Food trucks hebben unieke kostenstructuren die je niet in een gewoon restaurant tegenkomt. Naast ingrediënten moet je rekenen met kraaminzet, brandstof, locatiekosten en vaak hogere verspilling door beperkte koeling. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kostprijs van je food truck gerechten berekent.
Waarom food truck kostprijzen anders zijn
Een food truck lijkt goedkoper dan een restaurant omdat je geen huur betaalt. Maar je hebt wel andere kosten die vaak vergeten worden:
- Kraaminzet: €50-150 per dag afhankelijk van locatie
- Brandstof: voor transport én generator
- Beperkte voorraad: meer verspilling door kleine koeling
- Locatiegebonden verkoop: slechte dag = alle kosten voor niks
⚠️ Let op:
Veel food truck eigenaren rekenen alleen met ingrediëntkosten. Dan lijkt je marge 65%, maar verdien je niks omdat je de dagkosten vergeet.
De volledige kostprijs berekenen
Voor een eerlijke kostprijs moet je alle dagkosten omslaan over je verkochte porties:
Kostprijs per portie = Ingrediëntkosten + (Dagkosten / Verwachte porties)
? Voorbeeld: Gourmet burger
Ingrediëntkosten per burger:
- Broodje: €0,85
- Rund (150g): €3,20
- Kaas: €0,45
- Groenten + saus: €0,60
- Friet (200g): €0,40
Ingrediënten totaal: €5,50
Dagkosten: €180 (kraaminzet €80 + brandstof €35 + arbeid €65)
Verwachte verkoop: 60 burgers
Dagkosten per burger: €180 / 60 = €3,00
Werkelijke kostprijs: €5,50 + €3,00 = €8,50
Dagkosten die je moet meenemen
Deze kosten maak je elke dag dat je draait, ongeacht hoeveel je verkoopt:
- Kraaminzet/standplaats: €50-150 per dag
- Brandstof transport: €15-35 afhankelijk van afstand
- Generator brandstof: €20-40 per dag
- Arbeid: minimaal je eigen uurloon × werkuren
- Verspilling: 10-20% van ingrediënten door beperkte koeling
Verschillende locaties, verschillende kostprijs
Elke locatie heeft andere kosten en andere verkoopaantallen. Bereken daarom per locatie een aparte kostprijs:
? Voorbeeld: Zelfde burger, verschillende plekken
Dure locatie (centrum):
- Kraaminzet: €120
- Verwachte verkoop: 80 burgers
- Dagkosten per burger: €180 / 80 = €2,25
- Kostprijs: €5,50 + €2,25 = €7,75
Goedkope locatie (industrieterrein):
- Kraaminzet: €40
- Verwachte verkoop: 30 burgers
- Dagkosten per burger: €100 / 30 = €3,33
- Kostprijs: €5,50 + €3,33 = €8,83
Paradox: goedkope plek = hogere kostprijs door minder verkoop!
Break-even punt berekenen
Je moet minimaal je dagkosten terugverdienen. Anders verlies je geld, ook al lijkt je marge hoog:
Break-even = Dagkosten / (Verkoopprijs - Ingrediëntkosten)
? Voorbeeld break-even:
Burger verkoopprijs: €12,50 (incl. 9% BTW = €11,47 excl.)
Ingrediëntkosten: €5,50
Marge per burger: €11,47 - €5,50 = €5,97
Dagkosten: €180
Break-even: €180 / €5,97 = 30 burgers
Verkoop je minder dan 30 burgers? Dan verlies je geld die dag.
Seizoen en weer impact
Food trucks zijn gevoeliger voor externe factoren dan restaurants. Reken daarom met gemiddelde verkoopcijfers over een maand:
- Goede dagen: 80-120 porties
- Slechte dagen: 20-40 porties (regen, weinig voetgangers)
- Gemiddelde: 60 porties voor kostprijsberekening
⚠️ Let op:
Reken niet met je beste dag. Op regenachtige dagen verkoop je veel minder, maar je dagkosten blijven hetzelfde.
Food truck specifieke tips
- Hou een verkoopdagboek bij: welke locatie, weer, aantal porties
- Test nieuwe locaties: eerste week lagere verwachtingen
- Bereken per menu-item: friet heeft andere kostprijs dan burger
- Plan je inkoop: kleine koeling betekent dagelijks vers inkopen
Hoe bereken je food truck kostprijs? (stap voor stap)
Bereken je ingrediëntkosten per portie
Tel alle ingrediënten op die in het gerecht gaan: hoofdproduct, bijgerechten, sauzen, olie voor bakken. Vergeet geen garnituur of verpakking (bakje, servet, bestek).
Bepaal je dagkosten
Tel op: kraaminzet, brandstof transport, generator brandstof, je eigen arbeid (uurloon × werkuren). Tel hier 10-15% bij voor verspilling door beperkte koelruimte.
Schat realistische verkoopaantallen
Gebruik gemiddelde verkoop over een maand, niet je beste dag. Reken met verschillende scenario's per locatie: goede dagen, slechte dagen, gemiddelde.
Bereken kostprijs per portie
Kostprijs = ingrediëntkosten + (dagkosten / verwachte porties). Check of je break-even haalt: dagkosten / (verkoopprijs - ingrediëntkosten) = minimum porties.
✨ Pro tip
Hou een simpel dagboek bij: locatie, weer, aantal verkochte porties en dagkosten. Na een maand zie je patronen en kun je veel nauwkeuriger kostprijzen berekenen per locatie en weersomstandigheden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik kraaminzet meenemen in mijn kostprijs?
Ja, absoluut. Kraaminzet zijn vaste kosten die je elke dag maakt. Als je deze niet meeneemt, lijkt je marge hoger dan hij is en verlies je ongemerkt geld op slechte verkoopdagen.
Hoe bereken ik brandstofkosten voor mijn food truck?
Reken transport (heen en terug naar locatie) plus generator brandstof. Gemiddeld €15-35 transport en €20-40 generator per dag, afhankelijk van afstand en hoelang je draait.
Wat als ik een slechte verkoopdag heb?
Je dagkosten blijven hetzelfde, dus je kostprijs per portie wordt hoger. Daarom reken je met gemiddelde verkoopaantallen over een maand, niet met je beste dag.
Hoeveel verspilling moet ik inrekenen?
Food trucks hebben meer verspilling door beperkte koelruimte en onvoorspelbare verkoop. Reken 10-20% extra bovenop je ingrediëntkosten voor verspilling en restanten.
Kan ik verschillende prijzen per locatie vragen?
Ja, dat is logisch. Dure locaties hebben hogere kraaminzet maar meer klanten. Goedkope plekken hebben lagere kraaminzet maar minder verkoop. Pas je prijs aan per locatie.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen herberekenen?
Minimaal elke maand, omdat je verkoopaantallen per locatie beter leert kennen. Bij nieuwe locaties: wekelijks de eerste maand om realistische gemiddelden te vinden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →