Un nouvel employé qui ne sait pas quels plats contiennent des allergènes est un risque pour vos clients et votre établissement. Une mauvaise réponse peut entraîner une réaction allergique, des amendes ou des dommages à l'image. Dans cet article, vous apprendrez comment mettre en place chaque intérimaire dans votre politique en matière d'allergènes en 30 minutes.
Créez une carte d'allergènes simple par plat
La première chose dont un nouvel employé a besoin est un aperçu de tous les plats avec leurs allergènes. Pas de listes compliquées, mais une carte par plat.
💡 Exemple de carte d'allergènes :
Pâtes à la Carbonara
- Gluten (pâtes)
- Œufs (sauce carbonara)
- Lait (parmesan)
PAS : Noix, poisson, crustacés
Assurez-vous que chaque carte indique clairement ce qui est DEDANS et ce qui n'est PAS dedans. Les clients demandent souvent les deux.
Formez les 5 allergènes les plus risqués
Parmi les 14 allergènes obligatoires de l'UE, il y en a 5 qui sont les plus courants et les plus dangereux. Concentrez-vous d'abord sur ceux-ci :
- Noix : Amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia
- Gluten : Blé, seigle, orge, avoine, épeautre (se trouve dans le pain, les pâtes, la bière, les sauces)
- Lait : Aussi dans le beurre, le fromage, la crème, le chocolat
- Œufs : Aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries
- Poisson/crustacés : Aussi dans la sauce Worcestershire, le bouillon de poisson
⚠️ Attention :
Les allergènes se cachent souvent dans les ingrédients. La sauce Worcestershire contient du poisson, beaucoup de pains contiennent du lait, et beaucoup de sauces contiennent du gluten comme liant.
Utilisez la règle « En cas de doute »
Formez votre personnel à une seule règle simple : En cas de doute, toujours dire « non » et demander au chef. Il est préférable de faire attendre un client 2 minutes que d'avoir à appeler une ambulance.
💡 Exemple de conversation :
Client : « Y a-t-il du gluten dans le steak ? »
Employé : « Dans la viande elle-même non, mais je vais vérifier s'il y a du gluten dans la marinade ou la sauce. Un instant. »
Beaucoup mieux que : « Non, c'est juste de la viande » (alors que la marinade contient du gluten).
Créez un protocole de contamination croisée
Les allergènes peuvent passer d'un plat à un autre via des couteaux, des planches ou des casseroles. Établissez des règles claires pour la cuisine :
- Planche à découper séparée pour le pain (gluten)
- Rincer les couteaux entre les différents plats
- Huile de friture : séparée pour le poisson et les crustacés
- Changer les gants après contact avec les noix
Enregistrement numérique pour une recherche rapide
Les listes papier se perdent et sont difficiles à consulter pendant les heures de pointe. Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les informations sur les allergènes par plat et à les retrouver rapidement.
💡 Avantage du numérique :
L'employé peut voir directement sur une tablette/téléphone quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Même pendant les heures de pointe.
Lorsque les recettes changent, la liste des allergènes est automatiquement mise à jour.
Testez les connaissances avant qu'ils ne se mettent au travail
Faites passer à chaque nouvel employé un court test avec vos 10 plats les plus populaires. Ce n'est que s'ils en ont 9 sur 10 de correct qu'ils peuvent répondre aux questions des clients sur les allergènes.
⚠️ Attention :
Aux Pays-Bas, vous êtes tenu en tant qu'entrepreneur de fournir des informations correctes sur les allergènes. Une erreur peut entraîner des amendes jusqu'à 10 000 € ou une responsabilité en cas de réaction allergique.
Comment former un intérimaire à la politique en matière d'allergènes ? (étape par étape)
Donnez une carte d'allergènes par plat
Créez pour chaque plat une carte avec tous les allergènes qu'il contient. Indiquez également explicitement ce qui n'est PAS dedans, car les clients demandent souvent les deux. Plastifiez les cartes pour qu'elles ne s'abîment pas.
Formez à la règle 'en cas de doute non'
Expliquez-leur que pour chaque doute, ils doivent dire « non » et demander au chef. Il est préférable de faire attendre un client 2 minutes que de donner une mauvaise réponse.
Testez les connaissances avec vos meilleurs plats
Faites-leur passer un court test avec les 10 plats les plus populaires. Ce n'est que s'ils peuvent nommer correctement les allergènes de 9 sur 10 qu'ils peuvent répondre indépendamment aux questions des clients.
✨ Pro tip
Affichez les cartes d'allergènes à un endroit central de la cuisine où tout le monde peut les voir. Ainsi, même les employés expérimentés peuvent vérifier rapidement s'ils ont un doute.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Que faire si un intérimaire fait une erreur avec les allergènes ?
En tant qu'entrepreneur, vous êtes responsable de la fourniture d'informations correctes sur les allergènes. Assurez-vous donc une bonne formation et des protocoles clairs. En cas de doute, toujours faire vérifier par le chef.
Combien de temps faut-il pour bien former quelqu'un ?
Avec une bonne carte d'allergènes et des règles claires, vous pouvez mettre quelqu'un au courant des bases en 30 minutes. Le test prend encore 15 minutes.
Dois-je expliquer les 14 allergènes de l'UE ?
Commencez par les 5 plus courants (noix, gluten, lait, œufs, poisson/crustacés). Une fois qu'ils les maîtrisent bien, vous pouvez ajouter les 9 autres.
Que faire si nous n'avons pas de système numérique ?
Les cartes d'allergènes papier fonctionnent aussi, mais assurez-vous qu'elles sont toujours à jour. Lorsque les recettes changent, vous devez mettre à jour toutes les cartes manuellement.
Comment prévenir la contamination croisée en cuisine ?
Utilisez des planches à découper séparées pour les produits allergènes, rincez les couteaux entre les plats, et changez les gants après contact avec les noix. Formez également les employés de cuisine à cela.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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