?
Vérifie toujours la liste des ingrédients sur l'emballage. Certaines margarines contiennent du lait ou de la poudre de lait, d'autres non. En cas de doute, demande à ton fournisseur la fiche produit.
Puis-je utiliser des produits sans lactose sans mention de lait?
Non, les produits sans lactose peuvent toujours contenir des protéines de lait. Ils doivent donc aussi être signalés comme 'lait' sur ta carte des mets, même s'ils sont sans lactose.
Que faire si un client demande des traces de lait?
Explique que la contamination croisée est possible si tu travailles aussi avec des produits laitiers dans la même cuisine. Pour les allergies graves, renvoie le client au chef pour des informations exactes sur la préparation.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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