"Kann Spuren von enthalten" ist eine freiwillige Angabe, die Hersteller verwenden, um sich gegen Kreuzkontamination während der Produktion abzusichern. Als Restaurant bist du nicht verpflichtet, diese Angaben an Gäste weiterzugeben, aber es kann bei schweren Allergien sinnvoll sein.
Unterschied zwischen obligatorischen Allergenen und Spurenangabe
Es gibt zwei Arten von Allergeninformationen auf Verpackungen:
- Obligatorische Allergene: Zutaten, die tatsächlich im Produkt enthalten sind (z.B. "enthält Eier")
- Spurenangabe: Produkte, die möglicherweise während der Produktion kontaminiert wurden ("kann Spuren von Nüssen enthalten")
💡 Beispiel:
Ein Keks ohne Nüsse, aber hergestellt in einer Fabrik, in der auch Nusskekse produziert werden:
- Zutatenliste: Weizenmehl, Zucker, Butter, Eier
- Allergenangabe: Enthält Gluten und Eier (obligatorisch)
- Spurenangabe: "Kann Spuren von Nüssen enthalten" (freiwillig)
Du musst nur die obligatorischen Allergene an Gäste weitergeben.
Was sagt das Gesetz genau?
Die EU-Verordnung (1169/2011) verpflichtet Restaurants, Informationen über die 14 Hauptallergene bereitzustellen, die bewusst als Zutat hinzugefügt wurden. Spurenangaben fallen nicht darunter.
⚠️ Achtung:
Auch wenn du nicht verpflichtet bist, Spurenangaben weiterzugeben, kann es bei Gästen mit sehr schweren Allergien (Anaphylaxie) sinnvoll sein, vorsichtig zu sein.
Praktische Vorgehensweise in deiner Küche
Die meisten Restaurants handhaben es so:
- Standard: Gib nur die obligatorischen Allergene weiter
- Bei schwerer Allergie: Erzähle auch von möglichen Spuren, wenn der Gast danach fragt
- Registrierung: Notiere nur die echten Zutaten, nicht die Spurenangabe
💡 Beispiel:
Gast fragt: "Sind Nüsse in der Brownie?"
Antwort: "Nein, die Brownie enthält keine Nüsse. Sie enthält aber Gluten, Eier und Milch."
Wenn der Gast sagt, dass er/sie eine sehr schwere Nussallergie hat, kannst du hinzufügen: "Die Schokolade, die wir verwenden, trägt die Angabe 'kann Spuren von Nüssen enthalten'."
Wann sollte man es erwähnen?
Es gibt Situationen, in denen du Spurenangaben trotzdem erwähnen kannst:
- Gast gibt an, eine sehr schwere Allergie zu haben
- Gast fragt explizit nach möglicher Kreuzkontamination
- Du möchtest extra vorsichtig sein wegen Haftung
Registrierung in deinem System
In deiner Allergenregistrierung (z.B. in KitchenNmbrs) notierst du:
- Ja: Alle Zutaten, die tatsächlich im Gericht enthalten sind
- Nein: "Kann Spuren von enthalten" Angaben
- Optional: Ein separates Notizfeld für Spureninfo, wenn du das nachverfolgen möchtest
💡 Beispiel Registrierung:
Schokoladentorte mit Zutaten:
- Mehl (Gluten) ✓
- Eier ✓
- Butter (Milch) ✓
- Zartbitterschokolade ("kann Spuren von Nüssen enthalten") → Registriere als: keine Nüsse
In deinem System: Enthält Gluten, Eier, Milch
Wie gehst du mit Spurenangaben um? (Schritt für Schritt)
Überprüfe die Zutatenliste
Schau auf der Verpackung nach der Zutatenliste. Notiere nur Zutaten, die tatsächlich im Produkt enthalten sind, nicht den Text "kann Spuren enthalten" darunter.
Registriere die echten Allergene
Gib in deinem System nur die Allergene ein, die als Zutat hinzugefügt wurden. Spurenangaben müssen nicht in deiner Standard-Allergenregistrierung enthalten sein.
Informiere Gäste korrekt
Teile Gästen mit, welche Allergene im Gericht enthalten sind. Bei sehr schweren Allergien kannst du freiwillig auch Spureninfo teilen, wenn der Gast danach fragt.
✨ Pro tip
Unterscheide zwischen dem, was du musst, und dem, was du kannst. Obligatorische Allergene immer weitergeben, Spureninfo nur bei schweren Allergien auf Anfrage.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich "kann Spuren enthalten" allen Gästen mitteilen?
Nein, das ist nicht obligatorisch. Du musst nur die Allergene mitteilen, die tatsächlich als Zutat im Gericht enthalten sind.
Was ist, wenn ein Gast eine sehr schwere Allergie hat?
Dann kannst du freiwillig auch die Spurenangabe erwähnen. Das ist keine Verpflichtung, kann aber für dein eigenes Wohlbefinden sinnvoll sein.
Kann ich für Spurenangaben haftbar gemacht werden?
Rechtlich bist du nicht verpflichtet, Spureninfo weiterzugeben. Solange du die obligatorischen Allergene korrekt mitteilst, erfüllst du die gesetzlichen Anforderungen.
Wie registriere ich das in meinem System?
Registriere nur die echten Zutaten mit Allergenen. "Kann Spuren enthalten" musst du nicht standardmäßig nachverfolgen, es sei denn, du möchtest das selbst tun.
Was ist, wenn der Lieferant nur Spurenangaben hat?
Wenn keine echten Allergene enthalten sind (nur mögliche Spuren), musst du das nicht als Allergeninformation an Gäste weitergeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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