Meerdere leveranciers gebruiken zorgt vaak voor chaos in je kostprijsberekening. Je weet niet meer welke prijs je moet hanteren voor elk ingrediënt. Hier ontdek je hoe je de werkelijke gemiddelde inkoopprijs berekent.
Waarom één gemiddelde inkoopprijs cruciaal is
Biefstuk kost bij leverancier A €18/kg en bij leverancier B €22/kg. Welke prijs stop je in je receptberekening? Het hangt volledig af van je inkoopverhouding.
? Veelgemaakte fout:
Je rekent met €18/kg in recepten, maar koopt 60% bij de dure leverancier (€22/kg). Resultaat: je foodcost klopt voor geen meter.
Gevolg: Onzichtbaar winstlek in je keuken.
De gewogen gemiddelde methode
Het gewogen gemiddelde geeft je de meest realistische prijs. Deze methode weegt elke leverancier naar zijn werkelijke aandeel.
Formule:
Gewogen gemiddelde = (Prijs A × Hoeveelheid A + Prijs B × Hoeveelheid B) / Totale hoeveelheid
? Concrete berekening:
Biefstuk inkoop februari:
- Leverancier A: 40 kg × €18/kg = €720
- Leverancier B: 60 kg × €22/kg = €1.320
Gewogen gemiddelde: €2.040 / 100 kg = €20,40/kg
Snellere percentage-methode
Ken je je inkoopverhouding? Dan reken je direct met percentages:
Formule:
Gemiddelde prijs = (Prijs A × Percentage A) + (Prijs B × Percentage B)
? Percentage voorbeeld:
Standaard verdeling:
- 70% bij leverancier A (€18/kg)
- 30% bij leverancier B (€22/kg)
Berekening: (€18 × 0,70) + (€22 × 0,30) = €19,20/kg
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je inkoopverhouding verschuift constant door leveringsproblemen, acties en seizoenen. Daarom moet je dit maandelijks herberekenen.
⚠️ Belangrijk:
Herbereken je gemiddelde prijzen elke maand. Inkooppatronen en leveranciersprijzen blijven bewegen.
Wanneer aparte prijzen hanteren
Soms werken verschillende prijzen beter:
- Seizoensproducten: Aardbeien in juni vs. december
- Kwaliteitsniveaus: A-grade zalm voor specials, B-grade voor lunch
- Regulier vs. noodleverancier: Normale prijs vs. weekend-emergency
Maak dan aparte receptversies voor elke situatie.
Administratie die werkt
- Log per levering: leverancier, gewicht, kilogramprijs
- Herbereken maandelijks alle gemiddelde prijzen
- Update direct je receptcalculaties
- Controleer of je foodcost percentage nog uitkomst
Een tool zoals KitchenNmbrs kan verschillende leveranciers per ingrediënt bijhouden en automatisch gewogen gemiddelden berekenen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe vergelijk ik twee leveranciers met een verschillende prijs voor hetzelfde product?
- Hoe bereken ik het risico van een enkele leverancier voor een kritisch ingrediënt?
- Hoe bereken ik de gemiddelde inkoopprijs als ik bij meerdere leveranciers hetzelfde product koop?
- Hoe pas ik mijn menuprijs aan als de inkoopprijs van een kernproduct 15 procent stijgt?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs per eenheid als er statiegeld of emballage bij zit?
- Hoe bereken ik het optimale inkoopvolume per product op basis van verbruik en houdbaarheid?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van witte asperges op dagprijsbasis?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van melk per liter als ik per melkpak inkoopt?
- Hoe bereken ik het gewichtsverlies bij het schoonmaken en bereiden van groenten?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs per nettogewicht na schil- en snijverlies?
- Hoe bereken ik het snijverlies van aardappelen per kilo?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een charcuterieproduct dat ik per 100 gram serveert?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een halffabricaat dat ik nog verder bewerkt?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een private label product inclusief ontwikkelingskosten?
- Hoe bereken ik de inkoopbegroting voor het openen van een nieuwe horecazaak?
- Hoe bereken ik de logistieke meerkosten van werken met tien kleine leveranciers versus twee grote?
- Hoe bereken ik de besparing door facturen van leveranciers consequent te controleren?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van aquacultuurvissen vergeleken met wildcatch?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een ingrediënt dat ik pas na een testperiode definitief ga gebruiken?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs per portie voor een gestandaardiseerde mise-en-place?
- Hoe bereken ik de kostprijs als ik betaalt voor een CO2-compensatieprogramma van de leverancier?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een specialty product dat ik via een niche importeur inkoopt?
- Hoe bereken ik de extra administratiekosten van werken met meer dan vijf leveranciers tegelijk?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs als ik een ingredient verwerkt zowel rauw als gaar in hetzelfde gerecht?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een ingredient dat ik inkoop in twee verschillende kwaliteitsklassen?
Hoe bereken je de echte gemiddelde inkoopprijs?
Verzamel inkoopgegevens per leverancier
Noteer van de laatste maand: hoeveel kg je bij elke leverancier kocht en tegen welke prijs. Bijvoorbeeld: Leverancier A: 40 kg à €18/kg, Leverancier B: 60 kg à €22/kg.
Bereken de totale kosten en hoeveelheden
Vermenigvuldig per leverancier de hoeveelheid met de prijs. Tel alle kosten en alle hoeveelheden apart op. In het voorbeeld: €720 + €1.320 = €2.040 totaal, 40 + 60 = 100 kg totaal.
Deel totale kosten door totale hoeveelheid
Dit geeft je gewogen gemiddelde prijs per kg. €2.040 / 100 kg = €20,40/kg. Deze prijs gebruik je in je kostprijsberekeningen voor recepten.
✨ Pro tip
Controleer je 8 duurste ingrediënten elke 3 weken op nieuwe gemiddelde prijzen. Deze hebben verreweg de grootste impact op je totale foodcost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik iedere maand opnieuw gemiddelde prijzen uitrekenen?
Wat als ik maar 5% bij één leverancier inkoop?
Kan ik niet gewoon de laagste prijs gebruiken?
Hoe pak ik seizoensschommelingen aan?
Wat bij verschillende kwaliteiten van dezelfde leverancier?
Hoe vaak moet ik mijn receptprijzen aanpassen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →