Le wagyu coûte 80-150 € par kilo, mais le vrai prix de revient de ton plat est souvent plus élevé en raison des pertes de découpe et des accompagnements. Beaucoup de restaurants fine dining font des erreurs de calcul et perdent de l'argent sur leurs plats les plus chers. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient d'un plat de wagyu.
Pourquoi le prix de revient du wagyu est si compliqué
Le wagyu semble cher, mais le prix de revient va au-delà de la viande seule. Tu dois tenir compte de :
- Pertes de découpe élevées (15-25% lors du parage)
- Accompagnements chers (truffe, foie gras, légumes spéciaux)
- Petites portions avec des attentes élevées
- Garnitures qui coûtent plus qu'une pizza entière
Sans calcul correct, tu perds de l'argent sur chaque assiette que tu vends.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le vrai prix au kilo après pertes de découpe. Le wagyu à 100 €/kg devient 125 €/kg après 20% de parage. Beaucoup de restaurants oublient cela.
Assembler le prix de revient complet
Un plat de wagyu contient bien plus que la viande seule. Additionne tout ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédient principal : Wagyu (après pertes de découpe)
- Accompagnements : Légumes, pommes de terre, sauces
- Ingrédients de luxe : Truffe, caviar, huiles spéciales
- Garnitures : Herbes, fleurs, finitions
💡 Exemple :
Côte de wagyu 200g avec truffe et légumes de saison :
- Côte de wagyu (200g après parage) : 24,00 €
- Truffe (5g) : 8,00 €
- Légumes de saison : 3,50 €
- Sauce et garniture : 2,80 €
- Huile de finition : 1,20 €
Prix de revient total : 39,50 €
Calculer correctement les pertes de découpe
Le wagyu a des pertes de découpe dues au parage du gras et du tissu conjonctif. Cela rend ton vrai prix au kilo plus élevé :
Formule : Prix au kilo réel = Prix d'achat ÷ (100% - pertes%)
💡 Exemple de calcul :
Côte de wagyu 120 €/kg, 20% de pertes :
- Rendement : 100% - 20% = 80%
- Prix réel : 120 € ÷ 0,80 = 150 €/kg
- Portion de 200g coûte : 150 € × 0,2 = 30,00 €
Pas 24 € comme tu pourrais le penser, mais 30 € !
Calculer le pourcentage de food cost
En fine dining, le food cost est souvent plus élevé que dans les restaurants casual. Les plats de wagyu ont généralement un food cost de 35-45%.
Formule : Food cost% = (Prix de revient ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Prix de revient 39,50 €, prix menu 95,00 € (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : 95,00 € ÷ 1,09 = 87,16 €
- Food cost : (39,50 € ÷ 87,16 €) × 100 = 45,3%
C'est élevé, mais acceptable pour le wagyu en fine dining.
Déterminer le prix de vente minimum
Si tu sais quel est ton food cost maximum autorisé, tu peux calculer le prix de vente minimum :
Prix minimum HT = Prix de revient ÷ (Food cost% souhaité ÷ 100)
⚠️ Attention :
N'oublie pas d'ajouter la TVA pour ton prix menu. 87,16 € HT devient 95,00 € TTC à 9%.
Comment calculer le prix de revient d'un plat de wagyu ? (étape par étape)
Calcule le vrai prix du wagyu après pertes de découpe
Mesure combien de viande tu jettes lors du parage (généralement 15-25%). Divise ton prix d'achat par le rendement. À 120 €/kg et 20% de pertes : 120 € ÷ 0,80 = 150 €/kg réel.
Additionne tous les ingrédients par portion
Calcule ce que coûte chaque composant : viande, légumes, sauces, truffe, huiles, garnitures. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. Même cette huile de finition chère compte.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour le wagyu, 35-45% est normal en fine dining. Au-delà de 50%, c'est difficile d'être rentable.
✨ Pro tip
Revérifie ton prix de revient du wagyu chaque mois. Les prix de la viande fluctuent beaucoup et ton fournisseur ajuste régulièrement ses tarifs sans que tu t'en aperçoives.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel food cost est normal pour les plats de wagyu ?
En fine dining, un food cost de 35-45% pour le wagyu est acceptable. C'est plus élevé que les plats réguliers parce que les clients attendent une qualité premium et sont prêts à payer plus.
Dois-je toujours tenir compte des pertes de découpe dans le prix de revient ?
Oui, toujours. Les pertes de découpe rendent ta viande 20-30% plus chère que le prix d'achat. Sans cette correction, tu perds de l'argent sur chaque plat que tu vends.
Comment je calcule les ingrédients chers comme la truffe par portion ?
Pèse précisément ce que tu utilises par assiette. 5 grammes de truffe à 160 €/100g coûtent 8,00 € par portion. Ne fais pas d'estimation, pèse vraiment.
Peux-je vendre du wagyu de manière rentable en dessous de 80 € ?
Cela dépend de ton prix de revient et de ta marge souhaitée. Avec un prix de revient de 35 € et un food cost de 40%, tu as besoin d'au minimum 80 € HT. C'est 87,20 € sur ta carte.
Pourquoi mon food cost de wagyu est-il plus élevé que prévu ?
Souvent à cause des pertes de découpe et des accompagnements chers. Vérifie que tu calcules avec le vrai prix au kilo après parage et que tu comptes tous les garnitures et sauces.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →