Tajine-gerechten bevatten vaak 10-15 verschillende specerijen die samen flink kunnen oplopen in kosten. Restauranthouders rekenen meestal alleen met hoofdingrediënten en vergeten de specerijen. Hierdoor lopen ze onbewust winst mis.
Waarom specerijen kostprijsberekening ingewikkeld maken
Een traditionele tajine vraagt wel 10-15 verschillende specerijen en kruiden. Kleine hoeveelheden per portie, maar de totaalkosten stapelen zich op. Het grootste probleem: keukens focussen op vlees en groenten, maar negeren de specerijen volledig.
⚠️ Let op:
Specerijen lijken goedkoop per portie, maar bij 100 porties per week kan dit €300-500 per jaar schelen per gerecht.
Verzamel alle ingrediënten met precieze hoeveelheden
Voor een betrouwbare kostprijs noteer je elk ingrediënt dat het gerecht ingaat. Ook dat snufje kaneel of die theelepel harissa tellen mee.
? Voorbeeld tajine-ingrediënten:
Voor 1 portie kip-tajine met abrikozen:
- Kippendij: 200g à €8,50/kg = €1,70
- Uien: 80g à €1,20/kg = €0,10
- Gedroogde abrikozen: 40g à €12,00/kg = €0,48
- Olijfolie: 15ml à €6,00/liter = €0,09
- Knoflook: 5g à €8,00/kg = €0,04
Bereken specerijenkosten per portie
Hier wordt het lastig. Specerijen koop je per verpakking, maar gebruik je per gram of theelepel. De omrekening naar werkelijke portiekosten is cruciaal voor een accurate berekening.
? Voorbeeld specerijen-berekening:
Specerijen voor 1 portie tajine:
- Ras el hanout: 2g à €45,00/kg = €0,09
- Kaneelstokje: 1g à €35,00/kg = €0,04
- Gemberpoeder: 1g à €25,00/kg = €0,03
- Kurkuma: 1g à €20,00/kg = €0,02
- Verse koriander: 5g à €15,00/kg = €0,08
Totaal specerijen: €0,26
Veel ondernemers denken "specerijen kosten bijna niks". Maar €0,26 per portie bij 50 porties per week betekent €676 per jaar aan specerijen alleen. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat specerijen 8-12% van de totale foodcost uitmaken bij Marokkaanse gerechten.
Tel alles op voor de complete kostprijs
Nu combineer je alle ingrediënten voor de totale kostprijs per portie.
? Voorbeeld totale kostprijs:
- Hoofdingrediënten: €2,41
- Specerijen: €0,26
- Garnituur (amandelen): €0,15
- Olie voor bakken: €0,08
Totale kostprijs: €2,90 per portie
Bereken je foodcost percentage
Met de kostprijs bepaal je je foodcost. Dit toont aan of je gerecht winstgevend is.
Stel je verkoopt de tajine voor €24,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Foodcost: (€2,90 / €22,48) × 100 = 12,9%
Dat is een prima foodcost voor een tajine. Veel Marokkaanse restaurants behalen 15-20% foodcost op hun specialiteiten.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Houd specerijen-prijzen bij in een systeem
Specerijen-prijzen fluctueren regelmatig. Saffraan kan van €800 naar €1200 per kilo stijgen. Kardamom schommelt tussen €40-80 per kilo. Zonder bijhouden klopt je kostprijs niet meer.
Een tool zoals een food cost calculator helpt je alle ingrediënten en prijzen centraal te beheren. Bij een prijsverhoging van je leverancier pas je het eenmaal aan en zie je meteen de impact op alle gerechten.
Hoe bereken je de kostprijs van een tajine-gerecht?
Lijst alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden
Schrijf elk ingrediënt op dat in het gerecht gaat, inclusief alle specerijen. Meet of weeg de hoeveelheden per portie. Ook die snufje kaneel of theelepel harissa moet erbij.
Bereken de kosten per ingrediënt
Reken uit wat elk ingrediënt kost per portie. Voor specerijen: pak de kiloprijs en reken om naar gram. Bijvoorbeeld: kurkuma €20/kg = €0,02 per gram.
Tel alle kosten op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten bij elkaar op. Dit is je kostprijs per portie. Vergeet niet olie voor bakken, garnituur en decoratie mee te rekenen.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor Marokkaanse gerechten is 15-25% foodcost gangbaar.
✨ Pro tip
Maak elke maandag een specerijen-mengsel voor 40 porties tajine en bewaar dit in een luchtdichte pot. Zo weeg je maar 1x per maand alle kruiden af in plaats van bij elke portie, wat je 15 minuten per dag bespaart.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik echt alle specerijen meenemen in de kostprijs?
Hoe reken ik specerijen om van kilo naar gram?
Wat is een goede foodcost voor Marokkaanse gerechten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →