Een restaurant met €100.000 jaarinkoop aan wijn verliest gemiddeld €4.000 door oxidatie, breuk en overschenken. Deze kosten blijven vaak onzichtbaar tot de maandelijkse cijfers niet kloppen. Zo bereken je precies wat wijnverlies jouw restaurant kost.
Wat valt onder wijnverlies?
Wijnverlies ontstaat op verschillende momenten en heeft verschillende oorzaken:
- Oxidatie: Geopende flessen die te lang bewaard worden
- Breuk: Gevallen flessen, transport- of opslagschade
- Overschenken: Te ruime glazen (175ml i.p.v. 150ml)
- Proeverij: Wijn voor gasten om te proeven
- Personeel: Glas voor de keuken of service
Bereken je wijnverlies percentage
Het wijnverlies percentage toont hoeveel van je ingekochte wijn niet verkocht wordt. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: kleine percentages met grote gevolgen.
💡 Formule:
Wijnverlies % = (Verlies in euro's / Totale wijninkoop) × 100
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €8.000 wijninkoop per maand:
- Oxidatie: 6 flessen à €12 = €72
- Breuk: 2 flessen à €18 = €36
- Overschenken: geschat €120
- Proeverij/personeel: €80
Totaal verlies: €308 = 3,9% van inkoop
Financiële impact op jaarbasis
Wijnverlies lijkt per maand beperkt, maar stapelt zich snel op. En de echte impact is groter dan alleen de inkoopkosten.
💡 Jaarberekening:
Bij 4% wijnverlies en €100.000 jaarinkoop wijn:
- Verlies: €4.000 per jaar
- Dit is pure winst die wegvloeit
- Bij 65% wijnmarge verlies je €6.150 potentiële omzet
Overschenken: de verborgen kostenpost
Overschenken vormt vaak de grootste maar minst zichtbare bron van wijnverlies. Een verschil van 25ml per glas lijkt weinig. Maar heeft enorme impact.
💡 Impact overschenken:
Wijn van €15/fles (750ml), verkoopprijs €6/glas (150ml):
- Normaal: 5 glazen per fles
- Bij 175ml schenken: 4,3 glazen per fles
- Verlies: 0,7 glas = €4,20 per fles
- Bij 50 flessen/week: €10.920 verlies per jaar
⚠️ Let op:
Meet je glazen regelmatig na. Een 150ml glas wordt vaak 170-180ml gevuld, vooral tijdens drukte. Dit kost meer dan je denkt.
Oxidatieverlies beperken
Geopende flessen verliezen snel kwaliteit en moeten weggegooid worden. Dit beperk je zo:
- Wijn per glas aanbod beperken: Minder open flessen
- Wijnbewaarsystemen: Coravin of vacuümpompen
- FIFO principe: Oudste flessen eerst gebruiken
- Dagelijkse controle: Check geopende flessen op kwaliteit
Breuk en transport minimaliseren
Fysieke schade aan wijn voorkom je vaak met goede procedures:
- Veilige opslag: Flessen liggend, stabiele rekken
- Voorzichtig transport: Kratten gebruiken, niet stapelen
- Temperatuurschommelingen vermijden: Kurken kunnen uitzetten
- Leveringscontrole: Beschadigde flessen direct melden
Wijnbeheer digitaliseren
Tools zoals KitchenNmbrs maken je wijninkoop en -verkoop inzichtelijk om verlies te spottten:
- Registreer wijninkoop per fles met inkoopprijs
- Houd bij hoeveel glazen je per fles schenkt
- Bereken automatisch je werkelijke 'pour cost'
- Spot afwijkingen in wijnverbruik snel
Hoe bereken je wijnverlies? (stap voor stap)
Registreer alle wijninkoop
Noteer gedurende een maand alle wijn die je inkoopt. Zowel het aantal flessen als de inkoopprijs per fles. Dit wordt je basis voor de berekening.
Tel al het verlies op
Houd bij wat er weggegooid wordt: oxidatie, breuk, proeverij, personeel. Noteer dit dagelijks en tel op aan het eind van de maand. Vergeet overschenken niet mee te nemen.
Bereken het verliespercentage
Deel het totale verlies in euro's door je totale wijninkoop en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je verliespercentage. Alles boven 5% is aan de hoge kant.
✨ Pro tip
Tel elke 2 weken je lege flessen en vergelijk dit met verkochte glazen van je 8 populairste wijnen per glas. Bij minder dan 4,8 glazen per 750ml fles lekt er geld weg.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normaal wijnverliespercentage?
Een verliespercentage van 2-5% wordt als normaal beschouwd. Boven de 5% is er waarschijnlijk sprake van overschenken, slechte opslag of te veel open flessen tegelijk.
Moet ik proeverij voor gasten meerekenen als verlies?
Ja, proeverij kost geld en moet meegenomen worden in je berekening. Veel restaurants rekenen hiervoor 1-2% van hun wijnomzet als standaard verlies.
Hoe voorkom ik dat personeel te ruim schenkt?
Gebruik geijkte glazen met een vullijn, train je personeel op juiste schenkgroottes en controleer regelmatig. Een jigger of maatbeker helpt bij consistente porties.
Kan ik wijnverlies aftrekken van mijn belasting?
Normaal bedrijfsverlies kun je meestal aftrekken als bedrijfskosten. Raadpleeg je accountant voor specifieke regels en documentatie-eisen.
Wanneer moet ik geopende wijn wegdoen?
Rode wijn meestal na 3-5 dagen, witte wijn na 3-7 dagen, afhankelijk van bewaring. Ruik en proef altijd eerst - oxidatie is goed te herkennen.
Hoe vaak moet ik mijn wijnverlies percentage controleren?
Controleer maandelijks je totale verliespercentage en wekelijks je meest verkochte wijnen per glas. Zo spot je snel patronen en afwijkingen in je wijnverbruik.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →