Ein neuer Mitarbeiter, der nicht weiß, welche Gerichte Allergene enthalten, ist ein Risiko für deine Gäste und dein Geschäft. Eine falsche Antwort kann zu einer allergischen Reaktion, Bußgeldern oder Reputationsschäden führen. In diesem Artikel erfährst du, wie du jede Aushilfskraft innerhalb von 30 Minuten mit eurer Allergenrichtlinie vertraut machst.
Erstelle eine einfache Allergenkarte pro Gericht
Das Erste, das ein neuer Mitarbeiter braucht, ist ein Überblick über alle Gerichte mit ihren Allergenen. Keine komplizierten Listen, sondern eine Karte pro Gericht.
💡 Beispiel Allergenkarte:
Pasta Carbonara
- Gluten (Pasta)
- Eier (Carbonara-Sauce)
- Milch (Parmesan)
NICHT: Nüsse, Fisch, Schalentiere
Stelle sicher, dass jede Karte deutlich angibt, was darin enthalten IST und was NICHT enthalten ist. Gäste fragen oft nach beidem.
Trainiere die 5 risikoreichsten Allergene
Von den 14 EU-vorgeschriebenen Allergenen sind 5 am häufigsten und am gefährlichsten. Konzentriere dich zunächst auf diese:
- Nüsse: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia
- Gluten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel (enthalten in Brot, Pasta, Bier, Saucen)
- Milch: Auch in Butter, Käse, Sahne, Schokolade
- Eier: Auch in Mayonnaise, Pasta, Gebäck
- Fisch/Schalentiere: Auch in Worcestersauce, Fischbrühe
⚠️ Achtung:
Allergene verstecken sich oft in Zutaten. Worcestersauce enthält Fisch, viele Brote enthalten Milch, und in vielen Saucen ist Gluten als Bindemittel enthalten.
Verwende die Regel "Im Zweifelsfall"
Trainiere dein Personal in einer einfachen Regel: Im Zweifelsfall immer "nein" sagen und den Chef fragen. Es ist besser, einen Gast 2 Minuten warten zu lassen, als einen Krankenwagen rufen zu müssen.
💡 Beispielgespräch:
Gast: "Ist Gluten im Steak enthalten?"
Mitarbeiter: "Im Fleisch selbst nicht, aber ich überprüfe schnell, ob Gluten in der Marinade oder Sauce enthalten ist. Einen Moment."
Viel besser als: "Nein, nur Fleisch" (während die Marinade Gluten enthält).
Erstelle ein Kreuzkontaminationsprotokoll
Allergene können von einem Gericht in ein anderes gelangen über Messer, Bretter oder Pfannen. Erstelle klare Regeln für die Küche:
- Separates Schneidebrett für Brot (Gluten)
- Messer zwischen verschiedenen Gerichten abspülen
- Frittieröl: separat für Fisch und Schalentiere
- Handschuhe nach Kontakt mit Nüssen wechseln
Digitale Registrierung für schnelle Suche
Papierlisten gehen verloren und sind während der Stoßzeiten schwer zu durchsuchen. Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Allergeninformationen pro Gericht zu erfassen und schnell zu finden.
💡 Vorteil digital:
Der Mitarbeiter kann auf Tablet/Telefon sofort sehen, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Auch während der Stoßzeiten.
Bei Rezeptänderungen wird die Allergenliste automatisch aktualisiert.
Teste das Wissen, bevor sie auf den Boden gehen
Lasse jeden neuen Mitarbeiter einen kurzen Test mit deinen 10 beliebtesten Gerichten machen. Erst wenn sie 9 von 10 richtig haben, dürfen sie Gästenfragen zu Allergenen beantworten.
⚠️ Achtung:
In Deutschland bist du als Unternehmer verpflichtet, korrekte Allergeninformationen bereitzustellen. Ein Fehler kann zu Bußgeldern bis zu 10.000 € oder Haftung bei einer allergischen Reaktion führen.
Wie trainierst du eine Aushilfskraft in der Allergenrichtlinie? (Schritt für Schritt)
Gib eine Allergenkarte pro Gericht
Erstelle für jedes Gericht eine Karte mit allen darin enthaltenen Allergenen. Gib auch explizit an, was NICHT enthalten ist, denn Gäste fragen oft nach beidem. Laminiere die Karten, damit sie nicht beschädigt werden.
Trainiere die Regel 'Im Zweifelsfall nein'
Erkläre, dass sie bei jedem Zweifel 'nein' sagen und den Chef fragen müssen. Es ist besser, einen Gast 2 Minuten warten zu lassen, als eine falsche Antwort zu geben.
Teste das Wissen mit deinen Top-Gerichten
Lasse sie einen kurzen Test mit den 10 beliebtesten Gerichten machen. Erst wenn sie 9 von 10 Allergenen korrekt benennen können, dürfen sie unabhängig Gästenfragen beantworten.
✨ Pro tip
Hänge die Allergenkarten an einem zentralen Ort in der Küche auf, wo sie jeder sehen kann. So können auch erfahrene Mitarbeiter schnell nachschlagen, wenn sie unsicher sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn eine Aushilfskraft einen Fehler bei Allergenen macht?
Als Unternehmer bist du letztendlich verantwortlich für korrekte Allergeninformationen. Sorge daher für gutes Training und klare Protokolle. Im Zweifelsfall immer den Chef überprüfen lassen.
Wie lange dauert es, jemanden richtig einzuarbeiten?
Mit einer guten Allergenkarte und klaren Regeln kannst du jemanden in 30 Minuten mit den Grundlagen vertraut machen. Der Test dauert weitere 15 Minuten.
Muss ich alle 14 EU-Allergene erklären?
Beginne mit den 5 häufigsten (Nüsse, Gluten, Milch, Eier, Fisch/Schalentiere). Wenn diese gut beherrscht werden, kannst du die anderen 9 hinzufügen.
Was ist, wenn wir kein digitales System haben?
Papierne Allergenkarten funktionieren auch, aber stelle sicher, dass sie immer aktuell sind. Bei Rezeptänderungen musst du alle Karten manuell aktualisieren.
Wie verhindere ich Kreuzkontamination in der Küche?
Verwende separate Schneidebretter für allergene Produkte, spüle Messer zwischen Gerichten ab und wechsle Handschuhe nach Kontakt mit Nüssen. Trainiere dies auch mit Küchenmitarbeitern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Allergenregistrierung, die wirklich konform ist
EU-Gesetzgebung verlangt Allergendokumentation für jedes Gericht. KitchenNmbrs generiert automatisch Allergenmatrizen basierend auf Ihren Zutaten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →