Eine Allergenenliste ist in jedem Restaurant in Europa Pflicht. Du musst nachweisen können, welche der 14 EU-Allergene in jedem Gericht enthalten sind. Viele Unternehmer erstellen dies manuell pro Gericht, aber das kostet Stunden und erhöht das Fehlerrisiko.
Sammle zuerst alle Zutaten pro Gericht
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Für jedes Gericht erstellst du eine vollständige Zutatenliste:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Saucen und Dressings
- Beilagen und Dekoration
- Öl, Butter, Gewürze
- Alles, was auf den Teller kommt
? Beispiel: Pasta Carbonara
- Spaghetti (enthält: Gluten)
- Speck (kann enthalten: Sellerie in der Würzung)
- Eier (enthält: Eier)
- Parmesankäse (enthält: Milch)
- Schwarzer Pfeffer (keine Allergene)
Allergene in diesem Gericht: Gluten, Eier, Milch, möglicherweise Sellerie
Überprüfe jede Zutat auf die 14 EU-Allergene
Die EU kennt 14 Pflicht-Allergene, die du registrieren musst:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krabbe)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere
⚠️ Achtung:
Viele Zutaten enthalten versteckte Allergene. Brühwürfel enthalten oft Sellerie. Worcestershire-Sauce enthält Fisch. Überprüfe immer die Etiketten deines Lieferanten.
Erstelle eine übersichtliche Tabelle
Organisiere deine Allergenenliste in einer klaren Tabelle. Horizontal setzt du die 14 Allergene, vertikal deine Gerichte:
? Beispiel Tabellenaufbau:
Gericht | Gluten | Eier | Milch | Fisch | Nüsse | ...
- Pasta Carbonara: ✓ | ✓ | ✓ | - | - | ...
- Caesar Salad: ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | - | ...
- Steak: - | - | ✓ | - | - | ...
Aktualisiere bei neuen Gerichten und Jahreszeiten
Deine Allergenenliste ist kein statisches Dokument. Aktualisiere sofort, wenn:
- Du ein neues Gericht hinzufügst
- Du eine Zutat in einem bestehenden Rezept änderst
- Du den Lieferanten wechselst (andere Zusammensetzung möglich)
- Du saisonale Zutaten verwendest
Plane monatlich 30 Minuten ein, um deine Allergenenliste durchzugehen. Sind alle Gerichte noch aktuell? Stimmen die Zutaten noch?
? Digitale Lösung:
Mit einer App wie KitchenNmbrs legst du pro Zutat fest, welche Allergene darin enthalten sind. Die App generiert automatisch deine Allergenenliste pro Gericht und Speisekarte. Das spart viel Handarbeit und reduziert das Fehlerrisiko.
Kommuniziere klar mit deinem Team
Eine Allergenenliste auf Papier hilft nicht, wenn dein Team damit nichts anfängt. Stelle sicher, dass jeder weiß:
- Wo die Allergenenliste zu finden ist
- Wie man schnell nachschlagen kann, was in einem Gericht enthalten ist
- Was zu tun ist, wenn ein Gast nach Allergenen fragt
- Dass bei Unsicherheit immer "kann Spuren enthalten" gesagt wird
⚠️ Achtung:
Trainiere dein Personal, dass es niemals raten darf. Bei Unsicherheit über Allergene immer die Küche fragen oder das Gericht abraten. Eine allergische Reaktion kann lebensbedrohlich sein.
Wie erstellst du eine Allergenenliste? (Schritt für Schritt)
Erstelle Zutatenlisten pro Gericht
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Schreibe für jedes Gericht ALLE Zutaten auf, auch Öl, Gewürze und Beilagen. Vergiss nicht Saucen und Dressings - dort verstecken sich oft Allergene.
Überprüfe jede Zutat auf die 14 EU-Allergene
Gehe pro Zutat die Liste der 14 Pflicht-Allergene durch. Überprüfe Etiketten von Lieferanten - Brühwürfel enthalten oft Sellerie, Saucen können Fisch enthalten. Im Zweifelsfall: Ruf deinen Lieferanten an.
Erstelle eine übersichtliche Tabelle
Setze horizontal die 14 Allergene, vertikal deine Gerichte. Verwende ✓ für vorhanden, - für nicht vorhanden. Hänge diese Liste an einem Ort auf, wo dein Team immer Zugriff hat. Aktualisiere sofort bei Änderungen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten statt deiner ganzen Speisekarte. Das deckt bereits 80% der Fragen ab und macht den Einstieg weniger überwältigend.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Allergene angeben, die möglicherweise in Spuren vorhanden sind?
Wie oft muss ich meine Allergenenliste aktualisieren?
Was ist, wenn ein Gast nach Allergenen fragt, die nicht auf der Liste stehen?
Kann ich die Allergenenliste digital statt auf Papier erstellen?
Was passiert, wenn ich bei einer Kontrolle keine Allergenenliste habe?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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