Un menu de tapas a des calculs de marge différents des plats ordinaires. Tu vends huit petites assiettes pour un seul prix, mais les coûts sont répartis sur tous les ingrédients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge totale sur ta sélection de tapas.
Pourquoi les tapas sont différentes
Avec les tapas, tu n'achètes pas un plat individuel, mais une combinaison. Le client paie pour l'expérience totale de huit saveurs différentes. Cela signifie que tu dois additionner le coût de toutes les huit assiettes et le comparer avec ton prix de vente.
💡 Exemple de menu de tapas :
Huit assiettes pour €32,50 (TVA 9% incluse) :
- Patatas bravas : €1,20
- Manchego avec miel : €2,10
- Chorizo grillé : €1,80
- Olives marinées : €0,90
- Gambas al ajillo : €2,40
- Pan con tomate : €0,80
- Jamón ibérico : €2,60
- Pimientos de padrón : €1,10
Coût total : €12,90
La bonne formule pour la marge des tapas
Pour les tapas, tu utilises la même formule que pour les autres plats, mais avec la somme de tous les coûts :
Coût alimentaire % = (Coût total de toutes les assiettes / Prix de vente HT) × 100
Attention : calcule toujours avec le prix hors TVA. Un menu de tapas de €32,50 TTC est €29,82 HT (€32,50 / 1,09).
💡 Calcul :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Coût total : €12,90
- Prix de vente HT : €29,82
- Coût alimentaire : (€12,90 / €29,82) × 100 = 43,3%
C'est un peu élevé pour les tapas.
Marges courantes pour les tapas
Les tapas ont souvent un coût alimentaire légèrement plus élevé que les plats principaux, car tu utilises plus de variété et d'ingrédients premium. Le coût alimentaire courant pour les tapas se situe entre 35% et 42%. Au-delà de 42%, il devient difficile de faire du profit.
- Bon : 30-35% de coût alimentaire
- Acceptable : 35-42% de coût alimentaire
- Trop élevé : Au-delà de 42% de coût alimentaire
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter les petites choses : l'huile d'olive pour le pain, le sel sur les patatas, le persil sur les gambas. Ces quelques centimes par assiette s'accumulent avec huit préparations différentes.
Où ça tourne souvent mal
Avec les tapas, ça tourne souvent mal avec la taille des portions. Ton chef donne trop de jamón ou trop de crevettes, parce que les assiettes semblent petites. Mais avec huit assiettes, chaque gramme supplémentaire compte.
💡 Exemple de fuite :
Tu comptes avec 40 grammes de jamón (€2,60), mais tu en donnes 50 grammes :
- Supplément par menu de tapas : €0,65
- Pour 100 menus par semaine : €65
- Par an : €3.380 de coûts supplémentaires
Conseils pour de meilleures marges sur les tapas
Assure-toi que tes assiettes les plus chères (jamón, crevettes, fromage) sont pesées avec précision. Les assiettes bon marché (olives, pain) peuvent être un peu plus généreuses - ça se remarque moins dans ton coût mais ça plaît au client.
- Pèse les ingrédients premium (jamón, fromage, poisson)
- Utilise des légumes de saison pour la variété sans coûts supplémentaires
- Propose une ou deux assiettes végétariennes (coût inférieur)
- Vérifie régulièrement que tes prix d'achat sont à jour
Aide numérique pour les calculs de tapas
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux faire additionner automatiquement les huit coûts et calculer ton coût alimentaire total. Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul sur des menus complexes comme les tapas.
Comment calculer la marge sur un menu de tapas ? (étape par étape)
Calcule le coût par assiette
Passe en revue les huit assiettes de tapas et additionne tous les ingrédients pour chaque assiette. N'oublie pas l'huile, les épices et les garnitures. Note le coût de chaque assiette séparément.
Additionne tous les coûts
Somme les coûts de toutes les huit assiettes en un seul montant total. C'est ton coût total pour le menu de tapas complet que le client reçoit.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ton coût total par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Pour les tapas, un coût alimentaire de 35-42% est courant. Au-delà de 42%, il devient difficile d'être rentable.
✨ Pro tip
Vérifie particulièrement la taille des portions de tes trois assiettes de tapas les plus chères. Si celles-ci sont correctes, tu contrôles 70% de ton coût.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans les calculs de tapas ?
Non, calcule toujours hors TVA. Un menu de tapas de €32,50 TTC est €29,82 HT. C'est seulement avec ce prix que tu peux calculer ton vrai coût alimentaire.
Quel est un bon coût alimentaire pour les tapas ?
Entre 35% et 42% est courant pour les tapas. Plus bas est mieux, mais au-delà de 42%, il devient difficile de faire assez de profit sur ton menu.
Pourquoi le coût alimentaire des tapas est-il plus élevé que celui des plats ordinaires ?
Avec les tapas, tu utilises plus de variété et souvent des ingrédients premium comme le jamón et le manchego. De plus, tu as plus de préparations différentes, ce qui signifie plus d'ingrédients.
Comment éviter que mon chef ne donne des portions trop généreuses ?
Pèse surtout les ingrédients chers : viande, poisson et fromage. Utilise de petits bols ou assiettes pour que la portion paraisse pleine. Entraîne ta cuisine à la cohérence.
Puis-je avoir différents menus de tapas avec des marges différentes ?
Oui, tu peux créer un menu de base et un menu premium. Calcule le coût total et le coût alimentaire pour chaque menu séparément. Ainsi, tu peux proposer différents points de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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