EU-Verordnung 1169/2011 verpflichtet Restaurants, Allergeninformationen an Gäste weiterzugeben. Dieses Gesetz gilt in ganz Europa und bedeutet, dass du für jedes Gericht angeben können musst, welche Allergene darin enthalten sind. Wenn du das nicht richtig regelst, riskierst du Bußgelder und Haftung bei allergischen Reaktionen.
Was ist EU-Verordnung 1169/2011?
Diese europäische Verordnung über Lebensmittelinformationen für Verbraucher gilt seit Dezember 2014 in Deutschland. Die Verordnung besagt, dass Restaurants verpflichtet sind, Informationen über die 14 wichtigsten Allergene in ihren Gerichten bereitzustellen.
Es geht nicht nur um Restaurants. Das Gesetz gilt für jeden, der Lebensmittel verkauft: Cafés, Imbisse, Catering-Unternehmen, Bäckereien mit Lunchservice und sogar Marktstände.
Die 14 erforderlichen Allergene
Du musst registrieren, welche dieser 14 Allergene in jedem Gericht enthalten sind:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Krabben, Hummer)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecan, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg oder Liter)
- Lupine
- Weichtiere (Muscheln, Austern, Tintenfisch)
💡 Beispiel:
Dein Caesar-Salat enthält:
- Gluten (Croutons aus Weizenbrot)
- Fisch (Sardellen im Dressing)
- Eier (in Mayonnaise)
- Milch (Parmesankäse)
Das musst du einem Gast mitteilen können, wenn er danach fragt.
Was musst du praktisch tun?
Das Gesetz verlangt nicht, dass du Allergene auf der Speisekarte auflistest. Du musst die Informationen jedoch verfügbar haben und auf Anfrage des Gastes bereitstellen.
Das kannst du auf verschiedene Weise tun:
- Digitale Übersicht (Tablet, Smartphone)
- Allergenübersicht auf Papier
- Mündliche Informationen (wenn dein Personal es weiß)
- Verweis auf eine Website
⚠️ Achtung:
"Ich weiß nicht" ist keine gültige Antwort. Du MUSST die Informationen bereitstellen können. Wenn du es nicht weißt, bist du nicht konform mit dem Gesetz.
Was passiert bei Kontrollen?
Die Behörden kontrollieren, ob Restaurants die Allergeninformationen in Ordnung haben. Bei Mängeln können sie:
- Eine Verwarnung erteilen
- Ein Bußgeld verhängen (kann sich auf mehrere tausend Euro belaufen)
- In extremen Fällen: Schließung
Aber wichtiger: Wenn ein Gast eine allergische Reaktion erleidet und du kannst nicht nachweisen, dass du korrekte Informationen gegeben hast, trägst du Haftungsrisiko.
💡 Beispiel, was schief gehen kann:
Ein Gast fragt: "Sind Nüsse in der Brownie?"
Serviererin: "Nein, keine Nüsse."
Später stellt sich heraus: Die Brownie enthält Mandelmehl. Der Gast erleidet eine allergische Reaktion.
Folge: Haftung für das Restaurant.
Kreuzkontamination ist auch wichtig
Das Gesetz geht nicht nur um Zutaten. Auch Kreuzkontamination zählt. Wenn du glutenfreie Pasta im gleichen Wasser kochst wie normale Pasta, enthält die glutenfreie Pasta immer noch Gluten.
Typische Kreuzkontamination in Küchen:
- Dasselbe Schneidebrett für Brot und glutenfreie Produkte
- Friteuseöl, in dem sowohl Garnelen als auch Pommes frittiert werden
- Derselbe Löffel für verschiedene Saucen
- Derselbe Grill für Fisch und Fleisch
Digitale Registrierung vs. Papier
Viele Restaurants arbeiten mit Papierlisten oder Excel-Dateien. Nachteile:
- Schwer aktuell zu halten
- Serviererin müssen alles auswendig kennen
- Bei Rezeptänderung vergisst du, die Allergenliste anzupassen
Digitale Systeme wie KitchenNmbrs helfen, indem sie Allergene automatisch von der Zutat zum Rezept übertragen. Wenn du ein Rezept änderst, wird die Allergenübersicht automatisch angepasst.
⚠️ Achtung:
Eine App garantiert keine rechtliche Compliance. Du bleibst verantwortlich für die korrekte Registrierung von Allergenen in deinen Rezepten.
Erste Schritte zur Compliance
Fang klein an und baue aus:
- Erstelle eine Liste deiner 10 beliebtesten Gerichte
- Gehe pro Gericht alle Zutaten durch
- Überprüfe, welche der 14 Allergene darin enthalten sind
- Stelle sicher, dass dein Personal diese Informationen geben kann
- Erweitere schrittweise auf dein ganzes Menü
Das kostet Zeit, aber es schützt dein Geschäft und deine Gäste. Und es ist einfach das Gesetz.
Wie regelst du Allergenregistrierung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle deine Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du verwendest, einschließlich Gewürze, Saucen und Fertigprodukte. Überprüfe die Etiketten von verpackten Produkten – dort sind die Allergene normalerweise bereits aufgelistet.
Ordne Allergene den Zutaten zu
Überprüfe pro Zutat, welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind. Achte auf versteckte Allergene: Mayonnaise enthält Ei, Worcestersauce enthält Fisch, und viele Fertigprodukte enthalten Milch oder Soja.
Erstelle eine Übersicht pro Gericht
Kombiniere die Allergene aller Zutaten pro Rezept zu einer Übersicht pro Gericht. Aktualisiere diese Übersicht jedes Mal, wenn du ein Rezept änderst oder eine andere Marke einer Zutat verwendest.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten und baue von dort aus auf. So hast du schnell 80% deiner Fragen beantwortet, ohne dein ganzes Menü durchgehen zu müssen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Allergene auf meiner Speisekarte auflistet?
Nein, das ist nicht erforderlich. Du musst die Informationen jedoch verfügbar haben und bereitstellen können, wenn ein Gast danach fragt. Viele Restaurants wählen einen Vermerk auf der Speisekarte wie "Fragen Sie uns nach Allergenen".
Was ist, wenn ich ein Rezept ändere?
Dann musst du auch deine Allergenübersicht anpassen. Wenn du beispielsweise Pinienkerne zu einem Salat hinzufügst, enthält dieser Salat plötzlich Nüsse. Dein Personal muss davon in Kenntnis gesetzt werden.
Gelten diese Regeln auch für zeitlich begrenzte Aktionen?
Ja, auch für Tagesgerichte, Saisongerichte und zeitlich begrenzte Speisekarten gelten die gleichen Regeln. Du musst für jedes Gericht, das du servierst, die Allergeninformationen bereitstellen können.
Was ist, wenn mein Lieferant sein Rezept ändert?
Dann kann sich der Allergenstatus dieses Produkts ändern. Überprüfe regelmäßig die Etiketten deiner eingekauften Produkte und aktualisiere deine Registrierung, wenn sich etwas ändert.
Kann ich sagen "kann Spuren enthalten von"?
Dieser Text steht oft auf Verpackungen, um Kreuzkontamination in Fabriken anzugeben. Für Restaurants geht es darum, was tatsächlich in deinem Gericht enthalten ist, einschließlich Kreuzkontamination in deiner Küche.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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