Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten. Het is het belangrijkste cijfer om te weten of je restaurant winstgevend draait. Veel ondernemers kijken ...
Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten. Het is het belangrijkste cijfer om te weten of je restaurant winstgevend draait. Veel ondernemers kijken alleen naar foodcost, maar vergeten dat personeel vaak 30-40% van je omzet kost.
Wat valt onder prime cost?
Prime cost bestaat uit twee hoofdcomponenten die samen het grootste deel van je kosten vormen:
- Cost of Goods Sold (COGS) - alle ingrediënten en dranken
- Loonkosten - alle personeelskosten inclusief werkgeverslasten
Cost of Goods Sold (COGS) - wat telt mee?
Alle producten die je inkoopt om te verkopen:
- Alle ingrediënten voor gerechten
- Dranken (alcoholisch en non-alcoholisch)
- Garnituren en decoratie
- Sauzen, oliën, kruiden
- Brood, boter voor op tafel
- Alles wat de gast consumeert
? Voorbeeld COGS berekening:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten eten: €12.000
- Dranken inkoop: €8.000
- Kruiden, oliën, sauzen: €1.500
- Brood, boter, garnituur: €500
Totale COGS: €22.000 (44% van omzet)
Loonkosten - wat telt mee?
Alle kosten die je maakt voor personeel:
- Bruto lonen - wat je uitbetaalt aan personeel
- Werkgeverslasten - sociale lasten, pensioenpremies
- Vakantiegeld en 13e maand
- Inhuur via uitzendbureaus
- Freelance koks/personeel
- Jezelf als eigenaar (als je een loon uitkeert)
? Voorbeeld loonkosten berekening:
Restaurant met 4 FTE personeel:
- Bruto lonen: €12.000/maand
- Werkgeverslasten (25%): €3.000
- Vakantiegeld reserve: €1.000
- Inhuur extra personeel: €2.000
Totale loonkosten: €18.000 (36% van €50.000 omzet)
Prime cost formule en berekening
De formule is simpel, maar de impact is groot:
Prime Cost % = ((COGS + Loonkosten) / Omzet) × 100
? Volledige prime cost voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- COGS: €22.000 (44%)
- Loonkosten: €18.000 (36%)
- Totale prime cost: €40.000
Prime cost %: €40.000 / €50.000 × 100 = 80%
⚠️ Let op:
Een prime cost van 80% is te hoog. Je houdt dan maar 20% over voor huur, energie, afschrijvingen én winst. Streef naar maximaal 65-70%.
Wat valt NIET onder prime cost?
Deze kosten horen niet bij prime cost, maar zijn wel belangrijk:
- Huur en huurkosten
- Energie (gas, water, licht)
- Verzekeringen
- Marketing en reclame
- Afschrijvingen inventaris
- Boekhouder, administratie
- Schoonmaakmiddelen
- Reparatie en onderhoud
Prime cost benchmarks per type restaurant
Gangbare percentages in de horeca:
- Fast casual: 55-65%
- Casual dining: 60-70%
- Fine dining: 65-75%
- Delivery/takeaway: 50-60%
⚠️ Let op:
Dit zijn richtlijnen, geen absolute waarheden. Je situatie kan anders zijn door locatie, concept of keuzes die je maakt.
Waarom prime cost zo belangrijk is
Prime cost geeft je het volledige plaatje van je operationele efficiëntie:
- Het toont of je gerechten winstgevend zijn (niet alleen foodcost)
- Het laat zien of je personeelsinzet efficiënt is
- Het helpt bij prijsbeslissingen voor nieuwe gerechten
- Het voorkomt dat je foodcost verlaagt maar loonkosten vergeet
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je zowel je foodcost als totale operationele kosten in de gaten houden, zodat je prime cost niet uit de hand loopt.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel alle COGS gegevens
Tel alle inkoopkosten van ingrediënten, dranken, garnituren en alles wat de gast consumeert over een bepaalde periode (week/maand). Vergeet kruiden, oliën en sauzen niet.
Bereken totale loonkosten
Tel bruto lonen, werkgeverslasten, vakantiegeld, inhuur en alle andere personeelskosten bij elkaar op. Reken ook jezelf mee als je een loon uitkeert.
Bereken prime cost percentage
Deel de som van COGS en loonkosten door je totale omzet en vermenigvuldig met 100. Streef naar maximaal 65-70% voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Check je prime cost wekelijks en splits uit naar foodcost en loonkosten. Zo zie je direct waar je moet bijsturen als het percentage te hoog wordt.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoort mijn eigen loon bij prime cost?
Ja, als je jezelf een vast loon uitkeert hoort dit bij de loonkosten. Als je alleen winst uitkeert aan het eind van het jaar, dan niet.
Wat is een goede prime cost voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 60-70%. Boven 75% wordt het lastig om nog winst te maken na alle andere kosten.
Hoort schoonmaakmiddel bij COGS?
Nee, schoonmaakmiddelen zijn operationele kosten, niet direct gerelateerd aan wat de gast consumeert. Alleen ingrediënten en dranken horen bij COGS.
Moet ik BTW meenemen in prime cost berekening?
Nee, reken altijd met bedragen exclusief BTW. Zowel je omzet als inkoopkosten moeten excl. BTW zijn voor een eerlijke vergelijking.
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft je meer grip. Zo zie je sneller als je prime cost uit de hand loopt en kun je bijsturen.
Wat als mijn prime cost te hoog is?
Kijk eerst waar het probleem zit: te hoge foodcost of te veel personeel. Dan kun je gericht actie ondernemen door recepten aan te passen of roosters te optimaliseren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →