Allergene korrekt auf deiner Online-Speisekarte zu vermerken ist in der EU gesetzlich vorgeschrieben. Viele Restaurants machen Fehler durch unvollständige Informationen oder unklar Vermerke. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Allergene korrekt registrierst und auf deiner digitalen Speisekarte anzeigst.
Die 14 erforderlichen EU-Allergene
Nach EU-Verordnung 1169/2011 musst du diese 14 Allergene vermerken, wenn sie in deinem Gericht enthalten sind:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krab)
- Eier (auch in Saucen und Pasta)
- Fisch (auch Worcestersauce enthält Fisch)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl)
- Soja (auch Sojalecithin)
- Milch (einschließlich Laktose, Butter, Käse)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie (auch Selleriesalz)
- Senf (auch Senfpulver)
- Sesamsamen (auch Sesamöl)
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg, oft in Wein)
- Lupine (Bohnen, oft in glutenfreiem Brot)
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)
Wo Allergene versteckt sind
Achte auf diese verborgenen Allergene, die viele Restaurants übersehen:
⚠️ Achtung:
Worcestersauce enthält Fisch. Pesto enthält oft Nüsse. Wein kann Sulfite enthalten. Essig kann Gluten enthalten. Überprüfe alle Zutaten, auch Gewürze und Saucen.
- Saucen: Mayonnaise (Ei), Pesto (Nüsse), Teriyaki (Soja, Gluten)
- Marinaden: oft Soja, Senf oder Sellerie
- Gewürze: Selleriesalz, Senfpulver
- Öle: Sesamöl, Erdnussöl
- Getränke: Bier (Gluten), Wein (Sulfite)
Korrekte Vermerke auf Online-Speisekarte
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Allergene auf deiner digitalen Speisekarte anzuzeigen:
💡 Beispiel Methode 1 - Zahlensystem:
Pasta Carbonara - €18,50
Frische Pasta mit Speck, Ei und Parmesan (1, 3, 7)
Unten auf der Speisekarte: 1=Gluten, 3=Eier, 7=Milch
💡 Beispiel Methode 2 - Symbole:
Caesarsalat - €14,50
Römersalat, Hähnchen, Parmesan, Croutons 🥛🥚🌾
Mit klarer Legende: 🥛=Milch, 🥚=Ei, 🌾=Gluten
Gesetzliche Anforderungen
Das Gesetz stellt diese Anforderungen an die Allergenvermerke:
- Vollständigkeit: alle 14 Allergene, die vorhanden sind
- Klarheit: Gast muss es leicht finden können
- Aktualität: bei Rezeptänderung sofort anpassen
- Verfügbarkeit: Informationen müssen immer zugänglich sein
⚠️ Achtung:
Du bist gesetzlich haftbar für korrekte Allergeninformationen. Bei falschen Informationen, die zu allergischen Reaktionen führen, kannst du mit Geldstrafen belegt werden und haftest für medizinische Kosten.
Digitale Tools für Allergenmanagement
Die manuelle Verwaltung von Allergenen pro Gericht ist fehleranfällig. Viele Restaurants nutzen daher digitale Systeme:
- Zentrale Datenbank: jede Zutat erhält ihre Allergene
- Automatische Berechnung: Gericht erbt Allergene von Zutaten
- Einfache Updates: ändere Zutat, alle Gerichte werden aktualisiert
- Export zur Speisekarte: direkt auf Website oder App
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, Allergene pro Zutat zu registrieren, damit du automatisch siehst, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Dies verhindert Fehler und spart Zeit bei Speisekarten-Updates.
Kreuzkontamination vermeiden
Neben korrekten Vermerken musst du Kreuzkontamination in der Küche vermeiden:
💡 Beispiel Kreuzkontamination:
Du hast glutenfreie Pasta auf der Speisekarte. Aber du kochst sie im gleichen Wasser wie normale Pasta.
Ergebnis: glutenfreie Pasta enthält jetzt doch Gluten durch Kreuzkontamination.
- Separate Schneidbretter: für Allergene wie Nüsse
- Saubere Hände: waschen zwischen Zubereitungen
- Separate Pfannen: für glutenfreie Gerichte
- Lagerung: allergene Zutaten getrennt lagern
Wie stellst du Allergene korrekt auf deiner Online-Speisekarte ein? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten pro Gericht
Erstelle eine Liste jeder Zutat in deinen Gerichten, einschließlich Gewürze, Saucen und Öle. Überprüfe auch Halbfabrikate wie Brühwürfel oder fertige Saucen auf ihre Zutatenliste.
Ordne Allergene jeder Zutat zu
Überprüfe pro Zutat, welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind. Achte auf verborgene Allergene wie Fisch in Worcestersauce oder Gluten in Essig. Dokumentiere dies in einer übersichtlichen Liste.
Bestimme deine Anzeigemethode
Wähle zwischen Nummern (1,3,7), Buchstaben (A,C,G) oder Symbolen (🥛🥚🌾). Stelle sicher, dass deine Legende auf deiner Online-Speisekarte deutlich sichtbar ist. Teste, ob Gäste dein System verstehen.
Füge Allergene zu deiner Speisekarte hinzu
Platziere die Allergencodes direkt bei jedem Gericht. Stelle sicher, dass die Legende auf jeder Seite deiner Online-Speisekarte sichtbar ist. Aktualisiere deine Website, App und Social Media gleichzeitig.
Schule dein Personal
Stelle sicher, dass jeder weiß, welche Allergene in welchen Gerichten enthalten sind. Treffe Absprachen zur Vermeidung von Kreuzkontamination in der Küche. Aktualisiere direkt bei Rezeptänderungen.
✨ Pro tip
Nutze ein digitales System, das Allergene automatisch von der Zutat zum Gericht durchrechnet. Dies verhindert Fehler und spart Zeit bei Speisekarten-Updates.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Allergene vermerken, wenn sie möglicherweise vorhanden sind?
Nur wenn sie bewusst hinzugefügt wurden. "Kann Spuren enthalten" musst du nicht vermerken, aber stelle sicher, dass Gäste danach fragen können. Im Zweifelsfall: vermerke es lieber.
Was ist, wenn ein Gast durch falsche Allergeninformationen krank wird?
Du bist gesetzlich haftbar für korrekte Informationen. Dies kann zu Geldstrafen und Schadensersatz führen. Stelle daher immer sicher, dass deine Allergenregistrierung aktuell und vollständig ist.
Wie oft muss ich meine Allergenliste aktualisieren?
Direkt bei jeder Rezeptänderung oder neuem Lieferanten. Überprüfe monatlich, ob alle Informationen noch korrekt sind. Lieferanten können Rezepte ändern, ohne dies deutlich zu kommunizieren.
Kann ich mich mit "enthält Gluten und andere Allergene" begnügen?
Nein, du musst spezifisch vermerken, welche der 14 Allergene vorhanden sind. Vage Beschreibungen sind nach EU-Gesetzgebung nicht zulässig.
Muss ich Allergene auch bei Getränken vermerken?
Ja, Bier enthält Gluten und Wein kann Sulfite enthalten. Auch Cocktails mit Eierlikör oder Amaretto (Nüsse) müssen Allergene vermerken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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