Een correcte gemiddelde inkoopprijs zorgt voor nauwkeurige kostprijsberekeningen en betere winstmarges. Koop je hetzelfde product bij verschillende leveranciers voor uiteenlopende prijzen? Dan bepaalt het gewogen gemiddelde je werkelijke foodcost per gerecht.
Waarom de gemiddelde inkoopprijs cruciaal is
Biefstuk kost €28/kg bij leverancier A en €32/kg bij leverancier B. Welke prijs gebruik je in je kostprijsberekening? Geen van beide - je betaalt namelijk iets ertussenin, afhankelijk van je inkoophoeveelheden per leverancier.
? Voorbeeld:
Biefstuk inkoop bij 2 leveranciers:
- Leverancier A: 40 kg voor €28/kg = €1.120
- Leverancier B: 20 kg voor €32/kg = €640
Totaal: 60 kg voor €1.760
Gemiddelde inkoopprijs: €1.760 ÷ 60 kg = €29,33/kg
De gewogen gemiddelde formule
Een gewogen gemiddelde houdt rekening met je werkelijke inkoophoeveelheden. Simpelweg prijzen optellen en delen door het aantal leveranciers geeft een vertekend beeld.
Formule:
Gemiddelde inkoopprijs = (Totale kosten alle leveranciers) ÷ (Totale hoeveelheid alle leveranciers)
? Praktisch voorbeeld:
Zalm inkoop januari bij 3 leveranciers:
- Leverancier A: 15 kg × €22/kg = €330
- Leverancier B: 25 kg × €24/kg = €600
- Leverancier C: 10 kg × €20/kg = €200
Totaal: 50 kg voor €1.130
Gemiddelde: €1.130 ÷ 50 kg = €22,60/kg
⚠️ Let op:
Bereken NOOIT het rekenkundige gemiddelde (€22 + €24 + €20) ÷ 3 = €22. Dit klopt niet omdat je verschillende hoeveelheden inkoopt per leverancier.
Wanneer herberekenen noodzakelijk is
Je gemiddelde inkoopprijs wijzigt zodra:
- Leveranciers hun tarieven aanpassen
- Je inkoopverhoudingen verschuiven tussen leveranciers
- Een nieuwe leverancier wordt toegevoegd of wegvalt
- Kwaliteitsverschillen leiden tot andere inkoopchoices
De meeste restaurants controleren dit maandelijks - na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dit de optimale frequentie voor accurate kostprijzen.
Directe impact op je foodcost
€2/kg verschil op biefstuk lijkt minimaal, maar beïnvloedt je marge aanzienlijk:
? Impact berekening:
Biefstuk 250 gram, verkoopprijs €32 (excl. BTW €29,36):
- Bij €28/kg: 0,25 kg × €28 = €7 → foodcost 23,8%
- Bij €30/kg: 0,25 kg × €30 = €7,50 → foodcost 25,5%
Verschil: 1,7 procentpunt lagere marge per biefstuk
Handmatig vs. geautomatiseerd bijhouden
Excel werkt, maar vereist maandelijks alle inkoopfacturen doorlopen en herberekenen. Tijdrovend en foutgevoelig.
Veel ondernemers kiezen voor geautomatiseerde systemen waar je per ingrediënt meerdere leveranciers vastlegt met hun prijzen. Het systeem berekent automatisch je gewogen gemiddelde op basis van werkelijke inkoop, dus kostprijzen blijven actueel zonder handmatig rekenwerk.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de echte inkoopprijs als ik bij twee leveranciers voor hetzelfde product inkoopt?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een product dat ik verwerkt in meerdere gerechten tegelijk?
- Hoe bereken ik een gemiddelde inkoopprijs voor producten met sterk wisselende dagprijzen?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs per eenheid als er statiegeld of emballage bij zit?
- Hoe bereken ik het optimale inkoopvolume per product op basis van verbruik en houdbaarheid?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van witte asperges op dagprijsbasis?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs per nettogewicht na schil- en snijverlies?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een charcuterieproduct dat ik per 100 gram serveert?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een halffabricaat dat ik nog verder bewerkt?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een private label product inclusief ontwikkelingskosten?
- Hoe bereken ik de besparing door facturen van leveranciers consequent te controleren?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van aquacultuurvissen vergeleken met wildcatch?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een specialty product dat ik via een niche importeur inkoopt?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs als ik een ingredient verwerkt zowel rauw als gaar in hetzelfde gerecht?
Hoe bereken je de gemiddelde inkoopprijs? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopgegevens
Noteer van elke leverancier: hoeveel kg/stuks je hebt gekocht en wat de prijs per eenheid was. Kijk hiervoor in je facturen van de afgelopen maand.
Bereken de totale kosten per leverancier
Vermenigvuldig voor elke leverancier: hoeveelheid × prijs per eenheid. Tel alle bedragen op voor het totaalbedrag dat je hebt uitgegeven aan dit product.
Deel door de totale hoeveelheid
Deel het totaalbedrag door de totale hoeveelheid die je hebt ingekocht. Dit is je gewogen gemiddelde inkoopprijs die je gebruikt in je kostprijsberekening.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken het gewogen gemiddelde van je 8 duurste ingrediënten die je bij meerdere leveranciers koopt. Dit geeft je 85% nauwkeurigheid met minimale tijdsinvestering.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik dit voor elk ingrediënt doen?
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Wat als de kwaliteit verschilt per leverancier?
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →