Allergenfreie Varianten kosten oft mehr durch teurere Zutaten und zusätzliche Zeit. Viele Unternehmer finden es schwierig, dies zu erklären, ohne den Gast abzuschrecken. In diesem Artikel lernst du, wie du transparent über Aufpreise für allergenfreie Gerichte kommunizierst.
Warum allergenfreie Varianten teurer sind
Das ist kein Geldmacherei. Glutenfreies Mehl kostet 3-4 mal mehr als normales Mehl. Laktosefreie Sahne ist 40% teurer. Und dann brauchst du noch zusätzliche Zeit und Aufmerksamkeit für separate Zubereitung.
💡 Beispiel Kostendifferenz:
Pasta Carbonara - normale vs. glutenfreie Variante:
- Normale Pasta: €0,45 pro Portion
- Glutenfreie Pasta: €1,20 pro Portion
- Zusätzliche Reinigungszeit Pfannen: €0,30 (Arbeit)
Mehrkosten: €1,05 pro Portion
Der richtige Zeitpunkt für Kommunikation
Sag es VOR der Bestellung, nicht danach. Nichts ist unangenehmer als eine Rechnung mit unerwarteten Mehrkosten. Setze es auf die Speisekarte oder lass dein Personal es direkt mitteilen.
- Auf der Speisekarte: "Glutenfreie Variante +€3,50"
- Bei Bestellung: "Für die glutenfreie Version berechnen wir €3,50 extra"
- Bei Unsicherheit des Gastes: erkläre warum (teurere Zutaten)
Wie du es erklärst ohne Entschuldigungen
Sei ehrlich aber positiv. Du bietest einen Service an, mit dem nicht jedes Restaurant helfen kann. Das ist wertvoll.
💡 Gute Kommunikation:
"Natürlich können wir das glutenfrei machen! Wir verwenden spezielle Zutaten und bereiten es separat zu, um Kreuzkontamination zu vermeiden. Dafür berechnen wir €3,50 extra. Ist das okay?"
⚠️ Achtung:
Sag niemals "leider kostet es extra" oder "entschuldigung aber...". Du bietest eine Lösung an, kein Problem.
Praktische Kommunikationsbeispiele
Für verschiedene Situationen brauchst du verschiedene Skripte:
- Telefonische Reservierung: "Wir können alle Gerichte laktosefrei machen. Bei einigen Gerichten verwenden wir dann teurere Alternativen, wofür wir einen kleinen Aufpreis berechnen."
- Bei Bestellung: "Diese Pasta kann sicher glutenfrei sein. Wir machen sie dann mit spezieller Pasta und bereiten sie separat zu. Das kostet €3,50 extra."
- Bei Preiseinwand: "Ich verstehe das. Glutenfreie Zutaten sind leider 3-4 mal teurer als normale. Wir halten den Aufpreis so niedrig wie möglich."
Was du NICHT sagen solltest
Vermeide diese Aussagen, die defensiv oder entschuldigend klingen:
⚠️ Vermeide:
- "Entschuldigung, aber allergenfreie Varianten kosten extra"
- "Wir müssen leider einen Aufpreis berechnen"
- "Es ist nicht unsere Schuld, dass es teurer ist"
- "Andere Restaurants machen das auch"
Den Aufpreis berechnen
Wie kommst du zu einem fairen Aufpreis? Addiere die Mehrkosten:
💡 Berechnungsbeispiel:
Glutenfreie Pizza Margherita:
- Glutenfreier Pizzaboden: +€1,80
- Zusätzliche Reinigungszeit Arbeitsfläche: +€0,50
- Separates Schneidebrett und Messer: +€0,20
Gesamtmehrkosten: €2,50
Aufpreis auf Speisekarte: €3,50 (inkl. Marge)
Digitale Erfassung hilft bei der Erklärung
Wenn du genau verfolgst, was Zutaten kosten, kannst du den Aufpreis besser erklären. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt den Kostenunterschied zwischen normalen und allergenfreien Varianten.
Wie kommunizierst du Aufpreise? (Schritt für Schritt)
Berechne die tatsächlichen Mehrkosten
Addiere auf, was die allergenfreien Zutaten extra kosten plus die Zeit für separate Zubereitung. Rechne mit einer Marge von 30-40% für deinen Endpreis.
Setze es deutlich auf die Speisekarte
Vermerke bei jedem Gericht, das allergenfreie Varianten hat: 'Glutenfreie Variante +€3,50'. So weiß der Gast es vorher.
Trainiere dein Personal in positiver Kommunikation
Bringe deinem Team bei, Aufpreise als Service zu erklären, nicht als Problem. 'Wir können das sicher machen' klingt besser als 'das kostet leider extra'.
✨ Pro tip
Biete immer zuerst an, was du MACHEN kannst, bevor du über Kosten sprichst. 'Natürlich können wir das glutenfrei machen!' schafft eine positive Atmosphäre, bevor du den Aufpreis erwähnst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich erklären, warum allergenfreie Varianten teurer sind?
Ja, aber halte es kurz. Sag, dass du spezielle Zutaten verwendest, die teurer sind. Die meisten Gäste verstehen das.
Kann ich verschiedene Aufpreise pro Gericht berechnen?
Das geht, aber es macht deine Speisekarte unklar. Wähle einen festen Aufpreis pro Allergentyp, zum Beispiel €3,50 für glutenfrei.
Was ist, wenn ein Gast den Aufpreis zu hoch findet?
Erkläre ruhig, dass glutenfreie Zutaten 3-4 mal teurer sind und du zusätzliche Zeit für separate Zubereitung brauchst. Bleibe freundlich, aber stehe zu deinem Preis.
Muss ich den Aufpreis auch bei kleinen Anpassungen berechnen?
Bei Laktose weglassen (ohne Ersatz) nicht. Bei Ersatz durch teure Alternativen (Hafermilch, glutenfreie Pasta) schon. Unterscheide zwischen Weglassen und Ersetzen.
Wie vermeide ich Diskussionen über den Aufpreis?
Kommuniziere es vor der Bestellung, nicht danach. Setze es auf die Speisekarte und lass dein Personal es bei der Bestellung bestätigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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