Un combo burger se compose de plusieurs éléments avec des marges différentes. Beaucoup de restaurateurs ne calculent que le burger, mais oublient les frites et la boisson. De cette façon, ils manquent des opportunités pour optimiser leur marge totale.
Qu'y a-t-il dans un combo burger ?
Un combo burger standard se compose de trois éléments qui ont chacun leur propre coût et marge :
- Burger : viande, pain, garniture, sauces
- Frites : pommes de terre, huile de friture, sel
- Boisson : soda ou bière
Chaque élément a une marge bénéficiaire différente. En les calculant séparément, tu vois où tu gagnes le plus.
Calculez le coût de revient par élément
💡 Exemple de coût du burger :
- Hamburger (150g) : €2,40
- Pain : €0,45
- Salade, tomate, oignon : €0,35
- Sauces : €0,15
- Fromage : €0,30
Coût total du burger : €3,65
💡 Exemple de coût des frites :
- Pommes de terre (200g) : €0,60
- Huile de friture : €0,25
- Sel, épices : €0,05
Coût total des frites : €0,90
💡 Exemple de coût de la boisson :
- Cola (0,5L) : €0,85
- Gobelet + couvercle : €0,15
Coût total de la boisson : €1,00
Calculez la marge par élément
Maintenant, tu calcules la marge de chaque élément séparément. Utilise cette formule :
Marge % = ((Prix de vente - Coût de revient) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple de calcul de marge :
Prix du combo : €16,50 (incl. 9% TVA) = €15,14 excl. TVA
- Burger se vend séparément pour €12,00 → €11,01 excl. TVA
- Frites se vendent séparément pour €3,50 → €3,21 excl. TVA
- Boisson se vend séparément pour €2,50 → €2,29 excl. TVA
Total séparé : €16,51 excl. TVA (combo offre €1,37 de réduction)
Quel élément rapporte le plus ?
Calculez la marge par élément pour voir d'où vient ton profit :
- Marge burger : (€11,01 - €3,65) / €11,01 × 100 = 66,8%
- Marge frites : (€3,21 - €0,90) / €3,21 × 100 = 72,0%
- Marge boisson : (€2,29 - €1,00) / €2,29 × 100 = 56,3%
⚠️ Attention :
Les frites ont la marge la plus élevée mais le profit absolu le plus faible. Concentre-toi sur les euros absolus, pas seulement sur les pourcentages.
Calculez la marge totale du combo
Pour le combo total, tu additionnes tous les coûts de revient et tu les compares au prix de vente total :
💡 Calcul total du combo :
- Coût total de revient : €3,65 + €0,90 + €1,00 = €5,55
- Prix de vente excl. TVA : €15,14
- Profit absolu : €15,14 - €5,55 = €9,59
Marge du combo : (€9,59 / €15,14) × 100 = 63,3%
Possibilités d'optimisation
Si tu sais quel élément rapporte le plus, tu peux faire des choix intelligents :
- Options de mise à niveau : Propose des frites au fromage pour €1 supplémentaire (coût de revient €0,30)
- Alternatives de boisson : La limonade fraîche a une marge plus élevée que le cola
- Taille de portion : Des frites plus petites au même prix augmentent la marge
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire ces calculs automatiquement pour tous tes combos et voir directement quels ajustements rapportent le plus.
Comment calculer la marge sur un combo burger ? (étape par étape)
Divise le combo en éléments
Fais une liste du burger, des frites et de la boisson. Calcule pour chaque élément séparément le coût de revient de tous les ingrédients. Additionne tout au centime près.
Détermine le prix de vente excl. TVA
Divise ton prix du combo par 1,09 pour passer du prix incl. TVA au prix excl. TVA. Si ton combo coûte €16,50, c'est €15,14 excl. TVA.
Calcule la marge et le profit absolu
Soustrait le coût de revient total du prix de vente excl. TVA pour obtenir le profit absolu. Divise le profit absolu par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie quels combos tu vends le plus et optimise ceux-là en premier. Une amélioration de 2% de marge sur ton combo le plus populaire rapporte plus qu'une amélioration de 10% sur un combo que presque personne ne commande.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA, tu la reverses à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ta marge.
Quelle est une bonne marge pour un combo burger ?
Une marge de 60-70% est courante pour les combos. Grâce à la combinaison, tu gagnes moins par élément, mais tu vends plus de volume.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de combo ?
Vérifie tes marges de combo mensuellement. Surtout si les fournisseurs augmentent les prix, ton combo peut soudainement rapporter trop peu.
Dois-je inclure les coûts d'emballage ?
Oui, surtout pour la vente à emporter et la livraison. Les boîtes, sacs et couverts coûtent facilement €0,50 supplémentaires par combo.
Quel élément du combo rapporte le plus ?
Généralement la boisson, suivie des frites. Le burger a souvent la marge la plus faible mais le montant absolu le plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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