Voorraadadministratie en marges zijn onlosmakelijk verbonden. Veel restauranthouders houden hun voorraad bij, maar koppelen dit niet aan hun winstgevendheid. Hierdoor missen ze kansen om meer geld te verdienen op dezelfde ingrediënten.
Waarom voorraad en marges samenhangen
Je voorraad bepaalt direct je kostprijs. En je kostprijs bepaalt je marge. Toch werken veel keukens met losse systemen: Excel voor voorraad, pen en papier voor recepten, en gokwerk voor marges.
? Voorbeeld:
Je koopt zalm voor €18/kg. In je voorraadsysteem staat: 5 kg zalm.
- Maar na fileren heb je maar 2,8 kg filet (44% snijverlies)
- Werkelijke filetprijs: €18 / 0,56 = €32,14/kg
- Als je rekent met €18/kg, verlies je €14,14 per kg
Bij 200 gram per portie kost je dat €2,83 per bord
De vier verbindingen die je moet maken
1. Inkoopprijs naar werkelijke kostprijs
Je inkoopprijs is niet je werkelijke kostprijs. Door snijverlies, bederf en portiegrootte verandert de prijs per portie.
- Snijverlies bij vis: 40-55%
- Snijverlies bij vlees: 15-25%
- Bederf bij groenten: 10-20%
- Te ruime porties: vaak 20-30% meer dan berekend
2. Werkelijke kostprijs naar foodcost percentage
Als je de werkelijke kostprijs per portie weet, kun je je foodcost berekenen:
Foodcost % = (Kostprijs per portie / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Biefstuk op je menukaart: €32,00 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Werkelijke kostprijs ingrediënten: €9,20
- Foodcost: (€9,20 / €29,36) × 100 = 31,3%
3. Foodcost naar bruto marge
Je bruto marge is wat overblijft na ingrediëntkosten:
Bruto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
In het biefstuk voorbeeld: €29,36 - €9,20 = €20,16 bruto marge per portie.
4. Voorraadwaarde naar cashflow
Te veel voorraad betekent geld dat vastzit. Te weinig betekent gemiste verkoop.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers kijken alleen naar de inkoopprijs en vergeten snijverlies. Dan lijkt je foodcost veel lager dan hij werkelijk is.
Praktische koppeling in 3 stappen
Stap 1: Meet je werkelijke rendementen
Weeg wat je inkoopt en wat je werkelijk gebruikt:
- Hele vis → filetgewicht
- Heel vlees → portiegewicht
- Groenten → schoon gewicht
- Portiegrootte → wat er werkelijk op het bord gaat
Stap 2: Bereken werkelijke kostprijzen
Voor elk hoofdingrediënt:
Werkelijke prijs per kg = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
? Voorbeeld:
Hele kip: €3,20/kg, rendement na uitbenen: 65%
- Werkelijke kipfiletprijs: €3,20 / 0,65 = €4,92/kg
- Per portie van 180g: €4,92 × 0,18 = €0,89
Stap 3: Koppel aan je verkoopprijzen
Check voor elk gerecht of je foodcost onder de 35% blijft. Zo niet, dan heb je drie opties:
- Verkoopprijs verhogen
- Portiegrootte verkleinen
- Goedkoper ingrediënt zoeken
Signalen dat de koppeling niet klopt
Let op deze waarschuwingssignalen:
- Voorraadwaarde stijgt elke maand: Je koopt meer in dan je verkoopt
- Veel verspilling: Je porties zijn te groot of je plant slecht
- Foodcost boven 35%: Je verdient te weinig op je gerechten
- Cashflow problemen ondanks omzet: Je geld zit vast in voorraad
⚠️ Let op:
Controleer minimaal 1× per maand of je leveranciers prijzen hebben verhoogd. Update dan je kostprijzen, anders klopt je foodcost niet meer.
Digitaal vs. handmatig koppelen
Je kunt dit handmatig doen met Excel, maar dat kost veel tijd en is foutgevoelig. Een app zoals KitchenNmbrs koppelt automatisch je voorraadprijzen aan je recepten en berekent real-time je foodcost per gerecht.
Voordelen van digitaal:
- Automatische herberekening bij prijswijzigingen
- Direct inzicht in foodcost per gerecht
- Waarschuwingen bij te hoge foodcost
- Overzicht van voorraadwaarde
Het belangrijkste is dat je überhaupt de koppeling maakt. Of dat nu digitaal is of met Excel maakt minder uit dan dat je het doet.
Hoe koppel je voorraad aan marges? (stap voor stap)
Meet je werkelijke rendementen
Weeg een week lang wat je inkoopt versus wat je werkelijk gebruikt. Noteer het snijverlies per product en de gemiddelde portiegrootte per gerecht.
Bereken werkelijke kostprijzen per portie
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Vermenigvuldig met je portiegrootte. Tel alle ingrediënten per gerecht bij elkaar op.
Controleer je foodcost percentages
Deel de kostprijs per portie door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Check of je onder de 35% blijft voor winstgevende gerechten.
✨ Pro tip
Check elke maand je 5 best-verkopende gerechten. Als die een goede foodcost hebben, heb je 80% van je winstproblemen opgelost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Minimaal 1× per maand, of direct als je leverancier prijzen wijzigt. Veel leveranciers verhogen prijzen zonder dat je het doorhebt.
Moet ik alle ingrediënten meenemen in de kostprijs?
Ja, ook de kleine dingen tellen op. Olie, boter, kruiden, garnituur - alles wat op het bord komt moet mee in je berekening.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je kunt de verkoopprijs verhogen, de portie verkleinen, of goedkoper inkopen.
Hoe voorkom ik dat mijn voorraad te hoog wordt?
Check wekelijks je voorraadwaarde. Als deze elke week stijgt, koop je meer in dan je verkoopt. Plan je inkoop op basis van verwachte verkoop.
Kan ik dit ook met Excel doen?
Ja, maar het kost veel tijd en is foutgevoelig. Bij elke prijswijziging moet je alles handmatig aanpassen. Een app doet dit automatisch.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →