Weet jij precies welke kosten je prime cost bepalen? Prime cost vormt de som van foodcost en loonkosten - samen vaak 60-75% van je omzet. De meeste restauranteigenaren focussen alleen op ingrediëntenkosten, maar vergeten dat personeelskosten meestal 30-40% van je totale omzet opslokt.
Wat valt onder prime cost?
Prime cost bestaat uit twee kerncomponenten die samen je grootste uitgavenposten vormen:
- Cost of Goods Sold (COGS) - alle ingrediënten en dranken
- Loonkosten - alle personeelskosten inclusief werkgeverslasten
Cost of Goods Sold (COGS) - wat telt mee?
Alle producten die je aanschaft om door te verkopen:
- Alle ingrediënten voor gerechten
- Dranken (alcoholisch en non-alcoholisch)
- Garnituren en decoratie
- Sauzen, oliën, kruiden
- Brood, boter voor op tafel
- Alles wat de gast consumeert
? Voorbeeld COGS berekening:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten eten: €12.000
- Dranken inkoop: €8.000
- Kruiden, oliën, sauzen: €1.500
- Brood, boter, garnituur: €500
Totale COGS: €22.000 (44% van omzet)
Loonkosten - wat telt mee?
Alle uitgaven die je doet voor personeel:
- Bruto lonen - wat je uitbetaalt aan personeel
- Werkgeverslasten - sociale lasten, pensioenpremies
- Vakantiegeld en 13e maand
- Inhuur via uitzendbureaus
- Freelance koks/personeel
- Jezelf als eigenaar (als je een loon uitkeert)
? Voorbeeld loonkosten berekening:
Restaurant met 4 FTE personeel:
- Bruto lonen: €12.000/maand
- Werkgeverslasten (25%): €3.000
- Vakantiegeld reserve: €1.000
- Inhuur extra personeel: €2.000
Totale loonkosten: €18.000 (36% van €50.000 omzet)
Prime cost formule en berekening
De formule blijft eenvoudig, maar de impact is enorm:
Prime Cost % = ((COGS + Loonkosten) / Omzet) × 100
? Volledige prime cost voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- COGS: €22.000 (44%)
- Loonkosten: €18.000 (36%)
- Totale prime cost: €40.000
Prime cost %: €40.000 / €50.000 × 100 = 80%
⚠️ Let op:
Een prime cost van 80% blijkt te hoog. Dan houd je slechts 20% over voor huur, energie, afschrijvingen én winst. Streef naar maximaal 65-70%.
Wat valt NIET onder prime cost?
Deze uitgaven horen niet bij prime cost, maar blijven wel cruciaal:
- Huur en huurkosten
- Energie (gas, water, licht)
- Verzekeringen
- Marketing en reclame
- Afschrijvingen inventaris
- Boekhouder, administratie
- Schoonmaakmiddelen
- Reparatie en onderhoud
Prime cost benchmarks per type restaurant
Gebruikelijke percentages binnen de horeca:
- Fast casual: 55-65%
- Casual dining: 60-70%
- Fine dining: 65-75%
- Delivery/takeaway: 50-60%
⚠️ Let op:
Dit blijven richtlijnen, geen absolute waarheden. Jouw situatie kan afwijken door locatie, concept of strategische keuzes.
Waarom prime cost zo cruciaal is
Prime cost toont je het complete beeld van operationele efficiëntie - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Het toont of je gerechten werkelijk winstgevend zijn (niet alleen foodcost)
- Het onthult of je personeelsinzet efficiënt verloopt
- Het ondersteunt prijsbeslissingen voor nieuwe gerechten
- Het voorkomt dat je foodcost verlaagt maar loonkosten negeert
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je zowel foodcost als totale operationele kosten te monitoren, zodat je prime cost beheerst blijft.
Gerelateerde artikelen
- Wat is prime cost in de horeca?
- Hoe haal ik de juiste ingrediëntprijzen uit mijn facturen?
- Hoe controleer ik of mijn voedselverspilling onder controle blijft?
- Wat is een foodcostanalyse van mijn menukaart?
- Hoe ga ik om met verschillende btw tarieven in mijn kaart?
- Hoe zie ik of mijn winst vooral uit drank of eten komt?
- Wat is het voordeel van een simpele rekensystematiek in de keuken?
- Hoe maak ik het berekenen van foodkosten snel en routinematig in mijn keuken?
- Hoe stel ik vaste portiegroottes in voor elk gerecht in mijn keuken?
- Hoe voer ik een portiecontrole-audit uit in mijn keuken?
- Wat is het effect van een upsell van €3 per tafel op mijn jaarlijkse nettomarge?
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel alle COGS gegevens
Tel alle inkoopkosten van ingrediënten, dranken, garnituren en alles wat de gast consumeert over een bepaalde periode (week/maand). Vergeet kruiden, oliën en sauzen niet.
Bereken totale loonkosten
Tel bruto lonen, werkgeverslasten, vakantiegeld, inhuur en alle andere personeelskosten bij elkaar op. Reken ook jezelf mee als je een loon uitkeert.
Bereken prime cost percentage
Deel de som van COGS en loonkosten door je totale omzet en vermenigvuldig met 100. Streef naar maximaal 65-70% voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Monitor je prime cost elke 14 dagen en splits uit naar foodcost versus loonkosten. Bij afwijkingen van meer dan 3% kun je direct ingrijpen voordat het je maandresultaat beschadigt.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoort mijn eigen loon bij prime cost?
Wat is een gezonde prime cost voor mijn restaurant?
Hoort schoonmaakmiddel bij COGS?
Moet ik BTW meenemen in prime cost berekening?
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Wat als mijn prime cost te hoog is?
Tellen cateringklussen mee in prime cost berekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →