Sesamsamen ist eines der 14 von der EU vorgeschriebenen Allergene, die du als Gastronomiebetreiber nachweisen musst. Das Problem: Sesam versteckt sich in vielen Produkten, wo du es nicht erwartest, von Mehl bis zu Fertigsaucen. Wenn du das übersehst und ein Gast eine allergische Reaktion bekommt, bist du haftbar.
Wo versteckt sich Sesam?
Sesamsamen taucht in viel mehr Produkten auf als nur in Sesambrötchen. Es wird oft als Geschmacksverstärker oder Texturverbesserung verwendet, ohne dass du es direkt siehst.
? Beispiel: Versteckter Sesam
- Hamburgerbrötchen: oft Sesamöl im Teig
- Hummus: traditionell mit Tahini (Sesampaste)
- Asiatische Saucen: Teriyaki, Ponzu, Gomadressing
- Mehl und Paniermehl: können Sesam enthalten
- Falafel: oft Tahini als Bindemittel
Überprüfe die Zutatenliste systematisch
Bei jedem neuen Produkt, das du einkaufst, musst du die vollständige Zutatenliste kontrollieren. Achte nicht nur auf "Sesamsamen", sondern auch auf abgeleitete Produkte.
- Sesamsamen: direkt erkennbar
- Tahini: Sesampaste
- Sesamöl: aus Sesamsamen gepresst
- Sesampaste: anderer Name für Tahini
- Gomashio: japanisches Sesamsal
⚠️ Achtung:
Einige Lieferanten verwenden "natürliche Aromen" auf dem Etikett. Frage immer explizit nach, ob diese Sesamderivate enthalten.
Kreuzkontamination vermeiden
Selbst wenn ein Produkt kein Sesam enthält, kann es während der Produktion oder in deiner Küche kontaminiert worden sein. Das nennt sich Kreuzkontamination.
? Beispiel: Kreuzkontaminationsszenario
Du machst zuerst einen Salat mit Sesamdressing, danach einen Salat ohne Sesam:
- Gleiches Schneidebrett: Kreuzkontamination
- Gleiches Messer ohne Waschen: Kreuzkontamination
- Gleiche Schüssel: Kreuzkontamination
Ergebnis: beide Salate enthalten jetzt Sesam.
Registrierung und Dokumentation
Für jeden Lieferanten und jedes Produkt musst du nachweisen können, welche Allergene darin enthalten sind. Das ist in der EU gesetzlich vorgeschrieben.
- Bewahre alle Produktspezifikationen von Lieferanten auf
- Dokumentiere, welche Gerichte Sesam enthalten
- Registriere auch "kann Spuren enthalten"-Produkte
- Aktualisiere sofort bei Änderungen in Rezepten
Was tun bei Unsicherheit
Wenn du dir nicht 100% sicher bist, ob ein Produkt Sesam enthält, behandle es so, als würde es Sesam enthalten. Lieber vorsichtig als eine allergische Reaktion riskieren.
⚠️ Achtung:
"Kann Spuren von Sesam enthalten" bedeutet, dass das Produkt Sesam enthalten kann. Für allergische Gäste ist das genauso gefährlich wie direkte Zugabe.
Digitale Registrierung als Hilfsmittel
Manuelle Listen gehen verloren und sind schwer zu aktualisieren. Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft dabei, pro Zutat festzuhalten, welche Allergene darin enthalten sind, und zeigt automatisch pro Gericht, welche Allergene vorhanden sind.
So kannst du Gäste direkt korrekt informieren und hast bei einer Kontrolle alles in Ordnung.
Wie überprüfst du Produkte auf versteckten Sesam?
Überprüfe alle Zutatenetiketten bei neuen Einkäufen
Lies die vollständige Zutatenliste auf jedem neuen Produkt. Suche nicht nur nach 'Sesamsamen', sondern auch nach Tahini, Sesamöl, Sesampaste und Gomashio. Im Zweifelsfall: Ruf den Lieferanten an.
Registriere alle sesamhaltigen Produkte
Dokumentiere, welche Zutaten Sesam enthalten, in einer Übersicht. Notiere auch Produkte mit 'kann Spuren von Sesam enthalten' - diese sind für allergische Gäste genauso gefährlich.
Verknüpfe Zutaten mit Gerichten
Für jedes Gericht auf deiner Karte: Überprüfe, welche Zutaten darin enthalten sind und ob diese Sesam enthalten. Ein digitales System kann dies automatisch pro Rezept berechnen.
✨ Pro tip
Fordere von Lieferanten eine Allergenerklärung pro Produkt auf Briefpapier an. Das ist ein rechtlich stärkerer Nachweis als nur die Informationen auf dem Etikett.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich 'kann Spuren von Sesam enthalten' auch registrieren?
Wie verhindere ich Kreuzkontamination mit Sesam in der Küche?
Was ist, wenn ein Lieferant die Zutatenliste ändert?
Kann ich Sesamöl in Produkten riechen?
Was passiert, wenn ich Sesam übersehe und ein Gast wird krank?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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