Glutenallergie und Glutenunverträglichkeit sind zwei verschiedene Erkrankungen, aber für die EU-vorgeschriebene Allergenregistrierung auf deiner Speisekarte macht das keinen Unterschied. Beide erfordern die gleiche sorgfältige Kennzeichnung von Gluten in deinen Gerichten. Als Restaurantbetreiber musst du wissen, wie du dies korrekt registrierst und an deine Gäste kommunizierst.
Der Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit
Eine Glutenallergie (Zöliakie) ist eine Autoimmunerkrankung, bei der das Immunsystem den Dünndarm bei Kontakt mit Gluten beschädigt. Eine Glutenunverträglichkeit (Non-Coeliac Gluten Sensitivity) verursacht ähnliche Beschwerden, aber ohne Darmschäden.
💡 Praktisches Beispiel:
Gast fragt: "Enthält eure Pasta Gluten?". Für deine Antwort spielt es keine Rolle, ob diese Person Zöliakie hat oder glutenunverträglich ist. In beiden Fällen musst du korrekt über Gluten im Gericht informieren.
Was die EU-Gesetzgebung verlangt
Nach EU-Verordnung 1169/2011 bist du verpflichtet, die 14 Hauptallergene auf Anfrage des Gastes angeben zu können. Gluten steht auf Platz 1 dieser Liste und umfasst:
- Weizen
- Roggen
- Gerste
- Hafer
- Dinkel
- Kamut
Das Gesetz unterscheidet nicht zwischen Allergie und Unverträglichkeit. Du musst beide Gruppen von Gästen mit korrekten Informationen unterstützen.
⚠️ Achtung:
Hafer ist von Natur aus glutenfrei, wird aber oft bei der Verarbeitung kontaminiert. Kennzeichne Hafer daher immer als glutenhaltig, es sei denn, es ist ausdrücklich glutenfreier Hafer.
Wie registrierst du Gluten in deinen Rezepten
Für eine korrekte Allergenregistrierung musst du alle Glutenquellen in deinen Gerichten erfassen:
- Hauptzutaten: Pasta, Brot, Mehl
- Saucen: Roux (Mehl + Butter), Sojasauce
- Versteckte Quellen: Brühwürfel, Gewürzmischungen
- Kreuzkontamination: Frittieröl, Arbeitsflächen, Besteck
💡 Beispiel Glutenregistrierung:
Carbonara-Pasta:
- Pasta (Weizen) ✓ GLUTEN
- Speck (kein Gluten)
- Eier (kein Gluten)
- Parmesan (kein Gluten)
- Sahne (kein Gluten)
Allergenkennzeichnung: Enthält Gluten (Weizen)
Kommunikation mit deinen Gästen
Wenn ein Gast nach Gluten fragt, gib immer vollständige Informationen. Sag nicht nur "ja" oder "nein", sondern erkläre, welche Zutaten Gluten enthalten.
Gute Kommunikation:
- "Dieses Gericht enthält Gluten durch die Weizenteigwaren"
- "Die Sauce wurde mit Mehl zubereitet, enthält also Gluten"
- "Das ist glutenfrei, aber wir können Kreuzkontamination nicht ausschließen"
⚠️ Achtung:
Sag niemals "ein bisschen Gluten ist okay" oder "es ist nur eine kleine Menge". Für Menschen mit Zöliakie kann selbst ein Krümel schädlich sein.
Digitale Registrierung vs. Papierlisten
Viele Restaurants arbeiten noch mit Papier-Allergenlisten. Nachteile davon:
- Schwierig zu aktualisieren bei Rezeptänderungen
- Servicepersonal muss in die Küche gehen, um Informationen zu suchen
- Fehleranfällig bei manuellen Updates
Digitale Allergenregistrierung in einem System wie KitchenNmbrs hilft, weil:
- Allergene automatisch von der Zutat zum Rezept fließen
- Updates sind sofort für dein ganzes Team sichtbar
- Du kannst schnell nach Allergenen suchen und filtern
Verantwortung und Haftung
Als Restaurantbetreiber bist du rechtlich verantwortlich für korrekte Allergeninformationen. Das bedeutet:
- Du musst nachweisen können, dass du sorgfältig registriert hast
- Dein Team muss wissen, wo es Informationen finden kann
- Im Zweifelsfall: Sei ehrlich und sag, dass du dir nicht sicher bist
Ein digitales System hilft beim Erfassen und Auffinden von Informationen, aber die Verantwortung für korrekte Registrierung bleibt bei dir als Unternehmer.
Wie registrierst du Gluten korrekt in deinen Rezepten?
Inventarisiere alle Glutenquellen pro Rezept
Gehe jede Zutat deines Rezepts durch und überprüfe, ob sie Gluten enthält. Denke auch an versteckte Quellen wie Brühwürfel, Gewürzmischungen und Saucen. Du bist dir unsicher? Überprüfe die Zutatenliste deines Lieferanten.
Registriere pro Zutat, welche Allergene sie enthält
Erstelle für jede Zutat, die du verwendest, einen Überblick über alle 14 EU-Allergene, die darin enthalten sind. Gluten ist zum Beispiel in Weizenmehl enthalten, aber auch in Sojasauce und vielen vorgefertigten Gewürzmischungen.
Erstelle einen Überblick pro Gericht
Kombiniere alle Allergene der Zutaten zu einem Überblick pro Gericht. Dieser Überblick muss für dein Serviceteam zugänglich sein, damit es Gäste direkt informieren kann. Aktualisiere ihn bei jeder Rezeptänderung.
✨ Pro tip
Erstelle einen Standard-Fragebogen für deine Lieferanten mit allen 14 EU-Allergenen. So erhältst du bei jeder neuen Zutat direkt die richtigen Informationen und musst nicht selbst herausfinden, was darin enthalten ist.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich zwischen Zöliakie und Glutenunverträglichkeit auf meiner Speisekarte unterscheiden?
Nein, für die EU-vorgeschriebene Allergenregistrierung musst du keinen Unterschied machen. Du vermerkt einfach 'enthält Gluten' für beide Gruppen von Gästen. Die medizinische Diagnose ist nicht deine Verantwortung.
Kann ich 'möglicherweise Spuren von Gluten' vermerken statt 'enthält Gluten'?
Nur wenn es sich wirklich um Kreuzkontamination handelt und die Zutat selbst kein Gluten enthält. Wenn du Weizenmehl verwendest, ist es 'enthält Gluten'. Wenn du glutenfreie Pasta im gleichen Wasser kochst wie normale Pasta, dann 'möglicherweise Spuren von Gluten'.
Muss ich alle 6 Getreidesorten separat vermerken oder kann ich einfach 'Gluten' sagen?
Du kannst dich auf 'enthält Gluten' beschränken, aber es ist noch besser, die spezifische Getreideart zu nennen: 'enthält Gluten (Weizen)'. Dies gibt Gästen mehr Klarheit darüber, was genau im Gericht enthalten ist.
Was ist, wenn ich nicht sicher bin, ob eine Zutat Gluten enthält?
Überprüfe immer die Zutatenliste deines Lieferanten oder nimm Kontakt auf. Im Zweifelsfall: Behandle es als glutenhaltig und vermerke dies für deine Gäste. Besser vorsichtig als hinterher bereuen.
Wie oft muss ich meine Allergenregistrierung aktualisieren?
Bei jeder Rezeptänderung und mindestens jedes Mal, wenn du den Lieferanten wechselst. Lieferanten können ihre Rezepturen ändern, ohne dass du es merkst, also überprüfe regelmäßig deine Zutatenlisten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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