Les plats marocains comme la tajine ont une composition de saveurs complexe avec de nombreuses épices différentes. De nombreux restaurateurs sous-estiment le prix de revient de ces épices, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient exact d'un plat de tajine, incluant toutes les épices et herbes aromatiques.
Pourquoi le calcul du prix de revient des épices est compliqué
Dans une tajine, tu utilises parfois 10 à 15 épices et herbes aromatiques différentes. Chacune en petites quantités, mais ensemble, elles peuvent s'accumuler rapidement. Le problème : beaucoup de cuisines ne comptent que les ingrédients principaux (viande, légumes) et oublient les épices.
⚠️ Attention :
Les épices semblent bon marché par portion, mais avec 100 portions par semaine, cela peut représenter 300 à 500 € par an de différence par plat.
Rassemble tous les ingrédients avec les quantités exactes
Pour un prix de revient précis, tu dois tout noter ce qui entre dans le plat. Même cette pincée de cannelle ou cette cuillère à café de harissa.
💡 Exemple d'ingrédients de tajine :
Pour 1 portion de tajine de poulet aux abricots :
- Cuisse de poulet : 200g à 8,50 €/kg = 1,70 €
- Oignons : 80g à 1,20 €/kg = 0,10 €
- Abricots secs : 40g à 12,00 €/kg = 0,48 €
- Huile d'olive : 15ml à 6,00 €/litre = 0,09 €
- Ail : 5g à 8,00 €/kg = 0,04 €
Calcule les coûts des épices par portion
C'est la partie la plus difficile. Tu achètes les épices par pot ou sachet, mais tu les utilises par gramme ou cuillère à café. Tu dois convertir en quantité réelle par portion.
💡 Exemple de calcul des épices :
Épices pour 1 portion de tajine :
- Ras el hanout : 2g à 45,00 €/kg = 0,09 €
- Bâton de cannelle : 1g à 35,00 €/kg = 0,04 €
- Poudre de gingembre : 1g à 25,00 €/kg = 0,03 €
- Curcuma : 1g à 20,00 €/kg = 0,02 €
- Coriandre fraîche : 5g à 15,00 €/kg = 0,08 €
Total épices : 0,26 €
Beaucoup d'entrepreneurs pensent « bah, les épices ne coûtent rien ». Mais 0,26 € par portion avec 50 portions par semaine = 676 € par an en épices seulement.
Additionne tout pour obtenir le prix de revient total
Maintenant, tu additionnes tous les ingrédients pour obtenir le prix de revient total par portion.
💡 Exemple de prix de revient total :
- Ingrédients principaux : 2,41 €
- Épices : 0,26 €
- Garniture (amandes) : 0,15 €
- Huile pour la cuisson : 0,08 €
Prix de revient total : 2,90 € par portion
Calcule ton pourcentage de food cost
Avec le prix de revient, tu peux calculer ton food cost. Cela détermine si ton plat est rentable.
Supposons que tu vends la tajine 24,50 € (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : 24,50 € / 1,09 = 22,48 €
- Food cost : (2,90 € / 22,48 €) × 100 = 12,9 %
C'est un excellent food cost pour une tajine. De nombreux restaurants marocains atteignent 15-20 % de food cost sur leurs plats signature.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9 % de TVA pour les aliments.
Suis les prix des épices dans un système
Les prix des épices changent souvent. Le safran peut passer de 800 € à 1200 € par kilo. La cardamome fluctue entre 40 et 80 € par kilo. Si tu ne suis pas cela, ton prix de revient ne sera plus correct.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux centraliser tous tes ingrédients et leurs prix. Si un fournisseur augmente son prix, tu le mets à jour une seule fois et tu vois immédiatement l'impact sur tous tes plats.
Comment calculer le prix de revient d'un plat de tajine ?
Liste tous les ingrédients avec les quantités exactes
Écris chaque ingrédient qui entre dans le plat, incluant toutes les épices. Mesure ou pèse les quantités par portion. Même cette pincée de cannelle ou cette cuillère à café de harissa doit être incluse.
Calcule les coûts par ingrédient
Calcule ce que chaque ingrédient coûte par portion. Pour les épices : prends le prix au kilo et convertis en grammes. Par exemple : curcuma 20 €/kg = 0,02 € par gramme.
Additionne tous les coûts pour le prix de revient total
Somme tous les coûts des ingrédients. C'est ton prix de revient par portion. N'oublie pas d'inclure l'huile pour la cuisson, la garniture et la décoration.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les plats marocains, un food cost de 15-25 % est courant.
✨ Pro tip
Pèse ton mélange d'épices une seule fois et calcule le prix de revient. Prépare ensuite assez de mélange pour 50 portions et conserve-le dans un pot hermétique. Ainsi, tu n'as pas besoin de peser à chaque fois et le goût reste constant.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment inclure toutes les épices dans le prix de revient ?
Oui, absolument. Les épices semblent bon marché par portion, mais avec beaucoup de portions par semaine, les coûts s'accumulent rapidement. Une cuillère à café de safran coûte déjà environ 0,15 à 0,25 € par portion.
Comment convertir les épices du kilo au gramme ?
Divise le prix au kilo par 1000. Par exemple : ras el hanout 45 €/kg devient 45 ÷ 1000 = 0,045 € par gramme. Avec 2 grammes par portion = 0,09 € par portion.
Quel est un bon food cost pour les plats marocains ?
Pour les tajines et couscous marocains, un food cost de 15-25 % est courant. Les épices rendent le coût un peu plus élevé que les plats standards, mais le prix de vente est généralement aussi plus élevé.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'épices ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois les prix des épices auprès de ton fournisseur. Les prix du safran, de la cardamome et d'autres épices exclusives peuvent fluctuer considérablement selon les saisons et les récoltes.
Puis-je estimer les coûts des épices au lieu de les calculer exactement ?
C'est risqué. Une estimation comme « bah, un euro par portion » peut faire une différence de 2 à 3 € par portion. Avec 100 portions par semaine, tu perds ainsi 5 000 à 15 000 € par an de marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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