Wanneer je een ingredient zowel inkoopt voor je gerechten als doorverkoopt als los product, moet je twee verschillende marges berekenen. Veel ondernemers vergeten dat de kostprijs van het ingredient impact heeft op beide activiteiten. Je kunt hierdoor onbewust geld verliezen op je gerechten terwijl je denkt dat je wint op de verkoop van het losse product.
Het verschil tussen ingredient-marge en gerecht-marge
Als je bijvoorbeeld verse basilicum inkoopt, gebruik je het voor je pasta's én verkoopt het als verse kruiden aan gasten. Dit creëert twee verschillende marges die je apart moet berekenen.
? Voorbeeld:
Je koopt verse basilicum voor €12 per kilo:
- Voor pasta's: 5 gram per portie = €0,06 per gerecht
- Los verkopen: 20 gram potje voor €2,50
Kostprijs potje: 20g × €0,012 = €0,24
Marge op potje: (€2,50 - €0,24) / €2,50 × 100 = 90,4%
Verdeling van inkoopkosten over beide toepassingen
Je moet bijhouden hoeveel van je inkoop naar welke toepassing gaat. Dit bepaalt de werkelijke kostprijs van je gerechten en de winstgevendheid van je losse verkoop.
⚠️ Let op:
Als je de losse verkoop niet bijhoudt, weet je niet of je gerechten nog winstgevend zijn. Je kunt onbewust je beste ingrediënten wegverkopen onder de kostprijs van je gerechten.
Formules voor beide marges
Voor het losse product gebruik je de standaard marge-formule:
Marge % = ((Verkoopprijs - Kostprijs) / Verkoopprijs) × 100
Voor je gerechten moet je de foodcost herberekenen als de ingrediëntprijs stijgt door schaarste:
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara met basilicum:
- Basilicum: 5g × €12/kg = €0,06
- Overige ingrediënten: €4,20
- Totale kostprijs: €4,26
- Verkoopprijs: €16,50 excl. BTW
Foodcost: (€4,26 / €16,50) × 100 = 25,8%
Voorraadplanning bij dubbel gebruik
Plan je inkoop op basis van beide toepassingen. Tel de verwachte verkoop van losse producten op bij het verbruik voor je gerechten.
- Bereken je wekelijkse verbruik per gerecht
- Schat de vraag naar losse verkoop in
- Houd rekening met houdbaarheid en verspilling
- Bestel op basis van de totale behoefte
? Praktijkvoorbeeld:
Wekelijks verbruik basilicum:
- 150 pasta's × 5g = 750 gram voor gerechten
- 30 potjes × 20g = 600 gram voor losse verkoop
- Verspilling 10% = 135 gram
Totaal bestellen: 1.485 gram = 1,5 kilo
Impact op menuprijs en winstgevendheid
Als de losse verkoop goed loopt, kun je overwegen je menuprijs aan te passen. De extra marge op losse producten kan een buffer creëren voor je gerechten.
⚠️ Let op:
Verlaag nooit je menuprijs omdat je denkt extra te verdienen op losse verkoop. De losse verkoop is onvoorspelbaar, je gerechten moeten altijd op zichzelf winstgevend blijven.
Hoe bereken je de marge bij dubbel gebruik?
Bepaal de kostprijs per gram of eenheid
Deel de inkoopprijs door het totale gewicht of aantal eenheden. Bij €12 per kilo basilicum is dat €0,012 per gram. Deze kostprijs geldt voor beide toepassingen.
Bereken de marge op het losse product
Vermenigvuldig de kostprijs per gram met de hoeveelheid in het losse product. Trek dit af van de verkoopprijs en deel door de verkoopprijs voor het margepercentage.
Herbereken de foodcost van je gerechten
Tel de kosten van het ingredient op bij de overige ingrediëntkosten van het gerecht. Deel dit door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het foodcost percentage.
Monitor beide verkoopstromen
Houd bij hoeveel je gebruikt voor gerechten versus losse verkoop. Dit helpt bij inkoop en voorkomt dat je tekort komt voor je gerechten omdat de losse verkoop onverwacht hoog is.
✨ Pro tip
Check elke maand je verhouding tussen gebruik voor gerechten versus losse verkoop. Als de losse verkoop stijgt, kun je overwegen om meer in te kopen van hoogwaardige ingrediënten die je beide kanten op kunt verkopen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik verschillende inkoopprijzen hanteren voor hetzelfde ingredient?
Nee, de inkoopprijs blijft hetzelfde. Alleen de verkoopprijs en hoeveelheid per toepassing verschilt. Bereken beide marges met dezelfde kostprijs per gram.
Wat als ik meer verdien op losse verkoop dan op gerechten?
Dat is normaal bij verse ingrediënten. Zorg dat beide toepassingen winstgevend blijven. Gebruik de extra marge van losse verkoop niet om verlies op gerechten te compenseren.
Hoe plan ik mijn inkoop bij wisselende vraag naar losse producten?
Bereken je minimale behoefte voor gerechten en tel daar een schatting bij voor losse verkoop. Houd rekening met houdbaarheid en bestel liever iets te weinig dan te veel.
Kan ik verschillende kwaliteiten inkopen voor beide toepassingen?
Ja, dat kan slim zijn. Voor gerechten kun je soms een lagere kwaliteit gebruiken dan voor losse verkoop. Bereken dan wel beide kostprijzen apart.
Hoe voorkom ik dat mijn keuken de beste ingrediënten gebruikt voor gerechten?
Maak duidelijke afspraken over welke kwaliteit voor welke toepassing. Bewaar de beste producten apart en train je team in het verschil tussen beide toepassingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →