Marge sur une boîte de nems - outil de calcul

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Tu calcules la marge sur la nourriture vietnamienne en additionnant tous les coûts des ingrédients et en les soustrayant de ton prix de vente.

Tu calcules la marge sur la nourriture vietnamienne en additionnant tous les coûts des ingrédients et en les soustrayant de ton prix de vente. Beaucoup de restaurants asiatiques pensent qu'ils gagnent bien parce que leurs ingrédients semblent bon marché, mais oublient de compter les coûts des sauces, de l'huile et de la garniture. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur une boîte de nems.

Rassemble tous les coûts des ingrédients par boîte

Pour un calcul de marge correct, tu dois compter tous les coûts qui vont dans la boîte. Non seulement les nems eux-mêmes, mais aussi les sauces, la garniture et l'emballage.

? Exemple : Boîte de 6 nems

6 nems à €0,45 : €2,70
Sauce sweet chili (30ml) : €0,15
Sauce soja (15ml) : €0,08
Coriandre fraîche : €0,12
Boîte + couvercle : €0,18

Coûts totaux des ingrédients : €3,23

Calcule ton prix de vente hors TVA

Sur le menu, le prix inclut 9% de TVA. Pour ton calcul de marge, tu as besoin du prix hors TVA.

? Exemple :

Prix du menu : €8,50 (TTC 9% TVA)

Prix de vente HT : €8,50 ÷ 1,09 = €7,80

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec le prix hors TVA. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.

Calcule le pourcentage de food cost et la marge

Maintenant tu peux calculer à la fois ton pourcentage de food cost et ta marge absolue en euros :

Food cost % = (Coûts des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
Marge en euros = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients

? Exemple de calcul :

Food cost : (€3,23 ÷ €7,80) × 100 = 41,4%

Marge : €7,80 - €3,23 = €4,57 par boîte

Évalue si ta marge est saine

Pour les restaurants asiatiques, un food cost courant se situe entre 25-35%. À 41,4%, tu ne gagnes pas assez sur ce plat. Tu as quelques options :

Augmenter le prix à €10,50 (32% de food cost)
Réduire les coûts des ingrédients par des achats plus intelligents
Diminuer légèrement la taille de la portion

⚠️ Attention :

Beaucoup de restaurants asiatiques ont des prix trop bas parce qu'ils pensent que le riz et les nouilles sont bon marché. N'oublie pas que tu dois aussi payer la main-d'œuvre, le loyer et l'énergie.

Tiens compte de la livraison

Si tu vends via Thuisbezorgd ou Uber Eats, tu paies 15-30% de commission. Tu dois l'inclure dans ton calcul :

? Exemple avec livraison :

Prix de vente HT : €7,80

Commission plateforme (25%) : €1,95

Montant net reçu : €5,85

Coûts des ingrédients : €3,23

Marge réelle : €2,62 (le food cost devient 55% !)

Comment calculer la marge sur les nems ? (étape par étape)

Additionne tous les coûts des ingrédients

Fais une liste de tout ce qui va dans la boîte : nems, sauces, garniture, emballage. Calcule combien chaque composant coûte par portion.

Calcule le prix de vente hors TVA

Divise ton prix du menu par 1,09 pour obtenir le prix hors 9% de TVA. C'est avec ce prix que tu continues tes calculs.

Calcule le food cost et la marge

Food cost % = (coûts des ingrédients ÷ prix de vente HT) × 100. Marge en euros = prix de vente HT - coûts des ingrédients.

✨ Pro tip

Vérifie ta marge sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Si tes nems se vendent bien mais rapportent peu, tu peux mieux investir ton énergie dans les plats avec des marges plus élevées.

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Questions fréquentes

Dois-je calculer le riz séparément pour les nems ?

Non, si tu achètes les nems déjà préparés, le riz est déjà inclus dans le coût d'achat. Si tu les fais toi-même, tu dois calculer le riz, les légumes, la viande et l'enveloppe séparément.

Quel food cost est normal pour la nourriture vietnamienne ?

Pour les restaurants asiatiques, un food cost sain se situe entre 25-35%. Au-dessus de 35%, tu ne gagnes pas assez ; en dessous de 25%, tu pourrais peut-être faire plus de volume avec des prix plus bas.

Comment inclure l'huile de friture dans mon coût ?

Calcule combien de litres d'huile tu utilises par semaine et divise par le nombre de portions frites. Pour les nems, c'est généralement €0,05-0,10 par portion.

Dois-je inclure les frais de livraison dans ma marge ?

Oui, les commissions des plateformes de 15-30% pèsent lourdement sur ta marge. Calcule toujours ce que tu reçois net après commission, c'est alors que tu vois ta marge réelle.

Puis-je augmenter le prix de mes nems sans perdre de clients ?

Teste-le progressivement. Augmente de €0,50-1,00 et regarde tes chiffres de vente. Souvent, les clients acceptent de petites augmentations de prix si la qualité reste bonne.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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