Zelf bakken versus inkopen kan een groot verschil maken in je marge. Veel patissiers en restauranthouders worstelen met de vraag of het goedkoper is om desserts zelf te maken of in te kopen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kosten van beide opties berekent, inclusief verborgen kosten die je vaak over het hoofd ziet.
De werkelijke kosten van zelfgebakken desserts
Bij zelfgebakken desserts kijk je niet alleen naar ingrediënten. Er komen veel meer kosten bij kijken die je makkelijk vergeet.
? Voorbeeld: Chocolademousse zelf maken
Voor 10 porties chocolademousse:
- Ingrediënten: €12,50
- Arbeidstijd: 2 uur × €18/uur = €36,00
- Energie (oven/koeling): €2,00
- Afval/mislukking (5%): €2,53
Totale kosten: €53,03 voor 10 porties = €5,30 per portie
Verborgen kosten die je vaak vergeet
- Arbeidstijd: Ook als je zelf bakt, kost je tijd geld
- Energiekosten: Oven, mixer, koeling - dat telt op
- Verspilling: Mislukte batches, restjes die over blijven
- Opslag: Koelruimte heeft ook een kostprijs
- Apparatuur afschrijving: Mixers, ovens, vormen slijten
Ingekochte desserts doorrekenen
Ingekochte desserts lijken duurder, maar hebben ook verborgen voordelen die je moet meenemen in je berekening.
? Voorbeeld: Chocolademousse inkopen
Ingekochte chocolademousse van leverancier:
- Inkoopprijs: €4,80 per portie
- Arbeidstijd: 5 minuten × €18/uur = €1,50
- Geen energiekosten voor bereiding
- Geen verspilling (bestellen wat je nodig hebt)
Totale kosten: €6,30 per portie
Voordelen van inkopen
- Consistentie: Elke portie is hetzelfde
- Geen verspilling: Je bestelt precies wat je nodig hebt
- Tijdsbesparing: Meer tijd voor andere gerechten
- Geen voorraad ingrediënten: Minder geld vast in stock
- Geen risico: Als het op is, bestel je bij
⚠️ Let op:
Vergeet niet je eigen arbeidstijd mee te nemen. Ook als ondernemer kost je tijd geld. Reken minimaal €15-20 per uur voor je eigen werk.
De formule voor vergelijken
Om een eerlijke vergelijking te maken, gebruik je deze formule voor beide opties:
Totale kostprijs = Ingrediënten + Arbeid + Energie + Verspilling + Opslag
? Voorbeeld: Tiramisu vergelijking
Zelf maken (per portie):
- Ingrediënten: €2,80
- Arbeid (15 min): €4,50
- Energie: €0,30
- Verspilling (8%): €0,61
Totaal zelf: €8,21 per portie
Inkopen:
- Inkoopprijs: €6,50
- Arbeid (garneren): €1,50
Totaal inkopen: €8,00 per portie
Wanneer zelf maken loont
Zelf maken is vooral interessant bij:
- Grote volumes: Vaste kosten spreiden over meer porties
- Eenvoudige desserts: Weinig arbeidstijd nodig
- Unieke recepten: Niet standaard in te kopen
- Lage arbeidskosten: Stagiairs of rustige momenten
Wanneer inkopen slimmer is
Inkopen heeft voordelen bij:
- Kleine volumes: Minder dan 20 porties per week
- Complexe desserts: Veel arbeidstijd en risico op mislukking
- Drukke keuken: Geen tijd voor extra productie
- Beperkte koelruimte: Geen plek voor voorraad ingrediënten
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke arbeidskosten. €18-25 per uur is realistisch als je sociale lasten en vakantiegeld meetelt.
Impact op je foodcost
Voor beide opties geldt dezelfde foodcost formule:
Foodcost % = (Totale kostprijs dessert / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld: Foodcost vergelijking
Verkoopprijs tiramisu: €12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW
- Zelf maken: €8,21 / €11,47 × 100 = 71,6% foodcost
- Inkopen: €8,00 / €11,47 × 100 = 69,7% foodcost
Verschil: 1,9 procentpunt. Bij 100 porties per maand scheelt dit €24 in je marge.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je voor elk dessert de exacte kostprijs bijhouden en direct zien welke optie het meest oplevert.
Hoe vergelijk je zelf bakken versus inkopen? (stap voor stap)
Bereken alle kosten van zelf maken
Tel op: ingrediënten, arbeidstijd (€18-25/uur), energiekosten, verspilling (5-10%) en opslagkosten. Vergeet geen enkele kostenpost.
Bereken de kosten van inkopen
Neem de inkoopprijs per portie plus eventuele arbeid voor garneren of afwerken. Tel ook vervoerskosten op als die er zijn.
Vergelijk de totale kostprijs per portie
Deel beide bedragen door je verkoopprijs excl. BTW voor de foodcost percentage. Kies de optie met de laagste totale kostprijs.
✨ Pro tip
Check maandelijks je dessertverkoop en herbereken de kosten. Ingrediëntenprijzen en leverancierstarieven veranderen regelmatig, waardoor de beste optie kan omslaan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen arbeidstijd meetellen als ondernemer?
Ja, ook jouw tijd kost geld. Reken minimaal €15-20 per uur. Anders lijkt zelf maken goedkoper dan het werkelijk is.
Hoe bereken ik verspilling bij zelf bakken?
Reken 5-10% extra op je ingrediëntenkosten voor mislukte batches en restjes. Bij complexe desserts kan dit oplopen tot 15%.
Wanneer is inkopen altijd beter dan zelf maken?
Bij volumes onder 15-20 porties per week, complexe desserts die veel tijd kosten, of als je keuken al op maximale capaciteit draait.
Hoe zit het met de kwaliteit van ingekochte desserts?
Goede leveranciers leveren vaak consistentere kwaliteit dan zelf maken. Test verschillende leveranciers en vergelijk ook de kwaliteit, niet alleen de prijs.
Kan ik verschillende desserts combineren in mijn berekening?
Nee, bereken elk dessert apart. Een eenvoudige panna cotta heeft andere kostenstructuur dan een complexe chocoladetaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →