Les food trucks ont des structures de coûts uniques que tu ne trouves pas dans un restaurant ordinaire. Au-delà des ingrédients, tu dois compter avec les frais d'emplacement, le carburant, les coûts de localisation et souvent des pertes plus élevées en raison d'une réfrigération limitée. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient de tes plats de food truck.
Pourquoi les prix de revient des food trucks sont différents
Un food truck semble moins cher qu'un restaurant parce que tu ne paies pas de loyer. Mais tu as d'autres coûts qui sont souvent oubliés :
- Frais d'emplacement : €50-150 par jour selon la localisation
- Carburant : pour le transport et le générateur
- Stock limité : plus de pertes en raison d'une petite réfrigération
- Ventes liées à la localisation : mauvaise journée = tous les coûts pour rien
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires de food trucks ne comptent que les coûts des ingrédients. Alors ta marge semble être de 65%, mais tu ne gagnes rien parce que tu oublies les coûts quotidiens.
Calculer le prix de revient complet
Pour un prix de revient honnête, tu dois répartir tous tes coûts quotidiens sur tes portions vendues :
Prix de revient par portion = Coûts des ingrédients + (Coûts quotidiens / Portions attendues)
💡 Exemple : Burger gourmet
Coûts des ingrédients par burger :
- Pain : €0,85
- Bœuf (150g) : €3,20
- Fromage : €0,45
- Légumes + sauce : €0,60
- Frites (200g) : €0,40
Total ingrédients : €5,50
Coûts quotidiens : €180 (frais d'emplacement €80 + carburant €35 + main-d'œuvre €65)
Ventes attendues : 60 burgers
Coûts quotidiens par burger : €180 / 60 = €3,00
Prix de revient réel : €5,50 + €3,00 = €8,50
Coûts quotidiens que tu dois inclure
Ces coûts tu les fais chaque jour que tu travailles, peu importe combien tu vends :
- Frais d'emplacement/standplaats : €50-150 par jour
- Carburant transport : €15-35 selon la distance
- Carburant générateur : €20-40 par jour
- Main-d'œuvre : au minimum ton salaire horaire × heures de travail
- Pertes : 10-20% des ingrédients en raison d'une réfrigération limitée
Différentes localisations, différents prix de revient
Chaque localisation a des coûts différents et des quantités de ventes différentes. Calcule donc un prix de revient séparé par localisation :
💡 Exemple : Même burger, différents endroits
Localisation chère (centre-ville) :
- Frais d'emplacement : €120
- Ventes attendues : 80 burgers
- Coûts quotidiens par burger : €180 / 80 = €2,25
- Prix de revient : €5,50 + €2,25 = €7,75
Localisation bon marché (zone industrielle) :
- Frais d'emplacement : €40
- Ventes attendues : 30 burgers
- Coûts quotidiens par burger : €100 / 30 = €3,33
- Prix de revient : €5,50 + €3,33 = €8,83
Paradoxe : endroit bon marché = prix de revient plus élevé en raison de moins de ventes !
Calculer le seuil de rentabilité
Tu dois au minimum récupérer tes coûts quotidiens. Sinon tu perds de l'argent, même si ta marge semble élevée :
Seuil de rentabilité = Coûts quotidiens / (Prix de vente - Coûts des ingrédients)
💡 Exemple seuil de rentabilité :
Prix de vente burger : €12,50 (incl. 9% TVA = €11,47 excl.)
Coûts des ingrédients : €5,50
Marge par burger : €11,47 - €5,50 = €5,97
Coûts quotidiens : €180
Seuil de rentabilité : €180 / €5,97 = 30 burgers
Tu vends moins de 30 burgers ? Alors tu perds de l'argent ce jour-là.
Impact de la saison et de la météo
Les food trucks sont plus sensibles aux facteurs externes que les restaurants. Calcule donc avec des chiffres de vente moyens sur un mois :
- Bons jours : 80-120 portions
- Mauvais jours : 20-40 portions (pluie, peu de passants)
- Moyenne : 60 portions pour le calcul du prix de revient
⚠️ Attention :
Ne compte pas sur ta meilleure journée. Les jours de pluie tu vends beaucoup moins, mais tes coûts quotidiens restent les mêmes.
Conseils spécifiques aux food trucks
- Tiens un journal des ventes : quelle localisation, météo, nombre de portions
- Teste de nouvelles localisations : première semaine avec des attentes plus basses
- Calcule par article de menu : les frites ont un prix de revient différent du burger
- Planifie tes achats : petite réfrigération signifie achats frais quotidiens
Comment calculer le prix de revient d'un food truck ? (étape par étape)
Calcule tes coûts d'ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat : produit principal, accompagnements, sauces, huile de cuisson. N'oublie pas la garniture ou l'emballage (boîte, serviette, couverts).
Détermine tes coûts quotidiens
Additionne : frais d'emplacement, carburant transport, carburant générateur, ta propre main-d'œuvre (salaire horaire × heures de travail). Ajoute 10-15% pour les pertes en raison d'une réfrigération limitée.
Estime les quantités de ventes réalistes
Utilise les ventes moyennes sur un mois, pas ta meilleure journée. Calcule avec différents scénarios par localisation : bons jours, mauvais jours, moyenne.
Calcule le prix de revient par portion
Prix de revient = coûts des ingrédients + (coûts quotidiens / portions attendues). Vérifie si tu atteins le seuil de rentabilité : coûts quotidiens / (prix de vente - coûts des ingrédients) = portions minimum.
✨ Pro tip
Tiens un simple journal : localisation, météo, nombre de portions vendues et coûts quotidiens. Après un mois tu verras des tendances et tu pourras calculer beaucoup plus précisément les prix de revient par localisation et conditions météorologiques.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais d'emplacement dans mon prix de revient ?
Oui, absolument. Les frais d'emplacement sont des coûts fixes que tu fais chaque jour. Si tu ne les inclus pas, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement et tu perds de l'argent sans t'en apercevoir les mauvais jours de vente.
Comment calcule-je les coûts de carburant pour mon food truck ?
Compte le transport (aller-retour vers la localisation) plus le carburant du générateur. En moyenne €15-35 transport et €20-40 générateur par jour, selon la distance et la durée de fonctionnement.
Que se passe-t-il si j'ai une mauvaise journée de vente ?
Tes coûts quotidiens restent les mêmes, donc ton prix de revient par portion augmente. C'est pourquoi tu calcules avec des quantités de ventes moyennes sur un mois, pas avec ta meilleure journée.
Combien de pertes dois-je inclure ?
Les food trucks ont plus de pertes en raison d'une réfrigération limitée et de ventes imprévisibles. Compte 10-20% supplémentaires en plus de tes coûts d'ingrédients pour les pertes et les restes.
Puis-je fixer des prix différents par localisation ?
Oui, c'est logique. Les localisations chères ont des frais d'emplacement plus élevés mais plus de clients. Les endroits bon marché ont des frais d'emplacement plus bas mais moins de ventes. Adapte ton prix par localisation.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes prix de revient ?
Au minimum chaque mois, car tu apprendras mieux les quantités de ventes par localisation. Pour les nouvelles localisations : hebdomadairement le premier mois pour trouver des moyennes réalistes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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