La semana pasada, un restaurante en Valencia recibió una multa de 8.000 € porque un becario le dijo a un cliente que la sopa «solo llevaba verduras». Llevaba apio — uno de los 14 alérgenos de obligatoria declaración en la UE. En 30 minutos puedes tener a cualquier suplente o becario listo para responder preguntas sobre alérgenos sin poner en riesgo a nadie.
Crea una ficha de alérgenos por plato
Cualquier persona que se incorpora a tu equipo necesita una sola cosa: un resumen claro de todos los platos con sus alérgenos. Nada de listas interminables — una ficha por plato, sin más.
💡 Ejemplo de ficha:
Pasta Carbonara
- Gluten (pasta)
- Huevo (salsa carbonara)
- Lácteos (parmesano)
NO contiene: Frutos secos, pescado, mariscos
Ojo, cada ficha debe indicar tanto lo que SÍ lleva como lo que NO lleva. Los clientes preguntan por las dos cosas.
Forma en los 5 alérgenos de mayor riesgo
De los 14 alérgenos de declaración obligatoria, hay 5 que aparecen con más frecuencia y que entrañan mayor peligro. Empieza por ahí:
- Frutos secos: Almendra, avellana, nuez, anacardo, pecán, nuez de Brasil, pistacho, macadamia
- Gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta (presente en pan, pasta, cerveza, salsas)
- Lácteos: También en mantequilla, queso, nata, chocolate
- Huevo: También en mayonesa, pasta fresca, bollería
- Pescado y marisco: También en salsa Worcestershire, caldos de pescado
⚠️ Atención:
Los alérgenos se esconden en materias primas que nadie sospecha. La salsa Worcestershire lleva pescado, muchos panes llevan lácteos, y en gran parte de las salsas el gluten actúa como espesante.
La regla de «ante la duda, siempre no»
Forma a tu equipo en una sola regla: ante la duda, siempre decir «no sé con seguridad» y preguntar al chef. Vale más que un cliente espere dos minutos que tener que llamar a una ambulancia. He visto de primera mano cómo un solo incidente por alérgenos puede hundir la reputación de un local en cuestión de horas.
💡 Ejemplo de conversación:
Cliente: «¿El entrecot lleva gluten?»
Empleado: «La carne en sí no, pero voy a confirmar si la marinada o la salsa llevan gluten. Un momento, por favor.»
Mucho mejor que: «No, es solo carne» (cuando la marinada sí lleva gluten).
Protocolo de contaminación cruzada
Los alérgenos saltan de un plato a otro a través de cuchillos, tablas o sartenes. Fíjate en estas reglas básicas para la cocina:
- Tabla de corte exclusiva para pan (gluten)
- Lavar cuchillos entre preparaciones distintas
- Freidoras separadas para pescado y marisco
- Cambiar guantes tras manipular frutos secos
Registro digital para consultas rápidas
Los papeles se pierden. Y en el momento del servicio no hay tiempo de rebuscar en carpetas. Según KitchenNmbrs, los locales que digitalizan la información de alérgenos reducen significativamente los errores en sala durante los picos de trabajo.
💡 Ventaja del sistema digital:
El empleado puede consultar desde una tablet o el móvil qué alérgenos lleva cada plato. Incluso en el momento más complicado del servicio.
Cuando modificas una receta, la ficha de alérgenos se actualiza automáticamente.
Prueba sus conocimientos antes de que salgan a la sala
Cada persona nueva hace un test rápido con los 10 platos más vendidos. Solo cuando acierta 9 de los 10 puede responder preguntas sobre alérgenos de forma autónoma.
⚠️ Atención:
Como responsable del negocio, estás obligado a proporcionar información correcta sobre alérgenos. Un error puede suponer multas de hasta 10.000 € o responsabilidad civil ante una reacción alérgica.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si un suplente comete un error con los alérgenos?
¿Cuánto tiempo lleva poner al día a alguien?
¿Tengo que explicar los 14 alérgenos de la UE desde el primer día?
¿Qué hago si no tengo un sistema digital?
¿Cómo evito la contaminación cruzada en cocina?
¿Qué alérgenos se pasan por alto con más frecuencia?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →