Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene sind Zutaten, die Restaurants registrieren und Gästen auf Anfrage mitteilen müssen. Diese Allergene sind für 90% aller Lebensmittelallergien verantwortlich. In diesem Artikel lernst du, wie du sie gruppierst und systematisch verfolgst.
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene nach Kategorie
Seit 2014 sind Restaurants in der EU verpflichtet, 14 spezifische Allergene zu registrieren und auf Anfrage von Gästen mitzuteilen. Diese Allergene sind nach Herkunft gruppiert:
Getreide (Gluten)
- Weizen - am häufigsten in Brot, Pasta, Pizza
- Roggen - in Roggenbrot und bestimmten Bieren
- Gerste - in Bier, Malz, Gerstenmehl
- Hafer - in Haferflocken, Haferkeksen
- Dinkel - in Dinkelbrot, Dinkelmehl
- Kamut - alte Getreidesorte, in Bio-Produkten
? Beispiel Pasta Carbonara:
Allergene in diesem Gericht:
- Gluten (Weizen in der Pasta)
- Eier (in der Carbonara-Sauce)
- Milch (Parmesankäse)
Gesamt: 3 von 14 Allergenen
Tierische Proteine
- Eier - auch in Mayonnaise, Pasta, Gebäck
- Milch - alle Milchprodukte, auch Laktose
- Fisch - frischer Fisch, Konserven, Fischsauce
- Krebstiere - Garnelen, Krabben, Hummer, Langustinen
- Weichtiere - Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken
Nüsse und Samen
- Nüsse - Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia
- Erdnüsse - technisch keine Nuss, sondern Hülsenfrucht
- Sesamsamen - in Brot, Tahini, Hummus
⚠️ Achtung:
Erdnüsse sind keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte. Sie werden trotzdem separat aufgeführt, weil Erdnussallergien sehr schwerwiegend sein können.
Weitere Allergene
- Soja - Sojamilch, Tofu, Sojasauce, viele Fertigprodukte
- Sellerie - Knollensellerie, Staudensellerie, Selleriesamen
- Senf - Senfsamen, Senfpulver, in Saucen
- Lupine - Hülsenfrucht, manchmal in Brot und Pasta als Ersatz
- Schwefeldioxid und Sulfite - Konservierungsstoff in Wein, Trockenobst (>10 mg/kg)
Wie registrierst du Allergene systematisch?
Der intelligenteste Ansatz ist, Allergene pro Zutat festzuhalten, nicht pro Gericht. Dann erhältst du automatisch einen Überblick pro Rezept.
? Beispiel Zutateneintrag:
Parmesankäse enthält:
- Milch (einschließlich Laktose)
- Mögliche Nussspuren (abhängig von der Produktion)
Jedes Gericht mit Parmesan erhält automatisch diese Allergene.
Versteckte Allergene, auf die du achten musst
Viele Allergene verstecken sich in Zutaten, wo du sie nicht erwartest:
- Gluten: in Sojasauce, Brühwürfeln, Gewürzmischungen
- Milch: in dunkler Schokolade, Margarine, Chips
- Ei: in Mayonnaise, frischer Pasta, manchen Weinen
- Sellerie: in Gewürz- und Speisemischungen
- Sulfite: in Wein, Essig, getrockneten Tomaten
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer die Etiketten deiner Lieferanten. Hersteller ändern manchmal Rezepte, ohne dass du es merkst.
Digitale vs. papiergestützte Allergenregistrierung
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten pro Gericht. Das funktioniert, hat aber Nachteile:
- Bei Zutatenwechsel musst du alle Gerichte anpassen
- Fehler beim Abschreiben
- Schwierig zum Nachschlagen während des Service
Digitale Registrierung (zum Beispiel in einer App wie KitchenNmbrs) macht es einfacher:
- Allergene pro Zutat → automatisch pro Gericht
- Ändere einmal, überall aktualisiert
- Schnell nachschlagbar während des Service
? Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 25 Gerichten, die Parmesan enthalten:
- Papier: 25 Listen anpassen, wenn der Parmesanlieferant wechselt
- Digital: 1× Zutat anpassen, 25 Gerichte automatisch aktualisiert
Zeitersparnis: 95%
Wie richtest du Allergenregistrierung ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Gehe durch deinen gesamten Bestand und deine Rezepte. Notiere jede Zutat, die du verwendest, auch Gewürze, Öle und Fertigprodukte. Überprüfe die Etiketten deiner Lieferanten auf versteckte Allergene.
Ordne jeder Zutat Allergene zu
Überprüfe pro Zutat, welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind. Achte auf versteckte Allergene wie Gluten in Sojasauce oder Milch in dunkler Schokolade. Im Zweifelsfall kontaktiere deinen Lieferanten.
Generiere automatisch Allergenübersicht pro Gericht
Wenn du Allergene pro Zutat festgehalten hast, kannst du automatisch sehen, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Dies verhindert Fehler und macht Updates einfach.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese gut registriert hast, hast du bereits 80% deiner Allergenfragen gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 14 Allergene immer auf meiner Speisekarte angeben?
Was ist, wenn eine Zutat 'kann Spuren von' einem Allergen enthalten?
Wie oft muss ich meine Allergenregistrierung aktualisieren?
Was passiert, wenn ich falsche Allergeninformationen gebe?
Kann ich Allergene auf meiner Speisekarte gruppieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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